Белорусская национальная кухня

Присмаки — продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В число употребляемых в Белоруссии присмаков входят следующие пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.

Из этих пяти групп продуктов, исключая разве в некоторых случаях  заколоту, состоят и по сей день основные первые и большинство вторых блюд белорусской кухни.

Традиционную для белорусской  кухни полужидкую-полугустую консистенцию имеют не только овощные по преимуществу блюда, но и те, что считаются преимущественно мясными, например бигос, и особенно популярные до сих пор многочисленные виды моканин (или мочанок), а также такие полусладкие блюда, как солодуха и кулаги, представляющие собой смесь муки и сладкого (ягод, меда).

Главное в традиционных национальных белорусских блюдах — не особый состав продуктов, а сам процесс  обработки этих продуктов, использование  какого-нибудь очень простого, заурядного и притом одного-единственного продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого довольно сложной, всегда длительной и часто комбинированной холодной и тепловой обработке. Классическим примером этого может служить овсяный кисель — блюдо, получаемое из одного компонента, — овсяного зерна, но в результате более десятка операций в течение трех суток. Другой пример, когда из одного и того же сырья — картофеля — в результате различного дозирования жидкости (добавления ее или, наоборот, отцеживания), прибавления жиров и кое-каких присмаков получается более двух десятков различных по вкусу и технологии блюд.

Длительная и сложная обработка, которой подвергали в народной кухне зерно или отруби (в том числе закисание, соложение, ферментация), вызывала такие биохимические процессы в этих простых продуктах, которые несколько раз усложняли их состав, повышая тем самым и пищевую ценность блюда и его усвояемость.

Что касается чисто вкусовых качеств  блюд белорусской кухни, то они весьма высоки, особенно если их употребляют  свежеприготовленными (например, блюда, содержащие картофель и муку), горячими — "с пылу с жару", а не остывшими и тем более разогретыми.

 

2. Первые блюда

 

Как и в других славянских кухнях, в белорусской супы представлены несколькими видами: холодные и горячие.

Горячие супы - большей частью мучные, овощные, овоще-крупяные с использованием кислой основы (кваса или сыворотки), свинины и сала.

При этом преобладают загущенные супы. К ним относятся, в частности, весьма распространенный суп-"капуста" - среднее между русскими щами и  украинским борщом. В его состав, кроме капусты, входят свекла (включая  молодую ботву), репа, щавель, сныть.

В качестве кислой основы в "капусте" часто используется молочная сыворотка.

С помощью сыворотки приготовляют и смешанный крупенно-овощной  жидкий суп - поливку.

Другие виды загущенных супов - несколько  разновидностей крупени (или крупника), грыжанка, гарбузок и морква (три  последние соответственно на основе брюквы, тыквы и моркови).

На мучной основе готовят специфический  белорусский суп жур, в котором  основу составляет овсяная цежа, придающая  журу характерную консистенцию жидкого  киселя и особый кисловатый привкус.

Холодные супы - хладник и грибной  квас - готовят на кислой основе.

2.1 Жур

 

Жур - специфический вид супа. Чтобы  приготовить любой из вариантов  жура (постный, молочный или мясной), необходимо прежде всего приготовить  основу - овсяную цежу, т. е. жидкий процеженный  раствор овсяной муки.

Цежу используют как полуфабрикат для приготовления жура.

Примерно из 1 л воды получается около 0,5 л цежи.

Готовый жур всегда подают только горячим вместе с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т. е. соответствующим  видом жиров - конопляным соком (молоком), сливочным маслом или свиным топленым нутряным салом (здором).

 

3. Вторые блюда

3.1 Блюда из мяса и домашней птицы

 

Немалое место в пище белорусов  занимают мясные блюда, особенно свинина, свиное сало, а после него - баранина и только на третьем месте - говядина. Народная поговорка гласит: "Як няма рыбы смачней лининки, дак няма мяса добрей свининки". Просоленное свиное мясо - самостоятельное блюдо в  белорусской кухне. Сало же любят  слегка прикопченное, со шкуркой. Едят его преимущественно зимой, замерзшее, холодное - режут тонкими ломтиками, закусывая луковицей или чесноком. Шкварки употребляют реже в противоположность  украинцам. Распространена также полукопченая домашняя колбаса, в том числе  и кровяная. Ее делают только из крови  кабана. Широко используются внутренности (ливер, или вантробки). Праздничным  мясным блюдом является пячисто, изготовляемое  из крупных кусков мяса лучших частей. Праздничные блюда готовят также  из домашней птицы, главным образом  из гусей. Мясо среднего качества используют небольшими кусочками в мясоовощных и мясогрибных блюдах.

