Ещё одним требованием является
обеспечение стилевого единства посуды,
приборов при сервировке столов, организация
работы шведского стола в одном из объектов
общественного питания, расположенных
по месту проживания потребителей,
организация приема денежных средств
с использованием системных кассовых
суммирующих аппаратов и специальных
компьютерных систем, обеспечивающих
количественный учет реализуемых блюд,
изделий, услуг, обеспечение расчетов
потребителей с использованием пластиковых
карт .
Среди услуг, предоставляемых
безвозмездно, - вызов такси, бронирование
мест на определенное время, обслуживание
свадебных, юбилейных торжеств и ритуальных
обрядов [7].
- Оформление меню,
ассортимент продукции общественного
питания ресторана класса люкс
Меню ресторана класса люкс
оформляется с эмблемой, фирменным
наименованием торгового объекта, напечатанное
на высоком художественном уровне типографским,
компьютерным способом, печатается на
белорусском (русском) языке и не менее
чем на 1 иностранном языке.
Обложка меню, папка для подачи
счета должна быть с эмблемой ресторана,
кафе, бара, из кожи, кожзаменителя, картона.
Распространяется печатная реклама (пригласительные
карточки, буклеты и другие виды).
Ассортимент продукции состоит
преимущественно из оригинальных, изысканных
фирменных и новых, национальных блюд,
изделий и напитков, блюд и изделий
белорусской национальной кухни, кондитерских
изделий промышленного производства,
алкогольных напитков, табачных изделий,
фруктовых и минеральных вод с учетом
специфики обслуживаемого контингента.
Осуществляется проведение
заключительных операций по приготовлению
блюд на виду у потребителей, выполнение
заказов потребителя по изготовлению
блюд и изделий, не включенных в меню [2].
- Пример меню ресторана класса люкс
В качестве примера меню ресторана
класса люкс в Приложении А приведено
банкетное меню ресторана «Кронон Парк
Отель» г.Гродно.
- Прочие услуги ресторана класса люкс
Услуги, предоставляемые безвозмездно
ресторанами класса люкс:
1. вызов такси
2. бронирование мест на
определенное время
3. обслуживание свадебных,
юбилейных торжеств и ритуальных
обрядов
- Номенклатура показателей
качества услуги питания и их характеристика
Для обеспечения качества ряда
специфических услуг, например, общественного
питания, торговых услуг и других разработаны
соответствующие стандарты. Более подробно
рассмотрим требования регламентирующие
общественное питание и услуги розничной
торговли. Так, требования к качеству услуг
общественного питания регламентируются
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания.
Общие требования», а также стандартами
предприятия (СТП) конкретных исполнителей.
В ГОСТ Р регламентируются обязательные
и рекомендательные требования. Обязательные
требования к качеству услуги, устанавливаемые
СТП, должны быть не ниже, чем указанные
ГОСТ Р, а по показателям безопасности
— чем указанные в СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические
требования к качеству безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов».
Согласно ГОСТ Р 50764-95 услуги
общественного питания, обеспечивающие
удовлетворение потребностей и гармонизацию
интересов потребителей и предприятий
(предпринимателей), предоставляющих эти
услуги, должны отвечать следующим требованиям:
• соответствие целевому назначению;
• точность и своевременность
предоставления;
• эргономичность и комфортность;
• эстетичность;
• безопасность и экологичность;
• культура обслуживания;
• социальная адресность;
• информативность, т. е. наличие
необходимой информации об услугах и товарах,
их номенклатуре, исполнителе, правилах
и условиях оказания услуги.
Из перечисленных требований
к обязательным относятся: соответствие
целевому назначению, безопасность, экологичность,
частично эргономичность и информативность.
В ГОСТ Р 50763-95 не рассматриваются
конкретные показатели целевого назначения
к услуге питания, а также к другим основным
и дополнительным услугам общественного
питания. В этой связи целесообразно перечислить
показатели, которые служат для характеристики
функциональной пригодности, а также являются
идентифицирующими признаками. К ним относятся
широта, полнота и устойчивость ассортимента
блюд и готовых товаров, их качество, стабильность
качества услуги, профессионализм производственного
и обслуживающего персонала, точность
и своевременность оказания услуги.
