Виды и способы приготовления макарон

Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5–13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки – менее 1 см, вермишель – длиной менее 1,5 см, лапша – менее 1,5–2 см. Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

Влажность изделий  не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Кислотность изделий должна быть не более 3,5–4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10–20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3–4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки – опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г., а макарон любительских 1-го сорта - 800 г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины.

Хорошая прочность  макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

 

 

1.5 Хранение макаронных изделий

 

При транспортировании  макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Макаронные  изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных  колебаний, при относительной влажности  воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний – от -15 до 5^оС, но не выше 18^оС. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 – 6 мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них  накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний  привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам. Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Макаронник, его  виды

 

Химический  состав макаронника:

 

Алюминий	35,6	мкг
Белки	4,1	г
Бор	2,9	мкг
Ванадий	2,5	мкг
Витамин A	0,06	мг
Витамин B1	0,05	мг
Витамин B12	0,1	мкг
Витамин B2	0,09	мг
Витамин B3	0,3	мг
Витамин B6	0,06	мг
Витамин B9	5,8	мкг
Витамин C	0,3	мг
Витамин D	0,2	мкг
Витамин E	1	мг
Витамин H	2,8	мкг
Витамин PP	0,3	мг
Вода	75,5	г
Железо	0,6	мг
Жиры	5,6	г
Зола	0,3	г
Йод	4,3	мкг
Калий	77	мг
Калорийность	126,6	ккал
Кальций	44,2	мг
Кобальт	1,3	мкг
Крахмал	0,7	г
Кремний	1,5	мг
Магний	8,4	мг
Марганец	168,6	мкг
Медь	148,8	мкг
Молибден	4,5	мкг
Моно- и дисахариды	1,4	г
Натрий	26,8	мг
Ненасыщеные жирные кислоты	0,2	г
Никель	0,6	мкг
Олово	4,1	мкг
Органические кислоты	0,03	г
Пищевые волокна	0,004	г
Селен	0,8	мкг
Сера	34,9	мг
Стронций	7,6	мкг
Титан	0,7	мкг
Углеводы	16	г
Фосфор	59,9	мг
Фтор	13,6	мкг
Хлор	55,8	мг
Холестерин	39,3	мг
Холин	33,9	мг
Хром	1,2	мкг
Цинк	363,5	мкг
Цирконий	0,4	мкг

 

Далее приведём виды макаронника.

 

 

2.1 Макаронник с грибами

Способ приготовления:

Сухие грибы  вымочить, мелко порубить, жарить в  масле и смешать с поджаренным  луком, перцем, солью. Отварить макароны, разложить ровным слоем на смазанную маслом сковороду и облить сырым яйцом. На макароны положить грибной фарш и сверху еще слой макарон, посыпать сухарями, полить маслом и поставить в духовку на 15 минут.

Ингредиенты:

 

- сухие грибы  - 50г  
- макароны - 500г  
- яйцо - 1 - 2 шт.  
- масло растительное - 2 ст. л.  
- лук, перец  
- сухари.

2.2 Макаронник с яйцом

 

Ингридиенты: 
250 г макарон (лапши),

1 яйцо,

1 стакан молока,

 2 ст. ложки сахара,

2 ст. ложки молотых  сухарей,

1/2 ч. ложки  соли, 1 ст. ложка сливочного масла.

 

Способ приготовления:

 

Сварить макароны или  лапшу, слить с них воду. В отдельную  кастрюлю влить холодное молоко, положить сырые яйца, сахар, соль. Затем, хорошо размешав, влить это молоко в макароны или лапшу, уложенную на смазанную  маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15-20 минут, пока не образуется румяная корочка. 
При подаче на стол посыпать макаронник сахаром или полить маслом.

 

 

2.3 Макаронник с фаршем

 

Состав: 
макароны – 60 гр. 
яйцо – 1 шт. 
маргарин сливочный – 10 гр. 
фарш мясной – 100 гр. 
сухари панировочные – 5 гр. 
масло сливочное – 10 гр. 
соль – по вкусу

 

Приготовление: 

Макароны отварить в  кипящей соленой воде. Яйца взбить. Сливочное масло растопить. Соединить  макароны, яйца и масло. Перемешать. Половину полученной массы выложить в форму, смазанную маргарином и обсыпанную сухарями. На макароны положить мясной фарш, а сверху – оставшиеся макароны. Сбрызнуть растопленным сливочным маслом. 
Запекать в разогретой духовке до образования румяной корочки.

 

 

 

2.4 Макаронник  со сладким соусом и кураги

Ингридиенты:

 

Макароны 250гр.

Яйцо – 2шт.

Сахар – 2 ст.л.

Сухари 2 ст.л.

Соль 1-2 ч.л.

Ванилин по вкусу

Масло 1ст.л.

Способ приготовления:

 

Сварить макароны, смешать с сырыми яйцами, солью, сахаром. Творог протереть через сито, хорошо смешать его с макаронами, выложить в фигурную сковороду (в виде сердечка и т.д.) смазанную маслом, разровнять, сверху посыпать сухарями и запечь в духовке при температуре 180С в течение 15-20 минут.

При подаче на стол посыпать сверху сахаром, подавать вместе с соусом из кураги.

