Анализ ассортимента качества хлеба и хлебобулочных изделий

                                                         ВВЕДЕНИЕ

 

Хлеб более 10 веков назад вошел сначала в виде измельченных злаков, затем - каш, лепешек, а после изобретения более 2000 лет назад технологии хлебопечения прочно вошел в рацион питания человека и для многих народов земного шара  до настоящего времени составляет основу питания.

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г. на душу населения. В нашей республике его потребляют в среднем до 330 г.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Хлеб является не только одним из основных продуктов питания, но и объектом социальной политики государства. Хлебопекарная отрасль наиболее восприимчива к рыночным изменениям и полностью зависит от колебаний спроса и предложения на рынке. Основная задача хлебопекарной отрасли - обеспечение населения качественным хлебом и хлебобулочной продукцией в таком ассортименте и количестве, которые соответствовали бы его каждодневным запросам. Хлебопекарная промышленность Республики Беларусь насчитывает более 200 предприятий. Основными производителями хлеба и хлебобулочных изделий Республике Беларусь являются хлебопекарные предприятия Департамента по хлебопродуктам, сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь. На его 60 хлебзаводах производят более 1200 наименований хлеба и хлебобулочных изделий.

Одной из главных задач  для производителей хлеба на современном этапе является улучшение структуры ассортимента хлебобулочных изделий (разработка новых видов) с учетом возрастного состава населения, профессиональной деятельности, лечебно-профилактических сортов хлеба, а также диетических. Ассортимент будет расширяться благодаря использованию новых видов дополнительного сырья, нетрадиционного местного сырья, внедрению новых технологий и других направлений.

Так как хлеб является продуктом первой необходимости и в любых экономических условиях - наиболее дешевый продукт питания, то основной остается проблема повышения качества выпускаемых изделий и их выхода.

Производства хлеба и хлебобулочных изделий взаимосвязано с работой по сбыту этой продукции. Специфика организации сбыта во многом определяется особенностями хлеба и хлебобулочных изделий как товара массового производства и повседневного спроса, не подлежащего длительному хранению и дальним перевозкам. В настоящее время на предприятиях нарабатывается практика применения современных методов организации сбыта, но все еще существует необходимость в дальнейшей теоретической и практической проработке данного вопроса.

Построение эффективной системы по сбыту продукции и работе с покупателями продукции является важным элементом к успеху на рынке. Поскольку постоянное изменение конъюнктуры рынка непосредственно не находится в сфере управления предприятия, то целенаправленное регулирование сбытовой системой должно осуществляться на основе поиска наиболее эффективных вариантов взаимодействия с внешней средой.

В настоящее время на предприятиях испытывают потребность в методических и практических рекомендациях по вопросам эффективного управления сбытовой системой. Поэтому задача поиска новых путей совершенствования управления сбытовой системой предприятия является актуальной.

Целью дипломной работы является разработка рекомендаций по  формированию ассортимента и повышению уровня показателя качества хлеба и хлебобулочных изделий..

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

- изучить  пищевую ценность, классификацию  и современный асосртимент хлеба  и хлебобулочных изделий;

- проанализировать  современные направления формирования  ассортимента и качества хлеба  и хлебобулочных изделий;

- изучить  состояния рынка хлеба и хлебобулочных  изделий Республики Беларусь;

- проанализировать  ассортимент хлеба и хлебобулочных  изделий, вырабатываемых на РУПП  «Гроднохлебпром»;

- провести  экспертизу качества образцов  по стандартным показателям качества, определить уровень качества  опытных образцов;

- изучить  коммерческую работу на предприятии  по сбыту продукции и выработать  рекомендации по ее совершенствованию.

Методологической основой работы являлись общенаучные методы исследования, такие как диалектика, анализ, синтез, сравнение, системный подход, элиминирование, специальные способы и приемы товароведной экспертизы продовольственных товаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

 

1.1 Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий и факторы, ее определяющие

 

Пищевая ценность хлебобулочных изделий - это характеристика, отражающая степень удовлетворения потребности человека в питательных и биологических веществах.