Требования к ассортименту
производственно-обслуживающих предприятий
дифференцированы по типам и классам предприятий
ОП и одновременно служат их идентифицирующими
признаками, поэтому устанавливаются
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация
предприятий».
Стабильность качества услуги
обеспечивается соблюдением установленных
рецептур, разработанных технико-технологических
карт, инструкций, других технологически);
и технических документов, регулирующих
факторы, которые влияют на обеспечение
и поддержание заданного уровня качества
услуги.
Требования к производственному
и обслуживающему персоналу регламентируются
ОСТ 28-1-95 «Общественно питание. Требования
к производственному персоналу» и ГОСТ
Р 50935-96 «Общественное питание. Требования
к обслуживающему персоналу».
Точность и своевременность
оказания услуги — наиболее значимый
показатель функционального назначения
характеризующийся соблюдением установленного
режима работы предприятия ОП, точностью
выполнения заказа потребителя в установленные
сроки по ассортименту, количественным
характеристикам порционных блюд, напитков
и других изделий, точностью расчетов
с потребителем, вы писки ему счета, оформления
кассового чека и т.п.
Требование назначения услуги
включает не только функциональную пригодность,
но и социальную адресность (назначение).
Социальное назначение услуги характеризуется
степенью удовлетворенности потребителей
(по устным и письменным отзывам, наличию
и количеству пищевых отходов готовых
блюд, количеству посетителей, повторно
или многократно воспользовавшихся предлагаемыми
услугам предприятия общественного питания),
скоростью обслуживания, обеспеченностью
услугами, ориентированными на разные
социальные категории потребителей, соответствием
уровня цен на услуги уровню их качества.
Большинство из указанных показателей
имеет только качественную характеристику
и носит рекомендательный характер. Требование
социального назначения предназначено
для удовлетворения социальных потребностей.
Соблюдение эргономических
требований к услуге общественного питания
определяется органолептическими показателями
качества реализуемых потребителю кулинарной
и кондитерской продукции, готовых товаров,
а также антропометрическими, психолого-физиологическими
показателями размеров и внешнего вида
зала обслуживания, посуды, приборов, оборудования
и т.п. Соблюдение антропометрических,
психолого-физиологических и гигиенических
требований обеспечивает потребителю
комфортность, удобство при потреблении
пищи и проведении досуга. При этом удовлетворяются
такие разновидности психических потребностей,
как органолептические, эргономические
и оздоровительные.
Эргономические требования
к услуге общественного питания включают
также санитарно-гигиенические показатели
основных и вспомогательных помещений
(температура, влажность, воздухообмен,
освещенность, чистота, шум), которые одновременно
относятся и к показателям безопасности.
При этом частично удовлетворяется потребность
посетителей в безопасности. Санитарно-гигиенические
показатели являются обязательными и
регламентируются СанПиНами, в том числе
СанПиНом 2.3.6.959-2000 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности
в них продовольственного сырья и пищевых
продуктов».
Эргономические показатели
характеризуют в целом систему «машина-человек»,
учитывают антропометрические, биомеханические,
инженерно-психологические свойства человека,
проявляющиеся при эксплуатации объекта
или в производственном процессе.
Для потребителей услуг общественного
питания важна комфортность не только
внешней среды, но и психического состояния,
поэтому эргономические требования должны
включать и этические показатели работы
обслуживающего персонала (вежливость,
тактичность, доброжелательность, предупредительность,
коммуникабельность, бесконфликтность).
Эти требования, носящие рекомендательный
характер, устанавливаются ГОСТ Р 50935-96.
Кроме того, комфортность и
удобство обеспечиваются удобством и
рациональностью размещения производственных
и обслуживающих помещений, строительных
конструкций, оборудования, а также сервировки
столов. Эти показатели устанавливаются
СНиПами и документами предприятия общественного
питания (в пределах рекомендательных
требований).
Эстетические требования к
услуге характеризуются гармоничностью
и целостностью композиции, а также художественной
выразительностью фасада, вывесок, помещений
предприятия общественного питания, одежды
персонала, сервировки столов оформления
и подачи кулинарной продукции. Эти требования
носят рекомендательный характер и служат
идентифицирующими признаками услуг предприятий
общественного питания разных классов
и типов.
