Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Апреля 2014 в 11:13, контрольная работа
По уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг различают бары: люкс, высшего и первого классов. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции бары подразделяют на следующие виды: пивные, кофейные, коктейль-бары, лобби-бары, снэк-бары, гриль-бары. По специфике обслуживания потребителей бары классифицируются на видео-бары, спорт-бары, стриптиз бары. В пивных барах предлагают разливное, поставляемое в кегах пиво, а также баночное и бутылочное пиво.
В зависимости от вида основных компонентов аперитивы делят на две подгруппы: на крепкоалкогольной основе (джины, виски, водка, ром и т.п.) и на основе вин (вермут, херес, портвейн и др.).
Приготовление в шейкере.
Шейкеры изготовляют из металла, пластмассы или стекла. В баре пользуются в основном металлическим шейкером, состоящим из стакана конусной формы, крышки и сита.
Назначение шейкера — смешивать и охлаждать жидкие компоненты напитка. Для приготовления напитков в стакан шейкера кладут 2—3 кубика льда, а затем наливают отмеренные компоненты, закрывают крышкой. Бармен кладет шейкер дном на ладонь левой руки, правой захватывает крышку. Затем содержимое шейкера энергично взбалтывает обеими руками на уровне груди. Шейкер следует держать слегка наклонно.
Продолжительность взбивания в шейкере — от 5 до 10 с, в отдельных случаях, когда в состав напитка входят яйца или желтки - до 30 с. Во время взбивания происходит смешивание и охлаждение состава. Кубики льда способствуют лучшему смешиванию тяжелых и легких компонентов в шейкере, выполняя роль смесителя и в то же время эффективно охлаждая смесь.
После взбивания снимают крышку и через сливное отверстие содержимое выливают в подготовленную посуду подачи. Сито задерживает оставшийся лед, семена лимона и пр.
После сливания напитка с шейкера снимают сито, оставшийся лед сбрасывают в ведро для отходов, а шейкер ополаскивают проточной водой.
Вне работы шейкер в разобранном виде лежит на столе бармена.
Приготовление в посуде подачи.
Некоторые смешанные напитки (коблеры, физзы, холодные пунши, слоистые коктейли) готовят без предварительного смешивания и все отмеренные компоненты наливают непосредственно в стакан или бокал подачи. Посетитель смешивает напиток по своему вкусу и усмотрению.
Для приготовления напитков в коктейлевзбивалке компоненты смешивают в стакане-смесителе коктейлевзбивалки и взбивают в течение 10—15 с. Напиток сразу же переливают в посуду подачи, а стакан ополаскивают проточной водой.
Оформление напитков.
Некоторые виды смешанных напитков принято оформлять гарниром—фруктами и ягодами. Гарнир используют в качестве закуски к напитку или же для дополнительной ароматизации или украшения коктейля. Виды гарниров, применяемых к различным напиткам, указываются в рецептуре.
«Пьяную вишню» используют как закуску к напитку. Это ягоды вишни, настоянные на водке, коньяке или роме. Используют свежие или консервированные фрукты. Свежие фрукты предварительно прокалывают в нескольких местах, чтобы они лучше впитали спиртные напитки, заливают водкой, коньяком, ромом и настаивают 24 ч. Хранят в хорошо закупоренной посуде.
Лимонная или апельсинная подвеска — это ломтик лимона или апельсина, который надрезают от середины к кожуре и надрезом надевают на край бокала или стакана. Этот вид гарнира также служит закуской к напитку.
Лимонная цедра, срезанная спиралью (куста), ароматизирует напиток. Небольшим острым ножом с лимона срезают цедру лентой, шириной 1X1 см; Срезанную верхнюю часть цедры подвешивают за край бокала или стакана, а получившуюся спираль опускают внутрь.
Фрукты в напитках.
Используются следующие виды плодов и ягод: персики, абрикосы, груши, ананас, бананы, вишни, клубника, виноград. Плоды нарезают кубиками, ягоды кладут целиком.