Питательные вещества хлеба обусловлены его химическим составом, строением и структурой мякиша, состоянием находящихся в нем веществ, вкусом и запахом.

Химический состав и пищевая ценность хлеба зависят от состава муки, дополнительного сырья, вводимого в рецептуру, а также от изменений состава и свойств муки, происходящих при производстве хлеба. С повышением сорта муки уменьшается влажность хлеба и в связи с этим возрастает процентное соотношение сухих веществ. Содержание клетчатки и зольных элементов выше в хлебе из муки низших сортов. Хлеб из муки высших сортов и особенно сдобные изделия содержат больше усвояемых углеводов. В сдобных изделиях повышенное количество жира и сахара.

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки содержит от 1 до 2 % жиров, булочные изделия (батоны, булки) - до 5 % жиров. Максимальное количество жиров в сдобных изделиях (более 5 %). Жир в хлебобулочных изделиях находится в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом, поэтому хорошо усваивается организмом человека.

Содержание моно- и дисахаридов в хлебе незначительное: в среднем 1,5 %. Введение в рецептуру отдельных сортов булочных изделий молочной сыворотки или сахара увеличивает содержание моно- и дисахаридов в готовых изделиях. Наибольшее количество сахаров в сдобных изделиях, что также предусмотрено рецептурами. Сахара играют важную роль в формировании цвета корки при выпечке хлеба.

Крахмал хлеба занимает наибольший удельный вес. Он находится частично в клейстеризованном, частично в растворимом состоянии, что делает его доступным для ферментов в процессах пищеварения. Декстрины, образующиеся во время приготовления теста, также хорошо усваиваются организмом человека.

Клетчатка и гемицеллюлоза (балластные вещества) содержатся в хлебе в количествах от 0,4 до 1,3 %. В хлебе из обойной муки их больше, что обусловлено ее составом. В булочных и сдобных изделиях их содержание незначительно — 0,1-0,2 %, так как основным сырьем служит пшеничная мука высшего и первого сортов; также вводится дополнительное сырье, в основном, не содержащее клетчатку (молоко, жиры, сахар, яйца). Балластные вещества хлеба находятся в сильно набухшем и размягченном состоянии, что способствует лучшему перевариванию пищи.

Хлеб из ржаной обойной муки содержит минеральные вещества в больших количествах по сравнению с хлебом из пшеничной муки.

Особенно заметна разница в содержании калия, менее — кальция. Магния, фосфора, железа также больше в хлебе из ржаной муки [31, с. 185].

При потреблении 450 г хлеба в сутки потребность в кальции удовлетворяется лишь на 11,5 %, в железе — на 84,7 %. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание железа в хлебе. Учитывая физиологически оптимальное соотношение кальций:фосфор в пределах от 1:1 до 1:1,5, необходимо отметить, что в хлебе оно составляет 1:5,5, т.е. фосфора значительно больше кальция. Соотношение кальция и магния аналогично. При оптимальном соотношении от 1:0,44 до 1:0,7 в хлебобулочных изделиях оно составляет 1:2,3. Повышенное содержание фосфора и магния по отношению к кальцию снижает усвоение организмом недостающего кальция. Поэтому обогащение хлеба органическими солями кальция является важной задачей хлебопекарного производства.

Органические кислоты представлены большей частью молочной, также присутствуют уксусная и другие летучие кислоты (до 30 % от их общего количества).

Ржаные сорта хлеба содержат больше органических кислот (от 0,8 до 1 %) по сравнению с пшеничным хлебом, в булочных и сдобных изделиях их еще меньше (0,2-0,3 %). Применение недоброкачественных дрожжей или заквасок, а также несоблюдение режимов брожения способствуют накоплению уксусной и других летучих кислот, что отрицательно сказывается на качестве хлеба. Он приобретает неприятный кислый вкус.

По содержанию зольных элементов более ценным является хлеб из муки низших сортов, особенно из обойной муки. Данные о пищевой ценности отдельных групп хлебобулочных изделий приведены в табл. 1.1 [26].

