Арпаның қолданылуы

Жоспар

Кіріспе:

          Арпа.

Негізгі бөлім:

1. Арпаның қолданылуы.
2. Сыра жасау үшін қолданылатын арпа сұрыптарының сапасына қойылатын талаптар.
3. Сыра дайындау технологиясы және оның сапасын анықтау.
4. Сыраны фальсификациялау.

Қорытынды:

        Адам организиміне сыраның әсері.

 

Кіріспе

 

Арпа– астық тұқымдасына жататын бір және көп жылдық дақыл. Арпаның тамыр жүйесі шашақты. Сабағы – қуыс, биіктігі 30 – 135 см, жапырағы таспа пішіндес. Жемісі – дәнек. Арпа морфологиялық, биологиялық ерекшеліктеріне сәйкес дақылдық Арпа, эфиоптық Арпа және аласа бойлы Арпа деп аталатын 3 түрге бөлінеді. Арпа дәнінде 45 – 67% крахмал, 7 – 26% белок, 7 – 11% пентозан, 1,7 – 2% сахароза, 3,5 – 7,0% клетчатка, 2 – 3% май, 2 – 3% күл болады. Қазақстанда дақылдық Арпаның дәні қос қатарлы және көп қатарлы екі түрі өсіріледі. Дәні қос қатарлы Арпаның дәні масағының ортасында ғана болады. Ол сыра қайнатуға пайдаланылады. Дәні көп қатарлы Арпа спирт өндірісінде (6 қырлысы), азық-түлік және мал жемі (4 қырлысы) түрінде пайдаланылады. Арпаның бұлардан басқа жаздық және күздік түрі бар. Жаздық Арпа Қазақстанның барлық облыстарында егіледі. күздік Арпа Қазақстанның оңтүстігі, оңтүстігі-шығыс аудандарында өсіріледі. Жаздық бидай мен сұлыға қарағанда оның түсімі жоғары әрі 10 – 15 күн ерте піседі. Арпаның Қазақстанда «Нутанс-970», «Бәйшешек», «Сәуле», «Қарағанды-4», «Күздік», «Оңтүстік Қазақстан-43», т.б. сорттары өсіріледі. Арпа зиянкестері швед, қаракөз, егеу, гессен шыбындары. Ауру қоздырғыштары қатты қаракүйе, тозаңды қаракүйе, ақұнтақ, т.б. Арпаны екпестен бұрын формалинмен немесе ерте көктемде, күзде гранозан, меркургексан препараттарымен дәрілеу қажет. Арпа – дәнді - дақылдар тобына жататын біржылдық, екіжылдық және көпжылдық шөптесін өсімдік. Арпа, бидай секілді ертеден өсіріліп келе жатқан дәнді дақыл. Бидайға қарағанда, арпа ыстыққа да, суыққа да, құрғақшылыққа да төзімді. Ол тропикалық аймақтарда да, ыстық араб елдерінде де, суық солтүстік Норвегияда да, Тибетте 4700 м. биіктікте де өсе береді. Еуразия, Америка, Африкада арпаның 30-ға жуық түрі тараған. Арпаны жем және азықтық тағам үшін өсіреді. Бір гектардан 15-30 центнер өнім береді. Нәрлілік тұрғысынан да бидайға қарағанда, арпада қаныққан майлар қышқылының мөлшері едәуір артық, өзектер 40%-ға, тиамин 68%-ға, рибофлавин 250% -ға және лизин 38%-ға көп. Бидай аллергия туғызса, арпа ешқашан аллергия тудырмайды. Адамның денсаулығын жақсартуда арпаның пайдасы өте көп. Біріншіден, арпа дәні 10% ақуыздан, 65% көмірсулардан тұрады, сондықтан таңертең арпа ботқасын жесе, адам күні бойы сергек болып жүреді. Малдың ақуызына қарағанда, өсімдік ақуызы адам ағзасына толық сіңімді болып келеді. Құрамындағы 5-6% өзектер ас қорытуды жақсартады. Ал минералдар мен дәрумендер жиынтығы адам таңқаларлық: кальций, калий, цинк, марганец және темір минералдарына өте бай болса, дәрумендерден А, Д, Е, РР, В тобының бәрі бар. Сондықтан химиялық минералды дәрумендерді жегенше, құрамында табиғи минералдар мен дәрумендері бар арпа жеудің пайдасы зор. Сонымен қатар арпа ағзаны токсиндер мен шлактан тазартады. Арпаның тұндырылған суы қышыма, қотыр (грибок) жарасынан айықтырады.

Қолданылуы

Арпадан арпа ұнын, арпа жармасын, арпа квасын жасайды. Арпа ұнынан кондитерлік  тағамдар өндіріледі.

