Виды баров

1. Виды баров

 

По уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг различают бары: люкс, высшего и первого классов. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции бары подразделяют на следующие виды: пивные, кофейные, коктейль-бары, лобби-бары, снэк-бары, гриль-бары. По специфике обслуживания потребителей бары классифицируются на видео-бары, спорт-бары, стриптиз бары. В пивных барах предлагают разливное, поставляемое в кегах пиво, а также баночное и бутылочное пиво.

Бары класса люкс и высшей категории. Характеризуются богатым интерьером, оснащены по последнему слову техники. Ассортимент состоит из отечественных и зарубежных напитков, а меню бара включает фирменные блюда.

Штат укомплектован высококвалифицированными специалистами. В штате баров, имеющих свое производство и расширенный ассортимент кулинарных изделий, может быть прав. Обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующий типу предприятия. Обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия, вывески и указатели должны быть выполнены в фирменном стиле, текст написан на русском и иностранных языках.

Бары первой категории. Обеспечивают посетителю комфорт определенный набор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, закусок и напитков несложного приготовления. Обслуживание производится только барменами или специалистами.

Бары специальной категории классифицируются по ассортименту предлагаемых напитков и блюд, по интересам и назначению, технической оснащенности, расположению, форме обслуживания и т.д.: винные, коктейль-бары, пивные, гриль-бары, салатные, суповые хлебные, молочные, десерт-бары, кофе-бары, фруктовые и соковые, экспресс-бары, смешанные бары, детские и масса баров по интересам, например, шахматные, музыкальные. Смешанные бары самые рентабельные.

Винные бары наиболее популярны среди других видов баров. Если бар работает при ресторане, он может быть предназначен для встречи гостей перед началом приема. В барах используют стойки прямой или волнистой формы. Около стойки стоят табуреты с вращающимися сиденьями. Прямые стойки подчеркивают деловую функцию бара; стойки в виде подковы или волнистой формы создают менее официальную обстановку.

Винные бары в гостиницах нередко работают круглосуточно. Иногда бары размещают при входе в большой ресторан. В этом случае он играет роль бара-аперитива, места сбора гостей, проведения деловых переговоров и коротких встреч. Подобные бары должны обеспечивать высочайший уровень обслуживания, т.к. являются лицом всего предприятия. Здесь продают вино-водочные изделия, легкие закуски.

В меню винного бара включают крепкие алкогольные напитки, вина, коктейли, соки, фруктовые и минеральные воды, табачные изделия.

К алкогольным и слабоалкогольным напиткам подаются канапе, орешки, разнообразные закуски, кондитерские изделия.

Коктейль-бары и коктейль-холлы располагают более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков, чем винные бары. Они размещаются при ресторанах и в гостиницах: иногда это открытые допоздна бары, прекрасны оформлены, с большим выбором закусок и набором услуг. В них предлагают широкий ассортимент коньяков, крепких алкогольных напитков и коктейлей, десертов с фруктами и слоистых коктейлей, а также крюшонов, пуншей, кондитерских изделий, специальных закусок и фруктов.

В небольших залах посетителей обслуживает бармен за стойкой, в больших барах бармен и официант.

Пивные бары специализируются на продаже пива на розлив и марочного пива в бутылках (2-3 вида). Пиво в разлив отпускается с использованием специальных стоек и кран-дозаторов, к которым оно подается из стационарных или сменных емкостей. К пиву предлагаются различные закуски несложного приготовления. Продажа алкогольных напитков здесь не допускается.

При обслуживании официантом оплата производится по выписанному счету, при самообслуживании через бармена, буфетчика, раздатчика или через кассы-автоматы. В залах устанавливают четырех- или шестиместные столы, стулья, табуреты, лавки разного вида. Около барной стойки могут быть высокие стулья на металлическом каркасе. Если пивной бар имеет большую рентабельность, торговый зал комплектуют как ресторан, что приближает его к пивному ресторану.

Гриль-бары удобны тем, что здесь можно быстро и обильно поесть, а еду готовят на глазах у посетителей. Оборудование вынесено в торговый зал. За стойкой бармена расположено различное тепловое оборудование: гриль, рашпер, бройлер. Бармен готовит заказанные блюда и обслуживает посетителей. Расположение: гостиницы, зоны молодежного отдыха, туристические комплексы, центральные улицы городов.