 

 

 

2.5 Макаронник с тыквенной начинкой

 

Состав: 

 

700 г тыквы 
1 луковица 
2 зубчика чеснока 
200 г шпината 
2 ст. л. растительного масла 
100 г бекона 
200 г творожного сыра 
2 желтка 
250 г макарон 
2 ст. л. сливочного масла 
4 ч. л. муки 
350 г овощного бульона 
250 мл молока 
1 лимон, соль, сахар

 

Способ приготовления: 

 

Почистите лук и чеснок. Лук мелко нарежьте, чеснок измельчите. 
Тщательно вымойте шпинат, обсушите его бумажными салфетками и мелко нарежьте. Тыкву вымойте, разрежьте на четыре части, срежьте кожуру и нарежьте на небольшие кусочки. Лук, чеснок и бекон обжарьте на растительном масле 5-7 минут. Затем добавьте тыкву и шпинат. Посолите, поперчите, присыпьте слегка сахаром и снимите с огня. Смешайте сыр с желтками, заполните этой массой макароны из кондитерского мешка. Уложите их в огнеупорную посуду вперемешку с тыквой и шпинатом. 
Смешайте бульон с молоком, доведите до кипения, добавьте муку, сок лимона и сливочное масло, посолите, залейте макароны. Запекайте в духовке при 200°С 45 минут.

2.6 Макаронник с овощами

 

Ингредиенты:

 

400 г макарон, 

3 головки лука репчатого, 

1 головка лука порея с перьями, 

2 моркови, 1 пастернак» 1 петрушка,

1 сельдерей, 

1 чайная ложка нарезанной зелени петрушки,

1-2 перца стручковых сладких, 

2-3 помидора, 2 яйца,

4-5 ст. ложек масла, 

1 ст. ложка молотых сухарей, 

2 ст. ложки сыра тертого, 

1-1½ стакана томатного соуса  с луком. 

Приготовление:

Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, перец стручковый, лук репчатый или лук порей нарезать соломкой; зелень петрушки мелко порезать.

Все смешать, положить в кастрюлю; добавить жир, мелко нарезанные свежие помидоры и, периодически помешивая, пассировать до мягкости.

Сваренные макароны смешать с подготовленными овощами, добавить сырые яйца, соль и хорошо перемешать.

Подготовленную  массу выложить на смазанный жиром  и посыпанный молотыми сухарями противень  слоем 4 см, сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

При подаче макаронник полить маслом или томатным соусом с луком.

 

 

2.7 Макаронник по-итальянски

 

 

Оригинальное  и необычное итальянское блюдо, в состав которого входят:

3-4 баклажана, 

макароны — 300-400 граммов,

400 граммов мясного  фарша, 

полкилограмма помидоров,

1-2 штуки болгарского  перца,

100 граммов твердого  сыра,

1-2 луковицы,

100 граммов итальянского  мягкого сыра моцарелла, 

2 зубчика чеснока,  зелень, специи, перец, соль — по вкусу, растительное масло (лучше оливковое).

 

Приготовление:

 

Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать вдоль пластами. Присыпать солью и оставить на полчаса, тогда из них уйдет горечь. В это время мелко нарезать лук, обжарить,  добавить нарезанный кубиками болгарский перец, продолжая жарить, потом добавить фарш, перемешать и держать это все на огне еще в течение 15 минут. Помидоры окатить кипятком и снять кожуру, нарезать кубиками и добавить к фаршу. Тушить смесь на огне.

За это время  макароны отварить до полуготовности, слить, добавить в фарш, перемешать, снять с огня и дать постоять, чтобы все пропиталось.

Баклажанные полоски  обвалять в муке, обжарить на масле. В округлую форму (лучше всего  подойдет сковорода без ручки  или металлическая миска), смазанную маслом, уложить баклажаны по кругу, немного заходя краями ломтиков друг за друга, как в веере.

Твердый сыр  нарезать небольшими кубиками, нарубить мелко чеснок и зелень, добавить в смесь с макаронами, посолить, поперчить, добавить по вкусу специи и пряности, хорошенько перемешать. Выложить на баклажаны, сверху разложить кружочки сыра моцарелла. Получится, что начинка находится, словно в емкости из баклажанных ломтиков.

Духовку нагреть  до 180 градусов, поставить наш макаронник и запекать в течение 20 минут. Вытащенную форму накрываем тарелкой и аккуратно переворачиваем.

 

 

2.8 Макаронник по-русски 

Ингридиенты:

 
Потребуется:

300 г говядины,

100 г свинины, 

2 картофелины, 

1 репчатая луковица,

200-250 г макарон, 

панировочные сухари,

растительное масло,

пряности, соль, зелень.

 

Приготовление:

 
           Из обоих видов мяса, лука и картофеля приготовить фарш. Посолить по вкусу, добавить зелень и тщательно перемешать. Полить растительным маслом и снова перемешать. В фарш по желанию можно добавить любимые пряности. Отварить макароны, слить с них воду и слегка промыть под проточной водой. На стол насыпать панировочные сухари и раскатать на них фарш. Уложить на него веточки укропа, затем поперек на фарш – макароны. Полить томатным соусом и завернуть в виде рулета. С обоих концов защипнуть, чтобы получилась как бы одна большая котлета. Смазать противень маслом, положить на него рулет, сверху положить небольшие кусочки сливочного масла и поставить в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Запекать приблизительно 40 минут. Перед подачей на стол порезать рулет на поперечные куски и выложить их на блюдо.