Фруктовая шпажка служит закуской к напитку. На деревянные или пластмассовые, палочки (шпажки) одноразового пользования длиной 8—10 см нанизывают с помощью щипчиков нарезанные кубиками плоды и ягоды. Шпажку с фруктами опускают в приготовленный напиток (конец ее остается свободным для захвата) либо кладут на бокал.
Сахарная корочка служит украшением для любого вида смешанных напитков. Приготовить ее очень просто: ободок бокала или фужера увлажняют долькой лимона, бокал опрокидывают в мелкий сахар или сахарную пудру. Образованная сахарная корочка имеет ширину 1 — 1,5 см.
Охлаждение посуды подачи.
В жаркое время года во избежание влияния тепла стекла посуды па температуру напитка посуду подачи предварительно охлаждают в холодильном шкафу или кладут в бокал или стакан кубик льда и вращают его вдоль стенок.
Профессия бармен – современная, престижная и пользующаяся высоким спросом. В работе бармена мелочей нет. Все является основным. Важно то, каким образом ты выглядишь, умеешь настроится на работу, вне зависимости от своего самочувствия и личных трудностей. Каждый напиток, в особенности коктейль, вынужден быть приготовлен быстро, с соблюдением технологии и с некоторой долей артистизма. При творении каждого «шедевра» бармену предоставляются широчайшие перспективы, чтобы заинтересовать, заинтриговать посетителя. А первое впечатление от коктейля составляется именно от его внешнего варианта. Бармену возможно воплотить наиболее смелые фантазии, но при одном условии: ежели у него имеется специальное «оборудование» для составления коктейля в противном случае другого напитка. Здесь все детали – от стойки для бутылок до трубочки – обладают важнейшее значение. Без данных мелочей работа бармена немыслима.
В барном деле, история
которого насчитывает не одно десятилетие,
есть свои неписаные законы. Среди них
и такой: на витрине бара должна быть та
продукция, которая имеется в наличии
согласно меню. И уж, конечно, совершенно
не имеют права на существование пустые
или заполненные подкрашенной водой бутылки,
а также пустые сигаретные коробки, запах
табака из которых выветрился еще лет
пять тому назад.
Бармену также необходимо
знать, что алкогольные, безалкогольные
и другие напитки, закуски и т.д., включенные
в меню, обязательно располагают в следующей
последовательности:
- водка;
- настойки и наливки;
- вина виноградные крепкие;
- вина столовые красные;
- вина десертные;
- коньяки;
- ликеры;
- шампанское;
- пиво;
- воды минеральные и фруктовые;
- соки;
- фирменные напитки (коктейли);
- холодные напитки;
- горячие напитки;
- кондитерские изделия;
- фрукты;
- табачные изделия.
В меню алкогольных и безалкогольных напитков проставляется емкость бутылки, цена за бутылку, цена за 100 г. Меню подписывают директор, главный бухгалтер, калькулятор.
В коктейль-баре с большим ассортиментом приготавливаемых коктейлей целесообразно меню смешанных напитков (коктейлей) печатать на отдельном бланке-меню.
И еще о бармене. Настоящий
бармен — человек творческий, он должен
быть профессионалом в своем деле, а профессионализм
его сразу виден: трудится без суеты, четко,
уверенно, быстро, при этом меньше устает,
чем тот, который из-за неорганизованности
постоянно суетится и нервничает.
Бармен постоянно на
глазах у публики, которая все подмечает.
Гостя нередко привлекает не только меню бара, но и личность бармена, а это факт экономический.
Бармен должен быть всегда в чистой рубашке — (форме), с коротко подстриженными волосами, чистыми руками и подстриженными ногтями, тщательно выбрит, иметь бабочку или галстук.
При обслуживании гостей за барной стойкой бармен должен быть приветлив, быстро и четко обслуживать гостей, правильно рассчитываться и давать сдачу.