Сыра – құлмақтың ароматы мен жағымды ащы дәміне ие, ашу процесінің нәтижесінде түзілген көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіргіштік қасиеті бар салқындатқыш сусын. 
Уыт сыра өндірісінің негізгі материалы болып табылады. Уыт арпадан алынады. 

Сыра өндірісі үшін негізгі шикізат—арпадан алынатын уыт.

Дәнді-дақылдардың ішінен сыра қайнату үшін жағымды қасиеттерге арпа ие. Бұл арпаның өнуі кезінде өскіндерді қорғайтын қабықтарына, химиялық құрлымына байланысты. Қабықтар сонымен қатар сыра төбін сумен жуғанда табиғи сүзгіш қабат ретінде қызмет етеді.

Арпа дәнді дақылдар тұқымдастығына жатады. Масақтағы дәннің орналасуы  бойынша арпа алтықатарлы, төртқатарлы және екіқатарлы болып бөлінеді.

Алтықатарлы арпаның масағындағы  сояуында жұлдызша тәріздес алты біркелкі жетілмеген дәндері орналасқан. Алты дәндері бірдей жақсы жетілген алтықатарлы арпа сирек кездеседі: көбінесе ондағы т өрт дәндері әлсіз дамыған. Бұндай арпа төртқатарлыға ұқсайды.  Төртқатарлы арпа—алтықатарлы арпаның бір түрі, бірақ оның дәні осі бойынша бір-біріне қатысты орналасқан.

Алтықатарлы және төртқатарлы  арпа дәндерінің өлшемінің әркеркілігі  олардың жібу және өну жылдамдықтарын әр түрлі болуын тудырады. Олардағы ақуыз бен қабықтар мөлшері салыстырмалы жоғары. Бұл арпалар негізінен  жемдік мақсатта қолданылады.

Екіқатарлы арпа тек жақсы  жетілген дәннен тұрады. Бұл дәндер алтықатарлы және төртқатарлы арпаға қарағанда ірілеу және крахмалды  көп сақтайды. Сыра қайнату үшін көбінесе екіқтарлы арпа қолайлы.

Себу мерзіміне байланысты арпаның жаздық және күздік түрлері  болады. Екіқатарлы арпа –жаздық, оны  наурыз-сәуір айларында себеді, ал алтықатарлы және төртқатарлы арпаларды, күздік және жаздық, қыркүйек және  наурыз-сәуір айларында себеді.

 

Сыра жасау  үшін қолданылатын арпа сұрыптарының сапасына қойылатын талаптар.

      Дәннің құрамындағы крахмал, ақуыз, әр түрлі ферменттер мен басқа заттардың (полифенолдар, гумми тәріздес және т.б.) мөлшері оның көп жағдайда арпаны өсіру жағдайына (климат, топырақ, өңдеу) байланысты.

     Ауыл шаруашылығы  мен сыра қайнату өндірістерінің  қызметкерлері біркелкі сападағы  уыт, яғни сыра алу үшін арпаның  жақсы сыра қайнату сұрыптарын  өсіруге күш салысуда.

Қазақ топырақтану ғылыми-зерттеу  институттары сыра қайнатуға арналған арпаның мына сұрыптарын шығарады: Аққайық, жаздық Арна сұрыпы, олар Қостанай, Алматы облыстарында өсіріледі.

Сыра – құлмақтың ароматы  мен жағымды ащы дәміне ие, ашу  процесінің нәтижесінде түзілген көмірқышқыл  газымен қанықтырылған көпіргіштік  қасиеті бар салқындатқыш сусын. Ол шөлді қандырып қана қоймайды, адам ағзасының жалпы тонусын көтереді, зат алмасуды жақсартады. Сыра қайнату  өте ертеден келе жатқан өндіріс  болып табылады. Біздің эрамызға дейін 7 мың жыл бұрын Вавилонда сыраны арпа уыты мен бидайдан дайындаған деген болжам бар. Содан кейін  сыраны дайындау Ежелгі египетте, Парсыда, Кавказ және оңтүстің Европада кең  тарай бастаған. Барлық славян тілді  елдерде сыра деген сөзді кездестіруге болады. Алғашқыда сыра деп сусынның барлық түрін атаған екен. Славян тілінде  пиво – сыра және пить –ішу деген  сөздер үндес болып келеді. Славян елдері ең алғаш сыра қайнатуда құлмақты пайдаланған деген де сөз бар. 
ХХ ғасырдың 30-70 жылдары сыра қайнату өнеркәсіптері толығымен техникалық жағынан қайта жабдықталды, көптеген жаңа ірі зауыттар салынды, технологиялық процестер механикаландырылды және автоматтандырылды. 
Қазіргі уақытта көпшілік өндірістер заманауи өнімділігі жоғары жабдықтармен қамтамасыз етілген. Сыраны құю және мөлдірлетуді жетілдіруге ерекше үлкен көңіл бөлінеді. 
Сыраны дайындау кезінде көптеген физика-химяилық, биохимяилық және басқа да процестер өтеді, олар дайын өнімнің сапалық және дәмдік қасиеттерін негіздейді. Осы процестреді басқару және жоғары сапалы сусын алу – жұмысшылардың технология және жабдықтар жөнінде білімдерінің жоғары болуын және жұмыс істеу әдістерін білуді, жоғары жауапкершілікті талап етеді. 
                                                                                                                                                                                                                                

