Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Февраля 2015 в 13:47, курсовая работа
Целью дипломной работы является разработка рекомендаций по формированию ассортимента и повышению уровня показателя качества хлеба и хлебобулочных изделий..
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
- изучить пищевую ценность, классификацию и современный асосртимент хлеба и хлебобулочных изделий;
- проанализировать современные направления формирования ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий;
- изучить состояния рынка хлеба и хлебобулочных изделий Республики Беларусь;
Таблица 2.13 - Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Зорка гандлю»
Изготовитель: РУПП «Гроднохлебпром»
Наименование показателя |
Характеристика показателей качества |
Соответствие СТБ 639-95 | |
по СТБ 639-95 |
фактические | ||
Внешний вид: |
|||
форма и поверхность |
Соответствующие виду хлеба, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов |
Овальная форма, без притисков, шероховатая поверхность, без трещин и подрывов |
Соответствует |
цвет |
От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости |
Светло-коричневый, достаточно равномерный |
Соответствует |
Состояние мякиша |
Пропеченный, без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша |
Пропеченный, эластичный, без следов непромеса, пористость развитая |
Соответствует |
Вкус и запах |
Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха |
Кисловато-сладкий вкус, без постороннего привкуса |
Соответствует |
Влажность мякиша, %, не более |
51,0 |
47,6 |
Соответствует |
Кислотность мякиша, градус, не более |
11,0 |
3,5 |
Соответствует |
Пористость мякиша, %, не менее |
46,0 |
68,0 |
Соответствует |
Из табл. 2.13 следует, что хлеб «Зорка гандлю» по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].
Таким образом, можно сделать вывод о том, что все 5 исследуемых образцов хлеба по органолептическим и физико-химическим (влажность, кислотность, пористость) показателям качества соответствуют требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].
2.4. Оценка уровня качества
Для проведения балльной оценки качества образцов разработана балльная шкала (табл. 2.16). Для разработки балльной шкалы были выбраны следующие показатели качества хлеба: форма и поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.
Таблица 2.14. - Шкала балльной оценки показателей качества хлеба
Показатели |
Баллы |
Характеристика показателей |
Форма и поверхность |
5 |
Форма симметричная с заметно выпуклой верхней коркой для формового, четкая симметричная форма для подового. Поверхность без трещин и подрывов, глянцевая |
4 |
Достаточно симметричная форма относительно верхней корки. Поверхность с едва заметными трещинами (менее 2 см) | |
3 |
Немного асимметричная форма. Поверхность слегка пузырчатая с трещинами (менее 2 см) и подрывами (менее 2 см) | |
2 |
Плоская верхняя корка у формового, несимметричная или заметно расплывчатая форма у подового. Поверхность пузырчатая, бугристая, крупные трещины и подрывы, матовая поверхность | |
Цвет |
5 |
От светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный |
4 |
От светло-коричневого до темно-коричневого, немного не равномерный | |
3 |
Светлый или темный, неравномерный | |
2 |
Бледно-коричневый или темно-коричневый, подгорелый | |
Состояние мякиша |
5 |
Мякиш очень мягкий, нежный, эластичный. Пористость хорошо развитая и равномерная |
4 |
Мякиш мягкий, эластичный. Пористость достаточно развитая и равномерная | |
3 |
Мякиш менее мягкий, эластичный. Пористость удовлетворительно развитая, поры различной величины, распределены неравномерно на срезе мякиша | |
2 |
Заметно уплотненный, крошащийся, заметно заминающийся мякиш. Поры мелкие, недоразвитые или крупные толстостенные, заметное отслоение мякиша от корки |
Продолжение табл. 2.14
Показатели |
Баллы |
Характеристика показателей |
Запах и вкус |
5 |
Интенсивно выраженные, характерные для данного вида изделий с учетом рецептурных особенностей |
4 |
Выраженные, характерные для данного вида изделий | |
3 |
Менее выраженные, характерные для данного вида изделий | |
2 |
Невыраженные вкус и запах. Легкий посторонний запах |
Оценка и расчет коэффициентов значимости органолептических показателей качества хлеба приведена в табл. 2.15.