Запрещается бармену при обслуживании гостей вести разговоры с ними, не касающиеся обслуживания.
Бармен должен грамотно и четко отвечать на любые вопросы, возникающие при выборе продукции в меню, при этом не быть навязчивым в своих рекомендациях и советах, соблюдая этикет в общении с гостями бара.
При подготовке бара к обслуживанию необходимо обеспечить санитарную уборку помещения, расстановку мебели, сервировку столов, подготовку барной стойки к обслуживанию. Обо всем этом бармен должен побеспокоиться заранее. Рабочий день бармена условно можно разбить на две части: первая - это время, затрачиваемое на подготовку предприятия к открытию, получение со склада сырья и продукции в количестве, обеспечивающем бесперебойное обслуживание гостей бара в течение всего рабочего времени, вторая часть - это время обслуживания посетителей.
Подготовительный период занимает обычно треть рабочего дня, и за это время необходимо подготовить для реализации всю продукцию. Немаловажное значение в организации обслуживания бара имеет правильное оформление витрины бара и барной стойки. Для этого бармен красиво расставляет на витрине всю продукцию, а также ценники. На барной стойке обязательно должна стоять в стакане полиэтиленовая соломка, а на стойку бара ставят в эффектно оформленном футляре меню, отпечатанное типографским способом или на машинке. В меню перед каждым видом коктейля ставится порядковый номер, что облегчает работу бармена при выполнении заказа. Для ознакомления посетителей бара с составом коктейля под названием коктейля указывают его компоненты, выход и цену. Кроме того, в меню включают крепкие спиртные напитки, шампанское, безалкогольные напитки, холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, цитрусовые, кофе черный, табачные изделия и т.д. Оформляя витрину бара, бармену следует полнее представить его ассортимент, фирменные напитки и закуски с помощью различных видов рекламы.
Для приготовления коктейлей в барах используют шейкеры и миксеры. В шейкере обычно готовят коктейли, содержащие сиропы, ликеры, сладкие напитки, сливки, яйца, фруктовые соки, т.е. те компоненты, которые смешивать довольно трудно.
При работе с шейкером
нужно соблюдать следующий порядок. Шейкер
к началу работы должен быть разобранным,
вымытым, высушенным. Перед его использованием
нужно убедиться, что в нем нет посторонних
запахов.
Прежде чем начать
готовить тот или иной напиток, надо проверить,
все ли предусмотренные компоненты под
рукой.
Далее шейкер на две трети его объема заполняют льдом. То же самое проделывают с рюмками или стаканами (чтобы они охладились). После этого в шейкер вливают все полагающиеся компоненты (максимум на три порции коктейля). Если рецептурой предусмотрены безалкогольные газированные напитки, шампанское или сидр, то их вливать в шейкер не следует. Или разбавляют уже приготовленные коктейли непосредственно в стакане или рюмке.
Собранный шейкер берут обеими руками, при этом одной держат дно, а другой - крышку и быстрыми резкими движениями (горизонтально от себя или вверх и вниз) смешивают напиток.
Взбивать его надо
не более 10 с, так как в противном случае
начнет интенсивно таять лед, из-за чего
качество коктейля ухудшается.
И, наконец, последнее.
Из охладившихся рюмок или стаканов удаляют
лед, снимают с шейкера крышку и разливают
готовый коктейль. Его украшают вишней,
черешней на шпажке, долькой апельсина
или лимона.
В миксере готовят
напитки из легко смешиваемых компонентов.
Делают это так. Миксер на две трети его
объема заполняют льдом, одновременно
охлаждают рюмки или стаканы (известным
способом).
Затем в миксер вливают
все предусмотренные рецептурой компоненты.
Содержимое размешивают специально предназначенной
для этого ложкой.
Заключительные операции
таковы: из рюмок или стаканов удаляют
лед, закрывают миксер крышкой и разливают
готовый коктейль, который можно украсить
оливкой, вишней, долькой апельсина и т.д.