Таблица 1.1 - Пищевая ценность отдельных групп хлебобулочных изделий

Группа и сорт	Содержание, %
	вода	белки	жиры	моно- и дисаха-риды	крах-мал и декс-трины	клет- чатка	органи- ческие кислоты	зола
Хлеб: ржаной простой ржаной обдирная мука) ржаной (сеяная мука) ржано-пшеничный «Бородинский» (заварной) «Украинский» «Столовый» «Славянский» «Русский» «Пшеничный» «Забайкальский» «Паляница «Украинская» «Красносельский» «Раменский» Калач «Саратовский» Батон: простой нарезной (пшеничная мука 1с.) нарезной (пшеничная мука в/с) столовый Сайка простая Булка «Городская» Булочка: «Кунцевская» «Сдобная» Сдоба: обыкновенная	47,0   41,6   39,5 45,2   41,6 42,7 41,5 40,9 40,3 44,3 40,0 35,4 36,3 35,2   36,9   36,6   34,1   34,0 32,0 34,0 32,7   27,0 23,7 27,5	6,6   6,1   4,9 7,3   6,8 6,9 6,9 7,4 8,5 8,2 8,6 8,3 7,8 8,2   7,4   8,0   7,7   7,5 7,6 7,8 7,7   8,2 7,9 8,0	1,2   1,2   1,0 1,3   1,3 1,3 1,2 1,2 1,6 1,4 1,4 1,0 1,0 2,2   2,1   0,9   3,0   2,9 5,6 2,4 2,4   5,3 9,4 5,3	1,2   1,4   1,1 1,3   5,1 1,3 3,1 2,1 1,7 1,3 1,4 1,1 2,1 2,2   2,1   0,8   2,8   2,9 1,4 2,9 2,9   5,2 15,9 7,2	33,0   39,5   45,0 34,2   35,6 37,3 39,3 40,6 35,3 34,8 40,1 48,6 47,3 46,5   46,6   48,1   47,0   47,8 48,0 47,4 49,2   48,5 38,9 46,5	1,1   0,8   0,4 1,2   1,1 1,0 0,6 0,5 1,7 1,2 0,9 0,2 0,2 0,3   0,1   0,2   0,2   0,1 0,1 0,2 0,1   0,2 0,1 0,2	1,0   0,8   0,6 0,9   0,8 0,9 0,8 0,7 0,5 0,6 0,6 0,3 0,3 0,3   0,3   0,3   0,3   0,2 0,2 0,3 0,2   0,3 0,2 0,3	2,5   1,9   1,5 2,6   1,7 2,6 1,8 2,2 2,5 2,5 2,0 1,6 1,6 1,4   1,5   1,5   1,6   1,5 1,9 1,6 1,5   1,6 1,2 1,7

 

Продолжение табл. 1.1

Группа и сорт	Содержание, %
	вода	белки	жиры	моно- и дисаха-риды		крах-мал и декс-трины		клет- чатка	органи- ческие кислоты	зола
«Выборгская» с повидлом Рожок обсыпной Булка: «Черкизовкая» «Ярославская» сдобная булочка: повышенной калорийности витаминизированная	28,2 24,3   30,9 28,8     23,2 27,1	6,5 7,8   7,9 7,6     7,6 8,3	4,2 5,6   5,5 5,3     9,9 6,6		19,5 11,5   5,5 5,7     22,7 7,2		37,6 45,7   44,6 47,6     31,4 45,4	0,2 0,1   0,2 0,2     0,6 0,2	0,2 0,3   0,3 0,3     0,3 0,2	1,0 1,2   1,7 1,2     1,7 1,3

 

Хлебобулочные изделия - источник витаминов, особенно В1, В2, РР, играющих важную роль в жизнедеятельности человека. По содержанию витаминов хлеб из муки низких сортов значительно превосходит хлеб из муки высшего сорта. Это объясняется анатомическим строением зерна и использованием обойных помолов, при которых периферические части зерна практически полностью остаются в муке. Кроме того, в хлебе из муки низких сортов присутствуют витамины В3, В6, В9, Е.

Хлебобулочные изделия играют важную роль в удовлетворении потребности человека в витаминах. Наибольший процент удовлетворения потребности  - в витаминах Е, РР, В9, самый низкий – в витамине В2 (18,7 %).