3.1.1 Пячисто

 

Пячисто - это крупные куски мяса, чаще всего окорок, поясничная часть  крупного животного, а иногда и целые  тушки мелких животных и птицы, приготовленные целиком.

Пячисто готовят из говядины, кабаньего  мяса, молочного поросенка, телячьей задней части, из целого зайца, гуся, индейки.

Пячисто может быть тушеное (в закрытой посуде), жареное (на открытой сковороде  или листе), а также отварное (вынутое  из супа и помещенное на некоторое  время в жаркую печь).

Для пячисто берут такое мясо, которое после забоя отвисает не менее недели, и его после  этого не моют. а прямо кладут на глубокую сковороду (латку), присаливают, посыпают пряностям (майораном, кориандром, луком, перцем, чесноком), поливают затем  несколькими ложками кипятка  и ставят с закрытой крышкой в  жаркую печь или духовку.

Вокруг пячисто пустоты на латке  обычно засыпают картофелем. Этот способ приготовления - тушение - излюбленный  в белорусской кухне.

3.1.2 Моканка вяндличная, или прижанина

 

Моканку вяндличную готовят обычно из разнообразных мясных изделий - копченых, полукопченых, соленых: из свиного сала, бекона, ветчины, корейки, копченой грудинки, свиной полукопченой колбасы и т. п., как правило, на моканку идут обрезки  этих продуктов, оставшиеся после приготовления  других блюд, и особенно обрезки  с костей, которые нельзя использовать иначе. Поэтому даже тогда, когда  используют целые продукты, мясо в  моканку нарезают очень мелко - маленькими кусочками, мелкими кубиками или  тонкой соломкой. Остальные компоненты моканки - топленое нутряное сало, мука и вода. А из присмаков, т. е. сдабривающих добавок, - лук, грибы, укроп, реже перец  и майоран. Если моканку готовят  как самостоятельное блюдо, то допускается  введение в нее заколоты - картофеля, капусты, репы. В этом случае овощи  сначала отваривают припусканием, а затем в мелко нарезанном виде вводят в горячую моканку.

Заколоту можно подавать к моканке  совершенно отдельно. В этом случае овощи могут быть печеными, а не только вареными и подают их целыми или крупными кусками, политыми иногда топленым салом или маслом.

3.2 Рыбные блюда

 

Хотя рыбу в Белоруссии едят довольно часто, рыбные блюда национальной кухни не отличаются разнообразием. Они чрезвычайно просты. Помимо юшки, т. е. по своему составу обычной ухи с картофелем, рыбу отваривают (припускают), запекают целиком, сушат (в Полесье) без особых приемов и приправ. Оригинальным рыбным блюдом можно считать рыбные галки - вид клецок, величиной с грецкий орех.

3.3 Картофельные блюда

 

Особенностью картофельных блюд белорусской  кухни является, во-первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во-вторых, несколько  способов приготовления тертой картофельной массы и, в третьих, применение обязательно  комбинированной тепловой обработки. Целый картофель употребляют  лишь в двух видах - отваренный в  мундире (по-белорусски он называется солоники, так как его едят густо посыпая солью) и тушеный

Блюда из тушеного картофеля называются тушанкой или смажениками. Смаженики вкуснее и нежнее, потому что готовят их, как правило, только из молодого картофеля. На востоке Белоруссии, в Витебской области, это различие не соблюдается - там все блюда из тушеного картофеля называются тушанкой.

Основное внимание тех, кто впервые  знакомится с белорусской кухней, следует обратить на различные виды картофельной массы, свойственные белорусской  кулинарии, из которых получают большинство  картофельных блюд. Различают таркованную, клинкованную и варено-толченую картофельные массы и их комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с содой. Картофель, натертый на терке и не отжатый после этого, а используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком.

Клинкованная масса - тертый сырой, картофель, тщательно, полностью отцеженный в клинке, т. е. в мешочке конусовидной формы из тонкого холста (полотна) или из тройного слоя марли. Клинковый  мешочек рассчитан на 2-2,5 кг массы.

Варено-толченая масса - обычное пюре из отварного картофеля.

Таркованную массу чаще всего применяют  в комбинации с варено-толченой или  же с мукой, а также с дрожжевым  тестом; к клинкованной массе, наоборот, чаще добавляют соду и небольшое  количество муки.

