Ассортимент и приготовление блюд из нерыбного водного сырья

 

2  РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

 

           2.1 Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при

              производстве продукции

 

      Некондиционным сырьем в блюде «Шницели из кальмаров» являются  кальмары, для которых  находим  массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:

где Мб – масса брутто сырья, г

      Мн – масса нетто сырья, г

      %отх  – это процент отходов, установленный  для данного вида сырья, %

Кальмары – Мн = 100г., % отх. = 23%

г.

Некондиционным сырьем в блюде  «Салат «Малибу» являются креветки, помидоры, морковь, чеснок, для которых  находим  массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]: 

где Мб – масса брутто сырья, г

      Мн –  масса нетто сырья, г

      %отх  – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Креветки – Мн = 30г., % отх. = 20%

г.

Помидоры - Мн = 40г., % отх. = 2%

 

г.

 

Морковь – Мн = 17г., % отх. = 25%

г.

Чеснок – Мн =3г., %отх. = 22%

г.

Некондиционным сырьем в блюде «Креветки с овощами» являются креветки, капуста цветная, помидоры, лук репчатый, зелень петрушки, для которых  находим массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:

где Мб – масса брутто сырья,г

      Мн –  масса нетто сырья,г

      %отх  – это процент отходов, установленный  для данного вида сырья, %

Креветки – Мн = 130г., % отх = 20 %

г.

Петрушка (зелень) – Мн = 3г., % отх. = 26%

г.

Капуста цветная –  Мн = 43г., % отх = 40 %

г.

Помидоры – Мн = 100г., % отх = 2 %

г.

 

Лук репчатый – Мн = 15г., % отх = 16 %

г.

Некондиционным сырьем в блюде «Осьминог с картофелем» является осьминог, картофель, лук репчатый, чеснок, для которых  находим  массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:

где Мб – масса брутто сырья, г

      Мн –  масса нетто сырья, г

      %отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Осьминог  – Мн =200г., % отх. = 23%

г.

Картофель – Мн =120., % отх = 40 %

г.

Лук репчатый – Мн = 15г., % отх = 16 %

 г.

Чеснок – Мн = 3г., % отх = 22 %

г.

Некондиционным сырьем в блюде «Омлет с морепродуктами»  являются устрицы, креветки, осьминоги, мясо крабовое, для которых  находим  массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:

 

где Мб – масса брутто сырья, г

      Мн –  масса нетто сырья, г

      %отх  – это процент отходов, установленный  для данного вида сырья, %

Устрицы – Мн = 30г., % отх. = 83%

г.

Креветки – Мн = 35г., % отх. = 20%

г.

Осьминоги – Мн = 30г., % отх = 23 %

г.

Мясо крабовое – Мн = 25г., % отх = 20 %

г.

                                                     

            2.2  Расчет пищевой ценности блюда

 

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью  данных,

взятых из справочника  «Химический состав продуктов» [5]

Для расчета пищевой  ценности блюд, необходимо знать: 
1)Точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов; 
2) Химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;                          
3) Характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;  
4)Выход готового блюда. 
        Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией.

 

Например: тушка кальмара содержание белка

100 – 13,1

100 – х  отсюда  х = 13,1 г белка содержится в  100 г , тушки кальмара,  входящего в       рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.

Например: тушка кальмара содержание жира

100 – 1,5

100 – х   отсюда х =  1,5г жира содержится в 100г, тушки кальмара входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.

      Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г или мл на 100г съедобной

части. Это достигается  путем учета потерь пищевых веществ  при тепловой кулинарной обработке.

      Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

  Заполняют таблицу 2  и рассчитывают для блюда «Шницели из кальмаров» итого белков  в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

     Таблица 2 - Расчет энергетической ценности блюда «Шницели из  

                           кальмаров» на выход 100г

Продукты	Кол во г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100г Продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г продукта	В блюде
Кальмар	100	13,1	13,1	1,5	1,5	1	1
Мука пш	15	10,3	1,55	1,08	0,16	70,56	10,6
Яйцо	22	2,7	0,6	11,5	2,53	0,7	0,154

 

 

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5	6	7	8
Сухари	17	8,5	1,45	10,83	1,84	70,25	11,94
Масло олив	16	-	-	99,9	16	-	-
Перец	1	10,9	0,109	3,3	0,033	-	-
ИТОГО:			16,81		22,06		23,7

	I и II блюдах		Салатах и десертах
Белки	6%	0,94	5%	0,95
Жиры	12%	0,88	9%	0,91
Углеводы	9%	0,91	6%	0,94
	%	К	%	К

Таблица 3 - Потери белков, жиров, углеводов при кулинарной обработке

 

Количество белка в блюде суммируют:

ИБ=13,1+1,55+0,6+1,45+0,109=16,81г в 100г

Б=ИБ·К,

где  ИБ- суммарное  количество белка в блюде, 

       К-  коэффициент, учитывающий потери  при кулинарной  обработке

Б=6,81·0,94=15,8г

Количество жира в  блюде суммируют:

ИЖ=1,5+0,16+2,53+1,84+16+0,033=22,06г в 100г

Ж=ИЖ·К

Ж=22,06·0,88=19,43г

Количество углеводов  в блюде суммируют:

 

ИУ=1+10,6+0,154+11,94=23,07г в 100г

У=ИУ·К

У=23,7·0,91=21г

      Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4·15,8+9·19,43+4·23,7=333 ккал

Заполняют таблицу 4  и  рассчитывают для блюда «Салат «Малибу» итого белков  в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

Таблица 4 - Расчет энергетической ценности блюда «Салат «Малибу» на                         

                    выход 250г 

 

Продукты	Кол во г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г продукта	В блюде
Креветки	30	22,6	6,78	0,9	0,27	-	-
Помидор	40	1,1	0,44	0,3	0,12	5	2
Сыр твердый	30	23,2	6,96	29,5	8,85	-	-
Морковь	17	1,3	0,22	0,1	0,02	6,9	1,17
Яйцо	20	2,7	0,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Чеснок	3	6,5	0,2	0,5	0,02	29,9	0,9
Майонез	10	2	0,2	72	7,2	2,6	0,26
ИТОГО:			15,34		18,78		4,47

 

 

Количество белка в блюде  суммируют:

ИБ=6,78+0,44+6,96+0,22+0,54+0,2+0,2=15,34г в 100г

Б=ИБ·К,

где  ИБ- суммарное  количество белка в блюде, 

       К- коэффициент, учитывающий потери при кулинарной  обработке

Б=15,34·0,95=14,57г

Количество жира в  блюде суммируют:

ИЖ=0,27+0,12+8,85+0,02+2,3+0,02+7,2=18,78г в 100г

Ж=ИЖ·К

Ж=18,78·0,91=17,1г

Количество углеводов  в блюде суммируют:

ИУ=2+1,17+0,14+0,9+0,26=4,47г в 100г

У=ИУ·К

У=4,47·0,94=4,2г

        Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4·14,57+9·17,1+4·4,2=229 ккал

Заполняют таблицу 5 и  рассчитывают для блюда «Омлет с морепродуктами» итого белков, итого жиров, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

       Таблица 5 - Расчет энергетической ценности блюда «Омлет с    

         морепродуктами» на выход 200г.

Продукты	Кол во г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г продукта	В блюде
Бульон	50	1	0,5	-	-	-	-

                

 

       Продолжение таблицы 5

1	2	3	4	5	6	7	8
Устрицы	30	9	2,7	2	0,6	4,5	1,35
Яйца	40	2,7	1,08	11,5	4,6	0,7	0,28
Креветки	35	22,6	7,91	0,9	0,32	-	-
Осьминог	30	14,9	4,47	1,04	0,312	2,2	0,66
Мясо крабовое	25	16	4	3,6	0,9	-	-
Масло олив.	16	-	-	99,9	16	-	-
ИТОГО:			20,66		22,73		2,3