 

 

1-кесте

Сыра қайнатуға  арналған арпаның сапасына қойылатын  талаптар

	Сипаттамасы
Қабығының  түсі	I класты арпа үшін ақшыл-сары немесе сары                                               II класты-ақшыл-сары, сары немесе сұр-сары
Иісі	Дұрыс арпа дәніне (күлімсі, уытты, көгерген және басқа бөтен иіссіз) тән
Күйі	Дұрыс,қызбаған
Қоспа мөлшері	Таза I класты арпада 1% шөп-шалаң қоспасы, оның ішінде 0.2% зиянды және 2% дейін дәндік қоспалар; II клас үшін -2% дейін 0.2% шөп-шалаң қоспасы, оның ішінде 0.2% зиянды және 5% дейін дәндік қоспалар
Ірілігі	Ірілігі бойынша біркелкі дән болып сипатталады, ал ол дәнді  жібіту, ары қарай өндіру үрдісінде  судың біркелкі сіңірілуіне қажет. Ірілігі I клас үшін 85% кем емес және II клас үшін 60% кем емес (cаңылауы 2.7x20мм сопақша електің сырғымасы )
Ұсақ дән мөлшері	I клас үшін 5% аспауы және II клас үшін -7% аспауы керек (cаңылауы 2.7x20мм сопақша електің сырғымасы )
Нан қоры    зиянкестермен зақымдануы	Жіберілмейді, тек I дәрежелі кенемен зақымданудан аспағанда
Ылғалдылығы	I клас үшін 15.0% аспауы және II клас үшін -15.5% аспауы керек
Ақуыз	I және II клас үшін 12.0% аспауы керек. Арпадағы ақуыздың көп мөлшері оны уыт және сыра өндірісінде өңдеуді қиындатады. Ақуыздың жоғарғы мөлшерінде уыттың төменгі экстративтігі байқалады. Ақуыздың мөлшерін 1% азайтуда экстрактың шығымы 0.75% жоғарылайды. Сонымен қатар ақуызға бай арпада цитолитикалық өзгерістердің біркелкі жүрмеуіне байланысты нашар өндіріледі, ал дайындалған уыт тұрақты көбік түзуге оң әсерін тигізетін, бірақ сыраның күңгірттенуге бейімділігін күшейтетін жақсы еритін ақуыз сақтайды.                                                                                             Сыраның күңгірт сұрыптарын дайындауда ақуыз мөлшері жоғары (11…12%) арпа сұрпы қолданылады, өйткені олар бояғыш және хош иістендіргіш заттардың жиналуына ықпал етеді.
Өнуге бейімділігі	Бесінші тәулікте, яғни барлық өміршең дәнде пайыздық үлес бойынша  өнген дәннің мөлшерін көрсетеді
Өміршеңдігі	I және II клас үшін өміршеңдігі 95% кем емес (астық орудан кейін         45 күннен кейін түскен дән үшін )

Сыралық арпаның химиялық құрамы орташа мынандай (құрғақ затқа  есептегендегі массалық үлесі %):

• Крахмал—55...64
• Сахароза—1...2
• Мальтоза, глюкоза, фруктоза, раффиноза—1...2
• Гумми-заттар—0,6...1,5
• Гемицеллюлоза—4...6
• Целлюлоза—4...5
• Майлар—2...4
• Ақуыз—8...16
• Оның ішінде альбуминдер—0,4...0,5
• Глобулиндер—2...4
• Проламиндер—3...5
• Глютелиндер—3...4
• Аминқышқылдары—0,5...0,6
• Нуклеин қышқылдары—0,2...0,3
• Минералды заттар—2...3
• Басқа азотсыз экстративті заттар (полифенолды заттар, лигнин, фитин және т.б.)—5...6

Сыра жасау үшін сонымен  қатар басқа да  дақылдар қолданылады. Оларға: ұнтақталған арпа, жүгері және күріш жармалары, майсыздандырылған  хош иістендірілген қытай бұршақ ұны, сонымен қатар ұнтақталған  бидай жатады.