Тепловая обработка масс включает обычно две, а иногда и три стадии - сначала легкое (первичное) отваривание  или обжаривание, а иногда и то и другое, затем тушение или  томление уже отваренных (или обжаренных) изделий. В результате простые и  в сущности совершенно одинаковые по исходному сырью картофельные блюда  приобретают различный вкус, иногда совершенно заставляющий забыть их "картофельное происхождение".

Ниже приводятся рецепты нескольких блюд из целого (не тертого) картофеля, а также пять типов блюд из тертого  картофеля.

3.4 Блюда из картофельного пюре (варено-толченой массы)

 

Среди этих блюд наиболее характерны толча, комы и гульбишники.

Толча. Толченый отварной картофель  заправляют салом (или маслом), а  также растительным маслом, сырым  или жареным луком, кислым или  свежим молоком в произвольных пропорциях. Едят такое пюре (в отличие от классического в него не добавляют  яиц) с кислой капустой, солеными огурцами, пахтаньем, сметаной. Иногда толчу выкладывают  на сковороду, смазывают сверху сметаной и ставят в духовку для образования  корочки.

Комы. Отварной картофель готовят, как для толчи, но добавляют творог, мак, вареную тыкву, а затем из такой толчи делают шарики величиной  с небольшое яблоко, смазывают  слегка взбитым белком, обваливают в муке и слегка поджаривают (подрумянивают) на сковороде с маслом.

Гульбишники (бульбишники). Гульбишники - картофельное пюре, отличающееся от обычного прежде всего тем, что в него вводят для повышения клейкости муку (ржаную или пшеничную), кроме того, гульбишники сдабривают либо молочными, либо растительными жирами, а также  яйцами. Пропорции добавок всегда бывают произвольными. Сейчас гульбишники  не отличить от обычного картофельного  пюре, поскольку в него тоже добавляют  жиры или молочные продукты. Однако в белорусской кухне есть три  основных типа гульбишников. заслуживающих  внимания, они имеют вкусовые отличия  и могут употребляться как  самостоятельные блюда и гарниры к мясным блюдам.

Подготовленное картофельное пюре выкладывают на смазанную маслом сковороду, слегка запекают в духовке (около 10 мин), затем смазывают сверху сметаной или маслом и закрывают  на 2-3 мин крышкой для упревания.

3.5 Овощные блюда

 

Чисто овощные блюда слабо разработаны  в белорусской кухне, хотя различных  овощей в сыром и отваренном виде в качестве добавок к мясным блюдам и самостоятельно, на закуску употребляется  достаточно.

Излюбленными овощами, не считая картофеля, являются капуста, морковь, горох, брюква, редька.

 

4. Мучные блюда

4.1 Драчены

 

Мучное блюдо белорусской кухни, распространенное также среди русского населения северо-западных областей России. В прошлом драчена считалась лакомым, не повседневным, а праздничным блюдом. В отличие от других мучных блюд на нее шла не только черная мука (ржаная), но и половина белой (пшеничной). Кроме того, в драчену входило гораздо больше яиц, молока и масла, чем в другие мучные блюда.

Драчена отличается не только особым соотношением муки, молока и яиц, но и особой, лишь ей присущей технологией. Настоящую белорусскую драчену  пекут из уторного теста, т. е. не полностью  подошедшего, а лишь слегка закисшего. Оно-то и заменяет у драчен дрожжи. Готовят его предварительно из ржаной муки с небольшим количеством  воды. Если уторной кислоты к концу  выдержки теста, т. е. через 3-4 ч или  более, недостаточно или драчену  хотят сделать быстрее, то к тесту  добавляют опять-таки не дрожжи, а  либо не много кваса, либо молочной сыворотки, т. е. делают тесто слабокислым. Это одна из основных особенностей драчен. После такой предварительной  подготовки ржаное драченочное тесто  разводят цельным молоком и к  нему прибавляют какую-либо дополнительную муку - ячменную, гречневую или пшеничную.

Правда, возможны и пресные драчены, не на уторном тесте, но в этом случае их всегда делают из пшеничной муки с большой долей молока и яичными  белками. В этом случае на первый план выступает другая технологическая  особенность приготовления драчен. Дело в том, что входящие в нее  компоненты не просто механически смешивают, а каждый из них предварительно обрабатывают - тщательно растирают, а затем  все вновь растирают или взбивают вместе со всем тестом. Чем тщательнее, дольше и тоньше растерт каждый компонент  драчены, тем она лучше, пышнее и  вкуснее.