Молочные бары специализируются на приготовлении и продаже молочных и сливочных коктейлей, мороженого, изделий из творога и пр. Кроме того, здесь реализуют кондитерские изделия, соки, минеральные и фруктовые воды.

Устанавливают миксеры для приготовления коктейлей, холодильники и низкотемпературные прилавки.

Устанавливают двух- и четырехместные столики и несколько низких столиков для детей.

Десерт-бары – самый распространенный вид баров. В последнее время можно говорить о вполне сформировавшемся типе бара – десертном. Здесь подают чай, кофе, какао, соки, молоко, морсы, фруктовые соки, салаты, муссы, желе, мороженое с наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед.

Салат-бары и суп-бары – новые типы баров. «Прямые потомки» шведского стола. Основная задача: быстро и при малом персонале обслужить наибольшее число посетителей. Оборудовано стойкой с открытым витражом-холодильником, где установлены емкости, наполненные компоненты для салатов и заправками для них. Посетители сами могут приготовить себе салат.

Специальные термосы для супов из нержавеющей стали подогревают спиртовкой и снабжают электроподогревом.

Хлебный бар, целью которого является предельно рационально использовать ценнейший продукт питания – изделия из черствого хлеба, на предприятиях общественного питания встречающийся эпизодически. Если же создать специализированные небольшие бары, то именно в них продукция из черствого хлеба, который остается не только в общепите но и в торговле, может быть представлена максимально полно. Это, помимо экономического,  будет носить пропагандическо-воспитательный характер, посетители воочию убедятся, что черствый хлеб -  прекрасное исходное сырье десертов, кондитерских изделий, напитков.

Кофе-бар предлагает широкий выбор кофе, кондитерских изделий, ликеров, коньяков, бренди. В состав которых входит кофе.

Милк-бар расположен при офисе, где официант и бармен обслуживают сотрудников фирмы в течении дня. Во время обслуживания переговоров официант или бармен только принимает заказ, не дискутируя.

Бары по интересам - это обычно смешанные бары. Их отличает обилие символики везде, начиная с вывески и заканчивая логотипом на посуде и дверях туалета.

Танцевальные бары работают преимущественно в вечернее и ночное время. В зале имеется место для оркестра или ди-джея, танцевальных, концертных выступлений. За стойкой обслуживает бармен, за столиком – официант. Ассортимент: изделия высокого качества, освежающие и смешанные напитки, небольшой выбор холодных и горячих блюд и закусок. Вход платный, билет в кассе предварительно. В стоимость билета входит: цена смешанного напитка или пива, бутерброд или холодная закуска, кофе или сок, оплата организационных расходов. Столы нумеруют.

Диско-бары располагаются на территории дискотек и танцплощадок. Обслуживает здесь только бармен. Широкий ассортимент напитков.

Стриптиз-бары обычно работают ночью, но всегда являются смешанными, обслуживание осуществляется преимущественно через официанта. Укомплектован бар женским коллективом.

Казино-бар размещается в казино. Здесь должен быть представлен широкий ассортимент напитков, особенно шампанского, воды, виски, коктейлей, обслуживание барменами за стойкой и официантами, которые не имеют права принимать заказ во время игры, а лишь во время перетасовки карт. Широко используют систему «комплимент-дринк». Во время игры инспектор заказывает для игроков какие-либо напитки (без оплаты). Закуски за стол не подают.

Сервис-бар расположен внутри ресторана, не имеет стойки с выходом в торговый зал. Он обслуживает торговый зал ресторана. Сотрудники принимают заказ по чекам кассового аппарата от официанта или метрдотеля, с клиентами не общается, наличные не принимают.

Фитнес-бары находятся при фитнес-клубе, в тренажерных залах. Роль метрдотелей в них выполняют тренеры. Основные напитки: свежевыжатые соки с добавками.

Экспресс-бары рассчитаны на моментальное обслуживание посетителей. В меню экспресс-бара входят холодные закуски, кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты. Время работы бара обычно удобно для раннего и второго завтрака, обеда, поэтому размещаются на жилых  этажах гостиниц, в холлах, вестибюлях и вокзалах.

Национальные бары (ирландские, немецкие, чешские и т.д.) имеют меню блюд и напитков, характерных для этой страны.                                                    

 

2. Приготовление смешанных напитков, коктейлей, аперитивов

 

У посетителей ресторанов и баров большой популярностью пользуются смешанные напитки, в которые входят различные компоненты: молоко, фрукты, фруктовые соки, овощные и фруктовые сиропы, кофейные и чайные отвары, пиво, алкогольные напитки с добавлением различных наполнителей.