Безопасность услуги общественного
питания характеризуется опосредованно
через безопасность кулинарной и кондитерской
продукции собственного производства
и закупаемых готовых товаров; посуды
и оборудования, производственного и обслуживающего
персонала; здания и помещений (гигиеническая,
пожарная); имущества потребителей (личных
вещей, транспортных средств), а также
метрологическим обеспечением применяемых
средств измерения.
Безопасность услуги общественного
питания — комплексный показатель, наиболее
значимый для потребителя и характеризующий
состояние услуги, при котором риск вреда
или ущерба для его жизни, здоровья и имущества
ограничен допустимым уровнем. По степени
значимости для создания потребительских
предпочтений этот показатель превосходит
другие требования, в том числе и функционального
назначения.
Экологичность услуги, или охрана
окружающей среды оценивается по ее загрязненности
упаковкой, пищевыми отходами, выхлопными
газами от работающего автотранспорта,
а также вредным воздействием на окружающую
среду (тепловым, шумовым, электромагнитным
и т.п.). Вредные воздействия не должны
иметь место как при производственных,
так и при обслуживающих операциях. Требования
безопасности и экологичности услуги
относятся к числу обязательных и регламентируются
СанПиНами [3].
- Пример ресторана
класса люкс в республике Беларусь и в
других странах
«Кронон» — это небольшой отель и ресторан в центре
лесопарка «Пышки». Открыт в 2008 году. Уютные
комфортабельные номера классов Lux и Suite
с видом на живописный лес. Интерьер оформлен
в изысканном классическом стиле и неповторимой
цветовой гамме.
В комплекс «Кронон» входит ресторан
на 120 мест. В меню включены блюда французской,
итальянской и белорусской кухни, нежные
десерты. Шеф-повар — член Российской
гильдии шеф-поваров.
Просторный и торжественный главный зал ресторана,
выдержанный в теплых тонах, рассчитан
на 65 гостей. Удобные диваны и полукресла,
живые цветы и свечи на столах, зеркала,
тяжелые портьеры, подхваченные красивыми
кистями и мягкий, приглушенный свет изящных
люстр создает неповторимую атмосферу
роскоши и уюта. Особое место в этом зале
отведено роялю. По вечерам здесь звучит
живая музыка.
Светлый, воздушный и изящный зал
"Веранда" с панорамными окнами и видом на чудесный
сосновый лес украшен живыми растениями
и цветами,что делает его удивительно
похожим на зимний сад. По утрам здесь
проходят завтраки для гостей отеля и
всех жителей города, предпочитающих завтракать
вне дома. А вечером зал "Веранда"
становится излюбленным местом свиданий
романтических пар. Рассчитан на 40 гостей.
В теплое время года по желанию гостей
завтраки, обеды и ужины могут проходить на
открытой галерее с красивым сводчатым потолком и свисающими
с него массивными, «старинными» фонарями.
Отсюда открывается великолепный вид
на заповедный лес. Здесь можно как нельзя
лучше почувствовать единение с природой,
подышать чистым и свежим лесным воздухом,
полюбоваться парком, окружающим наш отель
и послушать пение птиц и журчание воды
в фонтане. Здесь также можно понаблюдать
за неторопливыми движениями в воде нашей
постоянной «гостьи» - черепахи, которая
переселяется к нам из зоопарка на лето,
и которая уже стала добрым символом отеля.
В лобби-баре можно за чашечкой ароматного кофе полистать
книги об интерьере, ландшафте, а также
о достопримечательностях Гродненского
края и Республики Беларусь из библиотеки
Кронон Парк Отеля. Если возникнет желание перекусить,
в меню бара Вы найдете самые разнообразные
легкие закуски, классические коктейли
и напитки. Зимой здесь зажигают камин,
и он становится центром притяжения гостей
отеля и ресторана.
«Dolce Vita» - первый в Москве итальянский
ресторан класса люкс.
«Dolce Vita» - венец одноименного
ресторанного комплекса - здесь свято
чтут традиции приготовления блюд итальянской
кухни и ценят каждого гостя.