Блюда из мяса диких животных

Лань и лось жаренные.

Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1—2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса — варенье брусничное или черносмородиновое.  

1.2 Практическая часть

 Составление технологических  карт

Определение процента технологических потерь и выход технологических потерь, выход

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Таким образом, мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца. Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда. Мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение. Наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны.  Мясо медведей на вкус весьма специфическое, поэтому его предварительно маринуют до четырех суток и щедро сдабривают ароматическими приправами.  Оленина - очень высококачественное мясо и по питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый.  Блюда из мяса диких животных подают с жареным картофелем, печеным картофелем, отварной фасолью, отварной лапшой и макаронами, тушеной капустой. Дополнительный гарнир – свежие и маринованные огурцы и помидоры, маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

1. Г.Г. Дубцов «Технология  приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления  пищи». М.: «Деловая литература, Омега  – Л». 2003 г.

3. И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.

4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская  «Кулинария – повар, кондитер»,

(учебник). М.: «Академия». 2006 г.

5. «Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятия общественного  питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.

6. «Лабораторно – практические  занятия для поваров». Ростов  – на – Дону, Феникс, 2001 г.

7. Радченко Л.А. «Организация  производства на предприятиях 

общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.

(Серия учебники XXI века).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

 

 

Министерство образования и науки Калужской области

 

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального  образования Калужской области

 

«Калужский колледж питания и услуг»

 

 

 

 

Курсовая работа

 

«Технология приготовления и дизайн выставочных блюд»

 

МДК 03.01

 

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции 260 807 технология продукции общественного питания.

 

 

 

 

Студентки Осиповой Марии Сергеевны.      Дата 15.03.14

 

Оценка выполнения и защита курсовой работы 

 

 

 

 

Руководитель Мишкина Валентина Васильевна   Дата 15.03.14

 

 

Калуга 2014г.

 

Содержание

 

1. Введение
2. Классификация кулинарной продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.

 

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. Приготовление пищи – древнейшая отрасль человеческой деятельности.

 

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства,

основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

 

Выставочные блюда в основном предназначены для предоставления профессионалам  и широкой публике последних достижений кулинарного искусства как модель для подражания, повара могут применить полученные знания или навыки в повседневной работе.  Красивое оформление выставочных блюд,  приятный аромат и высокие вкусовые качества

возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению.

Для приготовления выставочных блюд кроме обычных продуктов(овощей, мяса, фруктов и т.д.) очень часто используют экзотические продукты,

Особое значение имеет степень сложности, трудоемкость, выдумка, внешний вид, художественное оформление блюда. Декорирование блюда должно

соответствовать его содержанию и сочетаться по вкусовым качествам,

дополнять блюдо привносить свою изюминку. Очень большую роль играет

посуда, на которой подается блюдо. Очень часто для представления

выставочных блюд используются дополнительно различные подставки,

украшение живыми цветами, т.е. создается не только блюдо, но и его

"интерьер". В дизайне все  чаще можно встретить элементы карвинга,

флористики, четкость линий.

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация кулинарной продукции

 

Выставочные блюда можно классифицировать следующим образом:

 

Мясо и птица

 

Рыба и морепродукты

 

Японская кухня

 

Итальянская кухня

 

Кондитерская и пекарня