В составе смешанных напитков один или несколько компонентов, которые придают им специфический вкус, красивый внешний вид, тонизируют, утоляют жажду или возбуждают аппетит.

Смешанные напитки отпускают холодными (2—10° С) и горячими (70—80° С и 90—95° С).

В зависимости от основного сырья смешанные напитки делятся на безалкогольные и алкогольные. Наиболее популярны безалкогольные напитки, которые реализуются не только в молочных барах и кафе, но и в барах при гостиницах, ресторанах, в коктейль-барах и коктейль-холлах, где они составляют дополнительный ассортимент.

Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки делятся на молочные, фруктовые, шербеты, овощные, кофейные, чайные, пивные.

Для приготовления молочных смешанных напитков используют натуральное, обезжиренное, сухое восстановленное молоко, кефир, простоквашу, сливки. Дополнительные компоненты — фруктовые соки, сиропы; натуральные или консервированные фрукты; мороженое, яйца, газированная вода, алкогольные напитки.

Молочные коктейли с алкогольными наполнителями составляют дополнительный ассортимент в молочных барах, кафе, молочных кафе.

Основными компонентами фруктовых смешанных напитков являются свежие фрукты, фруктовые соки, сиропы, морсы; дополнительными — яйца, белки и желтки яиц, газированная вода, мороженое.

Алкогольные напитки

Алкогольные напитки делятся на водочные, коньячные, ромовые, с шампанским, джемом и виски, винные.

Дополнительными компонентами могут быть натуральные или консервированные фрукты, яйца, белки и желтки яиц, кофейные и чайные сиропы, настои.

Существует четыре способа приготовления смешанных напитков: в шейкере, стакане-смесителе, посуде подачи и коктейлевзбивалке.

Способ приготовления напитков зависит от их компонентов и назначения. При приготовлении и подаче смешанных напитков следует соблюдать следующие правила:

- до составления смеси подбирают соответствующую посуду подачи; 

- все жидкие компоненты отмеряют мензуркой или стака-номером; 

- строго соблюдают рецептуру смеси; 

- готовый напиток немедленно подают посетителю.

Приготовление напитка в смесительном стакане.

Заменителем шейкера является смесительный стакан, однако продолжительность смешивания и охлаждения в нем больше. Смесительным стаканом пользуются для приготовления смесей, в состав которых входит виноградное вино, так как при взбивании в шейкере оно мутнеет и теряет ароматические свойства.

В качестве смесительного стакана можно использовать стакан шейкера или другой, емкость не менее 300 мл.

Смешанный напиток готовят в стакане-смесителе следующим образом: в стакан кладут 2—3 кубика льда, затем наливают отмеренные компоненты. Содержимое стакана перемешивают ложкой, после чего смесь переливают через ситечко в посуду подачи.

Для приготовления некоторых напитков может понадобиться цедра лимона или апельсина. В этом случае срезают очень тонкий по площади небольшой (1 см2) кусочек цедры лимона или апельсина, из которого в уже готовый коктейль выжимают эфирное масло, а затем опускают цедру в рюмку или стакан.

Самый простой способ приготовления смешанных напитков — непосредственно в посуде для подачи.

Стаканы или рюмки предварительно охлаждают, после чего освобождают от льда (если напиток подают без него). Затем в посуду вливают необходимые компоненты и смешивают их ложкой. Готовый напиток украшают. 
Коктейлями, как уже известно, называют смешанные напитки, объем порций которых колеблется от 50 до 90 мл, в зависимости от времени употребления и действия на организм их делят на аперитивы (от «aperire» — «открывать»), возбуждающие аппетит, и дижестивы (от «digestiv» — «средство, способствующее пищеварению»), которые принято пить на сытый желудок.

Аперитивы - весьма многочисленная группа смешанных напитков. Огромное количество рецептур объясняется, во-первых, разнообразием традиций и вкусов, во-вторых, объемом исходных компонентов и, в-третьих, тем, что даже несущественные на первый взгляд изменения, вносимые в рецептуры, резко меняют вкусовые качества коктейлей. 
Пьют аперитивы одним-двумя глотками (соломинками пользоваться не принято). В составе этих смешанных напитков довольно много спирта, они всегда менее сладкие, чем дижестивы, т.к. в их рецептуры либо совсем не входят компоненты, содержащие сахар, либо входят, но в очень ограниченных количествах.