Сыра қайнатуда жоғары сапалы уыт алу үшін өнгіштігі  жақсы арпа сұрыптарын қолдану қажет. Өнгіштігі төмен болу- қабықтардағы балауыз, май, фенолдар, гумми-заттар, лигниндер  және т.б. болуы. Сонымен қатар фенолды  қосылыстар,  қышқылдар, кумарин- өндірудің  ингибиторлары, олар және басқа да заттар ұрыққа оттегінің түсуін қиындатады және тұқымдық қабықтың су сіңіруін төмендетеді.

Сыра дайындау технологиясы және оның сапасын анықтау

Сыра-жағымды күйікті, құлмақтың  хош иесіне ие, ескі аз алкогольді, арпа-уыт  сусын, бокалдың толтырылуында көбіктендірілетің  және ұзақ уақыт көбікті ұстап  қаолатын сусын.

 

 

 

 

Сыра құрамы

1. Ашытқы- еңбек  сүйгіш микроорганизмдер, бірклеткалы саңырау құлақтар тобына жатады. Егер сырада ашытқылар болмаса, онда алкоголь мен газда болмас еді.
2. Су-мөлдір, иіссіз, түссіз сұйықтық. Ол сырадағы ең басты ингридиент.
3. Уыт-болашық сыраның негізі. Өсірілген арпадан дайындалады, және оган күріш пен жүгері қосылады.
4. Құлмақ-шығыстан әкелінетін өсімдік. Ол сыраға қанаққан және жағымды дәм береді.

Аз алькоголдi және алкагольсiз   сусындардың  фальсификациялану

Аз алькоголдi сусындарға  - сыра және Бозаларды жатқызуға болады. Боза- ларды  өнеркәсiптiк әдiспен өндiрiп алмайды, сондықтан бiз  тек қана сыра туралы  айтамыз. Ол — кең таралған және әртүрлi елдердегi сүйiктi сусындарың  бiрi.  Сыра — уыт — құлмақ сыра ашытқысының ашытуы жолымен алынатын аз алкогольдi сусын. Негiзгi шикiзаттың биiк құны және дефицитi — уыт және құлмақ, (күндер 7мен 42мен аралығындағы) өндiрiстiң технологиялық циклдасының қолақпандай ұзақтығы жасап шығарушы-бұрмалаушылардың даярлауды жеңiлдету, алмастыру немесе бұл шикiзаттың бiтпегенсалуының түрткi болатын себептерiмен қызмет көрсетедi. Бiздер уақытпен құралдағы көзқарастары және бұрмалаудың әдiстерi өзгеретiнiн жоғарыда айтып өттiк. Бұл  даярлауында  жартылай минералдармен бұрмаланбаған сыраға жатады.Уыттың толық алмастырылуы технологиялық фальсификация ретінде қарастырылуы керек, себебі алынған сусында уыттың дәмі мен иісі сезілмейді. Сыраны технологиялық фальсификациялау қатарында ерекше орын алатыны ,жүзеге асырылатын құю, кең таратылған алдын ала болатын бұрмалау. Кестеде құрал,  әдiстер және сыраның бұрмалауында табылатын әдістер көрсетілген.

 

 

 

 

 

 

 

 

Сыраны фальсификациялау

Құралдар	Әдістер	Табылу әдістері
Су	Еріту	Органалептикалық бағасы түсі, дәмі, иісі.
	Колер бояуымен толық алмастыру	Химиялық әдістер: экстрактивтік  заттардың, алкогольдің массалық үлесі, түсін анықтау.
Оңай материалдар	Толық алмастыру	Дәмі мен иісін органалептикалық әдіспен анықтау (физика-химиялық әдістер  болмайды).
Сапасыз шикізат: су, уы, құлмақ	Техникалық дайындалуы техникалық инструкциясына сәйкес	Органалептикалық және физика-химиялық әдістермен анықтайды.
	Техникалық дайындау әдістерінің  бұзылуы: құлмақты-уытты сыра ашытқыларының  соңына дейін ашымауы және тағы басқалар	Органалептикалық және физика-химиялық әдістермен анықтайды.
	Құю барысында толық құйылмауы	Өлшеу әдістері, көлемін  өлшеу
Көбiктендiргiштер (кір жуу  ұнтақтары және тағы басқалар)	Кір жуу ұнтақтарын көбік  мөлшерін көбейту үшін қолданады.	Дәмін бағалау, рН өлшеу

Фальсификацияу әдісінің ең көп таралған түрі ол- өндіру барысында  сыраны сумен араластыру бұны бұрамалау  және таралу кезінде қолданады.