Ассортимент и приготовление блюд из нерыбного водного сырья

 

Полная энергетическая ценность блюда получается путем  сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:                                                                   

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4·19,42+9·20+4·2,1=266 ккал

       Заполняют таблицу 6  и рассчитывают для «Осьминога с картофелем» итого белков , итого жиров, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

       Таблица 6 - Расчет энергетической ценности изделия «Осьминога с

                           картофелем»  на выход 280г

Продукты	Кол во г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г продукта	В блюде
Осьминог	200	14,9	29,8	1,04	2,08	2,2	4,4

 

 

 

       Продолжение таблицы 6

1	2	3	4	5	6	7	8
Картофель	120	0,4	0,48	0,72	0,9	21,5	25,8
Лук реп.	15	1,4	0,21	-	-	10,4	1,56
Чеснок	3	6,5	0,2	0,5	0,015	29,9	0,9
Вино белое	5	0,1	0,005	-	-	0,6	0,03
Масло раст.	4	-	-	99,9	4	-	-
Масло олив.	4	-	-	99,9	4	-	-
Перец	2	10,9	0,22	3,3	0,07	-	-
ИТОГО:			31		11,07		32,7

 

Полная энергетическая ценность блюда получается путем  сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4·29,14+9·9,74+4·29,8=324 ккал

Заполняют таблицу 7  и рассчитывают для «Креветок с овощами» итого белков  в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

       Таблица 7 - Расчет энергетической ценности «Креветок с овощами» на      

                           выход 300г

Продукты	Кол во г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100г Продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г продукта	В блюде

 

 

Продолжение таблицы 7    

1	2	3	4	5	6	7	8
Креветки	130	22,6	29,38	0,9	1,17	-	-
Капуста цвет.	42	2,9	1,22	0,9	0,38	2,1	0,9
Кукуруза	37	10,3	3,8	4,85	1,8	67,5	25
Помидор	100	1,1	1,1	0,3	0,3	5	5
Лук реп.	15	1,4	0,21	-	-	10,4	1,56
Сок томат.	33	0,8	0,26	-	-	3	0,99
Масло раст.	5	-	-	99,9	5	-	-
Зелень	3	-	-	-	-	-	-
Уксус	2,5	0,4	0,01	-	-	0,6	0,015
Перец	2	10,9	0,22	3,3	0,07	-	-
ИТОГО:			36,2		8,72		33,5

 

Полная энергетическая ценность блюда получается путем  сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4·34,03+9·7,7+4·30,5=328 ккал

 

        2.3  Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию

    

        Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и

 

фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

        Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

       ТТК включает разделы:

1.Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить  без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для  изготовления блюда.

3. Требования к качеству  сырья. Обязательно делают запись  о том, что сырье, пищевые  продукты, полуфабрикаты для данного  блюда (изделия) соответствуют  нормативным документам (ГОСТам, ОСТам,  ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения  качства.

4.Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выход  полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического  процесса, режима холодной и тепловой  обработки, обеспечивающих безопасность  блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого  состава и энергетической ценности. Приводят данные 

 

о пищевой  и энергетической ценности блюда, которые важно для организации  питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

      Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК  ответственный разработчик.

Технико-технологическая  карта на блюдо «Шницели из кальмаров» приведена в приложении Ж.

Технико-технологическая  карта на блюдо «Салат «Малибу» приведена в приложении З.

Технико-технологическая карта на блюдо «Омлет с морепродуктами» приведена в приложении И.

Технико-технологическая  карта на блюдо «Осьминог с картофелем» приведена в приложении К.

Технико-технологическая  карта на блюдо «Креветки с овощами» приведена в приложении Л.

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1. Бойко Е.А. Великолепные блюда из рыбы и морепродуктов. Лучшие    

рецепты.- М.: РИПОЛ классик, 2010.

2. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для     

    предприятий общественного питания.- М.: Издательский центр Профи , 2009.

3.  Мосолова И. Книга гастронома про морепродукты.-М.: Эксмо, 2009.

4. Овсянникова О.И. Справочник технолога общественного питания.-М.:  

          Пищевая промышленность, 2001.

5. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов / Игорь Скурихин. –

    2-е изд, доп. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 2008.    

6. Филиппова В. А. "Блюда из морепродуктов".-М.:«Лабиринт», 2004.

7. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи.-М.: Издательский центр

    Академия, 2009

Интернет ресурсы:

- www.gotovim.ru

- www.gotovim-doma.ru

- www. kyxapka.com

- www.millionmenu.ru

-www.progost.ru