Инстукция по копчению мяса

Многоотраслевое научно-производственное предприятие

«ИНИЦИАТИВА»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИНСТРУКЦИЯ

  ПО 

КОПЧЕНИЮ 

МЯСА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Г.Александров 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ  КОПЧЕНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

 

Разделка мясных туш.

 

Обработку свиных туш перед копчением  целесообразнее выполнять , подвешивая за задние ноги при помощи разножки.  Разножку делают из круглой жерди, лучше из дерева твердых пород. Подвешенную тушу нутруют , обескровливают, промывают и разрубают на две части  вдоль по позвонкам. Небольшой участок шейной части не разделяют, т.к. полутуши могут соскочить с разножки.

На посол и копчение лучше  направлять менее упитанные свиные полутуши. Вначале каждую  полутушу разрубают поперек на три крупные  части: переднюю, среднюю, заднюю.

Посол мяса.

 

Существуют три вида посола: сухой- натиранием  мяса посолочной смесью, мокрый – погружение  продукта в рассол или шприцеванием им и смешанный – натиранием мяса солью, выдерживание в таком виде некоторое время и последующую заливку рассолом.

Необходимо чтобы мясо равномерно просолилось. Для этого надрубают кости, на костях тщательно обрабатывают «карманы»(надрезы в мышечной ткани мяса) посолочной смесью. В состав посолочной смеси входят  поваренная соль, нитрит натрия, сахар, различные пряности- лавровый лист, перец, гвоздика и др.  для посола  применяют пищевую столовую соль, нельзя применять соль, загрязненную посторонними примесями.

Помол соли имеет значение только при сухом посоле, для которого больше всего пригодна соль среднего помола. (№2).  Слишком крупную  соль трудно равномерно  распределить и втереть в продукт, очень мелкая соль вызывает образование корочки,  способствует неравномерному просаливанию и вызывает порчу продукта.

Рассол можно готовить из пищевой  соли любого помола. Нитрит натрия применяют  с целью придания мясу и мясопродуктам розоватого или красноватого цвета и усиления консервирующего действия соли. Нитрит натрия должен быть химически чистым и сухим.

Посолочную смесь готовят по нормам, указанным в рецептурах. Избыток соли ухудшает вкус и консистенцию продукта; вреден и избыток нитрита натрия. При недостатке соли продукт может испортиться, а недостаток нитрита натрия может вызвать неяркий неприглядный цвет готовой продукции. Нитрит натрия практически не влияет на вкусовые качества посоленного мяса. Нитрит натрия используют строго дозировано в соответствии с рецептурой: для вареных колбас – 0,5 г на 10 кг, для полукопченых и варено-копченых колбас – 0,7 г на 10 кг, для копченостей – 0,8 г на 10 кг мяса.

    Для приготовления рассола  во всех случаях используют  только воду, отвечающую по требованиям питьевой. Готовый солевой рассол фильтруют и охлаждают, а сам процесс посола проводят при температуре, не превышающей 4^о С, в бочках, чанах и ящиках.

    Лучшая тара для посола  мяса – дубовые и буковые  бочки. Вполне пригодны и хорошо изготовленные осиновые бочки, а также бочки из платана и граба. Основные требования к бочкам – прочность, чистота и водонепроницаемость. Предварительно бочки тщательно моют горячей водой и пропаривают острым паром.

    Посол свинины при производстве копченостей. В промышленных условиях посол осуществляется при температуре 2-4^о С в основном мокрым и смешанным способами с предварительным шприцеванием или без него.

    Окорока шприцуют через  кровеносную систему или в  мышечную ткань полой иглой  с отверстием по специфической схеме. Операцию шприцевания осуществляют на циферблатных весах с дозирующем устройством. Для шприцевания применяют шприцы различных конструкций, в том числе многоигольчатые, в составе специальных установок и линий. Прошприцованное сырье подвергают мокрому посолу в емкостях (чанах).

   При посоле измельченного  мяса (20-30 мм) накопление рассола  и равномерное распределение  посолочных веществ в нем могут  происходить при механическом  воздействии и без предварительного  шприцевания. Наиболее распространены такие методы механической обработки, как тумблирование (обработка сырья во вращающихся емкостях с лопастями), массирование (перемешивание в массажерах или лопастных мешалках), вибрация (часто в условиях вакуума), электромассирование.