Таблица 2.15 - Коэффициенты весомости органолептических показателей качества хлеба
Эксперт |
Ранги по показателям качества |
Общая балльная оценка | |||
Форма и состояние поверхности |
Цвет |
Состояние мякиша |
Вкус и запах | ||
1-й |
1 |
3 |
4 |
6 |
14 |
2-й |
1 |
3 |
4 |
6 |
14 |
3-й |
2 |
3 |
4 |
6 |
15 |
4-й |
1 |
3 |
5 |
6 |
15 |
5-й |
2 |
4 |
5 |
6 |
17 |
Сумма баллов |
7 |
16 |
22 |
30 |
75 |
Коэффициент весомости |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
0,4 |
|
Расчеты показали, что наиболее значимыми показателями качества хлеба являются вкус и запах - 0,4 и состояние мякиша - 0,3. Наименее значимыми показателями являются форма и состояние поверхности - 0,1 и цвет - 0,2.
Результаты оценки показателей качества исследуемых образцов хлеба представлены в табл. 2.16 - 2.20.
Таблица 2.16 - Комплексный показатель качества хлеба «Спадар асабливы»
Показатели |
Оценка в баллах эксперта № |
Сумма баллов |
Средний балл |
Коэффициент весомости |
Оценка с учетом коэффициента весомости | ||||
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| |||
Форма и поверхность |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
24 |
4,8 |
0,1 |
0,48 |
Продолжение таблицы 2.16
Показатели |
Оценка в баллах эксперта № |
Сумма баллов |
Средний балл |
Коэффициент весомости |
Оценка с учетом коэффициента весомости | ||||
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| |||
Цвет |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
24 |
4,8 |
0,2 |
0,96 |
Состояние мякиша |
4 |
5 |
5 |
4 |
5 |
23 |
4,6 |
0,3 |
1,38 |
Вкус и запах |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
5 |
0,4 |
2,00 |
Итого: |
4,82 | ||||||||
Хлеб «Спадар асабливы» получил разные оценки по показателям, но не ниже 4 баллов, комплексный показатель качества – 4,82 баллов.
Таблица 2.17 - Комплексный показатель качества хлеба «Гродненский с изюмом»
Показатели |
Оценка в баллах эксперта № |
Сумма баллов |
Средний балл |
Коэффициент весомости |
Оценка с учетом коэффициента весомости | ||||
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| |||
Форма и поверхность |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
24 |
4,8 |
0,1 |
0,48 |
Цвет |
4 |
4 |
4 |
5 |
5 |
22 |
4,4 |
0,2 |
0,88 |
Состояние мякиша |
4 |
5 |
5 |
4 |
5 |
23 |
4,6 |
0,3 |
1,38 |
Вкус и запах |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
5 |
0,4 |
2,00 |
Итого: |
4,74 | ||||||||
Хлеб «Гродненский с изюмом» получил наименьшие оценки по показателю качества - цвет, но не ниже 4 баллов, комплексный показатель качества – 4,74 баллов.
Таблица 2.18- Комплексный показатель качества хлеба «Заповедный»
Показатели |
Оценка в баллах эксперта № |
Сумма баллов |
Средний балл |
Коэффициент весомости |
Оценка с учетом коэффициента весомости | ||||
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| |||
Форма и поверхность |
4 |
4 |
5 |
4 |
5 |
21 |
4,4 |
0,1 |
0,44 |
Цвет |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
24 |
4,8 |
0,2 |
0,96 |
Состояние мякиша |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
24 |
4,8 |
0,3 |
1,44 |
Вкус и запах |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
5 |
0,4 |
2,00 |
Итого: |
4,84 | ||||||||
Информация о работе Анализ ассортимента качества хлеба и хлебобулочных изделий