Яйца – ценный пищевой продукт. Яйца содержат
все питательные вещества, обеспечивающие
нормальную жизнедеятельность организма
человека, и обладают высокой пищевой
ценностью, которая обусловливается содержанием
в них полноценных белков и жиров, а также
биологически ценных веществ. В яйце содержатся
почти все известные витамины. Яичный
желток стимулирует работу органов пищеварения,
содержит гормональные вещества. В силу
высоких пищевых достоинств яйца куриные
пользуются широким спросом у населения.
Этот факт подчеркивает актуальность
темы курсовой работы.
ТтнХранение – это этап технологического
цикла товародвижения от выпуска готовой
продукции до потребления или утилизации,
цель которого – обеспечение стабильности
исходных свойств или их изменение с минимальными
потерями [1]. При хранении проявляется
одно из важнейших потребительских свойств
товаров – сохраняемость, благодаря которому
возможно доведение товаров от изготовителя
до потребителя независимо от их местонахождения,
если сроки хранения превышают сроки перевозки.
Конечный результат эффективного хранения
товаров – сохранение их без потерь или с
минимальными потерями в течение заранее
обусловленного срока.
Показателями
сохраняемости служат выход стандартной
продукции, размер потерь и сроки хранения.
Выход стандартной продукции и потери
связаны обратно пропорциональной зависимостью.
Чем выше потери, тем меньше выход стандартной
продукции. Оба показателя сохраняемости
зависят от условий и сроков хранения.
В зависимости
от срока хранения, качества и массы яйца
куриные подразделяются на диетические
и столовые. К диетическим относят яйца
массой 44 г. и более в течение 7 суток после
снесения. К столовым относят яйца массой
43 г. независимо от срока хранения и массой
44 г. и более по истечении 7 суток после
снесения. В свою очередь, столовые яйца
в зависимости от условий и сроков хранения
подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые
и известкованные.
Свежие
яйца отличаются от холодильниковых температурой
и сроком хранения: свежие хранятся при
температуре от -1 до -2°С в продолжение
30 суток. Холодильниковые хранят при температуре
от -1 до -2°С более 30 суток. Известкованные
яйца хранят в известковом растворе. Яйца
массой менее 43 г. носят название «мелкие»;
их на категории не подразделяют и применяют
для промышленной переработки. Для промышленной
переработки используют яйца куриные
пищевые, соответствующие требованиям
стандарта, со сроком хранения не более
25 суток и яйца, хранившиеся в холодильнике
не более 120 суток. [4, с. 350] Также для промышленной
переработки могут быть использованы
яйца с загрязнённой скорлупой.
К сухим яичным продуктам относят яичный
порошок, высушенный без разделения, сухой
белок и сухой желток. Высушивание производят
на вальцовых или распылительных сушилках.
Сухие яичные продукты обладают более
высокой энергетической ценностью, чем
свежие яйца, благодаря большему содержанию
в них белков, жиров и углеводов. Сухие
яичные продукты используют в кондитерской
и хлебопекарной промышленности, в общественном
питании, а также реализуют через розничную
торговую сеть. Эти продукты удобны и для
походов, экспедиций. Кроме того, из яичных
порошков готовят также и яичные колбасы,
смеси для мороженного, и омлеты. Сухой
белок широко используют в производстве
пастильно-мармеладных изделий, сбивных
конфет, сбивных карамельных начинок.
Наиболее широко применяют яичный порошок,
для которого используют свежие или холодильниковые
яйца.
Яичный порошок получают пленочным способом
и высушиванием яичной массы в распылительных
сушилках. Температура воздуха в таких
сушилках достигает 130–135°С. Однако, яичная
масса при сушке быстро теряет влагу, и
её температура при этом не превышает
44–47°С, что очень важно для последующего
использования яичного порошка, так как
при этих условиях белок яйца не свёртывается,
а яичная масса при смешивании с тёплой
водой хорошо восстанавливается. Консистенция
яичных порошков порошкообразная, допускаются
единичные легко раздавливающиеся комочки.
Цвет сухого желтка – светло-желтый, сухого
белка – желтовато-белый, однородный по
всей массе. Вкус и запах – свойственные
данному продукту, без посторонних привкусов
и запахов, нормируется содержание жира,
белка, золы, кислотность. Растворимость
яичного порошка – не менее 85%, влажность
– не более 9%. [7, с. 260]
Сухой омлет
отличается от яичных порошков, в него
добавляют сухое пастеризованное цельное
или обезжиренное молоко в соотношении
1:1.
К факторам,
непосредственно влияющим на сохраняемость
яиц куриных и сухих яичных продуктов,
относятся качество исходного сырья, качество
содержания кур, качество технологических
процессов производства (включая качество
нормативно-технической документации,
оборудования, качество труда работников
и др.).
Химический
состав яиц зависит от вида и породы птицы,
условий ее содержания, кормления, времени
снесения и т.д. Химический состав, структура
и свойства исходного сырья и материалов
во многом определяют свойства и качество
сухих яичных продуктов.
На стадиях
товарного обращения и потребления, в
частности при транспортировании, хранении,
реализации и потреблении, необходимо
сохранить уже сформированное качество
яиц куриных и сухих яичных продуктов.
К факторам,
обеспечивающих сохранение качества яиц
куриных и сухих яичных продуктов при
доведении их от производства до потребителя
относятся упаковка и маркировка, условия
транспортирования, хранения, размещение
товаров, условия хранения, сроки сохраняемости
и другие важные факторы.Яичная скорлупа
пористая, поэтому яйца абсорбируют любые
посторонние запахи. Поэтому в магазине
не хранят вместе с сильнопахнущими продуктами,
такими как лук, рыба, сыр и т.д.
При хранении яиц куриных соблюдаются
оптимальные режимы хранения для данных
продовольственных товаров. Диетические
яйца хранят при температуре от 0 до 20°С
– 7 дней, столовые – при температуре не
выше 20°С – 25 суток, при температуре от
0 до -2°С – не более 120 суток. Температуру
и относительную влажность воздуха в помещениях
контролируют при помощи термометров
и психрометров и при необходимости регулируют.
При повышенной влажности воздуха помещения
проветривают, отапливают или используют
влагопоглощающие средства, при пониженной
– воздух в помещениях увлажняют (разбрызгивают
воду и т.д.).