Десертное меню

Технология приготовления:

Разбить и смешать яйцо с сахаром до однородной консистенции, вылить в прямоугольную форму предварительно смазанную растительным маслом и обжарить с двух сторон, переворачивать очень аккуратно, так как омлет очень тонкий. Омлет положить на циновку для приготовления роллов, на омлет положить сыр «Филадельфия" и разровнять в одну линию, сыр и омлет посыпать частью сахарной пудры, на сыр выложить предварительно подготовленные виноград, киви и ананас,при помощи циновки свернуть ролл, сформовать, нарезать на 6 равных кусочков.

Подача: ролл выложить на тарелку, сверху на каждый кусочек положить подготовленную клубнику, посыпать оставшейся сахарной пудрой, украсить сиропами и веточкой мяты.

Требования к оформлению и подаче:

Вкус и запах: в меру сладкие с кислинкой присущей фруктам с ароматом омлета

Текстура – мягкая.

Консистенция – однородная, слегка густая, омлет без сгустков яйца.

Цвет – от светло-желтого до светло-оранжевого.

 

Шеф- повар: Береснева А.Е.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

          Горячий десерт

          Наименование блюда: Груша в карамели с шариком сливочного мороженного

 Область применения: ресторан  «Bonpoint»

№ п/п	Наименования продуктов	Норма закладки 1 п.		Норма закладки
		брутто	нетто
1	Груша конференция	75	55
2	Сахар	33	33
3	Масло сливочное	25	25
4	Вода	60	60*	*при карамелизации испаряется 50%
5	Сироп	30	30
6
7	Мята	2	1
8	Сливочн. мороженное	50	50
9
10
11
	Выход 1 порции		150/1/30/50

Технология приготовления: Груши вымыть, очистить кожуру, удалить сердцевину и разрезать из на две половинки. На чистую и сухую сковороду высыпать сахар. И поставить на плиту. Поддерживая слабый огонь при постоянном помешивании, нагреваем до тех пор, пока не растворить сахар. Он изменить свой цвет и станет похож на карамель. Выкладываем в сковородку с сахаром сливочное масло и хорошо перемешиваем получившуюся массу до полного растворения масла. В карамель срезом вниз положить груши и аккуратно добавить горячую воду. В течении пяти минут держим груши в сиропе, после чего перевернуть и подержать еще пять минут. При этом можно немного увеличить огонь.

Груши должны стать мягкими. После этого их можно снять с огня

Горячие груши выкладываем на тарелку, немного поливаем оставшейся карамелью, рядом выкладываем шарик мороженного и веточку мяты.

Требования к оформлению и подаче:

Вкус и запах: в меру сладкие с ароматом присущим груше и карамели

Текстура – мягкая.

Консистенция – сироп однородный, слегка густой,

Цвет – от светло-желтого до светло-оранжевого.

 

 

Шеф- повар: Береснева А.Е.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

          Наименование блюда: Банановое парфе с молочным и шоколадным сиропами на подушечке из песочного теста

Холодный десерт

Область применения: ресторан «Bonpoint»                  Шеф- повар: Шагин Д.А.

№ п/п	Наименования продуктов	Норма закладки 1 п.		Норма закладки
		брутто	нетто
1	Ванилин(ванильный сахар)	3	3
2	Ликер амаретто	7	7
3	Бананы	50	30
4	Лимон	7	2,9
5	Шоколад	7	7
6	Сливки	90	90
7
8	Основа из песочного теста
9	мука	5	5
10	Масло слив.	3	3
11	Сах.пудра	2	2
12	Ванилин	1	1
13	Сироп молочный	15	15
14	Сироп шоколадный	15	15
15	мята	2	1
16	вишня	2	1
	Выход 1 порции		140/10/30/2

Технология приготовления:

Взбейте в миске 1 яйцо и еще 2 желтка до образования пены. Вскипятите воды, добавив в нее сахар, и проварите 1 минуту. Влейте горячий сироп в яичную массу, интенсивно размешивая, добавьте апельсиновую цедру и ванильную мякоть, а затем поставьте миску на ледяную водяную баню и мешайте массу ручным миксером до полного охлаждения. К холодной массе подмешайте амаретто .Очистите бананы, протрите их через мелкое сито и тотчас же перемешайте с лимонным соком. Банановое пюре подмешайте к массе вместе с шоколадной стружкой.. Хорошенько взбейте сливки и подмешайте к массе. Форму соответствующего размера выстелите пищевой пленкой, наполните ее полученной массой и поставьте на ночь в морозилку.

Тесто: Масло сливочное предварительно размягчить, муку просеять и смешать с сахарной пудрой и ванилином, добавить размягченное масло и вымешать до однородной консистенции, охладить. После охлажденное тесто расскатать, сформовать изделия и выпекать.

Подача: перед подачей опрокиньте парфе из формы на песочную подкшку, уложите на блюдо, украсить соусами и вишней.

Требования к оформлению и подаче:

Вкус и запах: в меру сладкие с ароматом присущим банану и сливкам

Текстура – мягкая.

Консистенция –однородная, слегка мягкая

Цвет – от светло-желтого до желтого

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

          Наименование блюда: Блинчики «Red Velvet» с маскарпоне и малиной

Горячий десерт

Область применения: ресторан «Bonpoint»                Шеф- повар: Шагин Д.А.

№ п/п	Наименования продуктов	Норма закладки 1 п.		Норма закладки
		брутто	нетто
1	Тесто для блинов:
2	Ванилин	1	1
3	Яйца	55	55
4	Масло слив.	3	3
5	Мука пшен.	35	35
6	Сахар	5	5
7	Вода	5	5
8	Молоко	15	15
9	Пищевой краситель(красный)	3	3
10	Начинка:
11	Джем малиновый	10	10
12	Сливки 33%	20	20
13	Сыр маскарпоне	25	25
14	Соус шоколадный	15	15
15	Соус молочный	15	15
16	Сахарная пудра	2	2
17	Мята	2	2
	Выход 1 порции		150/30/2/2

Технология приготовления: Готовим блинчики. В большой миске взбиваем яйца с сахаром и солью. Добавляем масло и молоко, хорошо перемешиваем. Добавляем красный пищевой краситель, мешаем. Добавляем соду и муку, еще раз тщательно перемешиваем венчиком или миксером. Сковороду надо разогреть и немного смазать маслом. В середину налить немного теста и покрутить сковороду, чтобы оно равномерно растеклось по поверхности.

 Приблизительно через пару минут блинчик надо перевернуть и поджарить с другой стороны еще буквально полминуты

Крем: Сыр размять вилкой, влить сливки Взбить на малых оборотах, 2 минуты.

 Подача: На предварительно прогретый бличик выложить джем и крем и свернуть трубочкой, выложить на тарелку украшенную соусами, посыпать сахарной пудрой.

 

Требования к оформлению и подаче:

Вкус и запах: в меру сладкие с ароматом присущим блинчикам,сыру и малиновму джему

Текстура – мягкая.

Консистенция –однородная, слегка мягкая

Цвет – блинчики- красные, крем белый