   Сухой посол применяют при производстве таких продуктов, как свинина прессованная, карбонад, буженина, а также других продуктов на мелких предприятиях и в домашних условиях.

   Посолочную смесь готовят  из соли, сахара и нитрита натрия. В табл. 8 приведены условия посола для разных типов окороков.

Способ посола и параметр	Окорок сибирский копченый	Окорока тамбовский и воронежский  копченые	Окорок тамбовский копчено-вареный  и вареный
Шприцевание: Плотность рассола, г/ см3	1,151	1,51	1,118
Массовая доля, % массы рассола Сахара Нитрата натрия Нитрита натрия	3 0,5 0,03	1 0,5-0,8 0,03	1 0,8 0,03
Массовая доля рассола, % массы сырья	5-6	6-8	8-12
Натирание – массовая доля посолочной смеси, % массы сырья	4	4	3
Сухой посол – продолжительность, сут	5	3	1
Мокрый посол: Плотность рассола, г/см3 Массовая доля нитрита  натрия, % массы рассола продолжительность,  сут Выдержка в штабелях (после пересыпания небольшим  количеством соли), сут	1,118 0,5 20-25   10	1,118 0,5 15-20   5	1,087 0,5 4-5   -

 

   Иногда при посоле окороков для придания им специфического аромата в посолочную смесь добавляют чеснок, перец душистый, корицу, гвоздику.

   Окорока, лопатки, корейки  и грудинки тщательно натирают  со всех сторон посолочной  смесью.

   На дно емкости насыпают  тонкий слой посолочной смеси и укладывают натертые продукты обязательно шкуркой вниз; если шкурка удалена, подготовленный продукт все равно укладывают в том же положении. Укладку необходимо выполнять как можно плотнее, соблюдая горизонтальное положение частей и кусков.

  Большой кусок можно разрезать на 2-3 части, чтобы плотнее уложить продукт.

   Лучшее сырье для посола  – окорока нежирной свинины,  предварительно выдержанные 1-2 сут  при температуре около 0^о С.

   При разделке окорока  удаляют ноги, хвостовые позвонки  и придают ему правильную форму. В ноге окорока между большой и малой берцовыми костями делают разрез, внутрь которого набивают как можно глубже посолочную смесь (примерно ¼ стакана), чтобы соль быстрее проникла к суставу и в толщу мышц. Если этого не сделать, окорока могут портиться при посоле. Чтобы получить менее жирный окорок, с внутренней части надо срезать шпик. Для посола окороков предпочтительны широкие емкости, чтобы части, предназначенные для посола, можно было разложить в горизонтальном положении.

   При укладке частей мяса в емкость необходимо руководствоваться следующими правилами. Окорока присыпают сверху посолочной смесью слоем примерно 1 см, далее укладывают следующие куски, также просыпаные посолочной смесью.

   После кладки емкость  покрывают и обвязывают тканью типа марли для предохранения от загрязнений и устанавливают в помещение с температурой 2-4 ^оС для выдержки в течение двух недель.

   Посол свинины можно осуществлять  и на морозе. Просаливание продуктов  в этом случае замедляется,  но качество их улучшается.

   Через 15, а при посоле  очень крупных частей, через 20 сут в емкости вливают охлажденный  рассол, приготовленный из питьевой  воды, поваренной соли, нитрита натрия  и сахара.

   Перед заливкой рассола  посоленные продукты накрывают  деревянным кругом, поверх которого кладут груз. Если вместо сплошного круга используют дощечки, то рассол заливают ближе к краю бочки, чтобы не смыть с поверхности кусков соль. После заливки рассола бочки повязывают сверху марлей.

   Толстые части – окорока  и лопатки – обычно становятся достаточно просоленными после заливки рассола через 15 сут (от крупных туш – через 20 сут). Таким образом, на весь посол окороков требуется около 30-40 сут. Более тонкие куски (корейка, грудинка) бывают готовы через 5-6 сут после заливки рассолом (или через 20-26 сут  с начала посола).

   Если обнаружилась значительная  течь рассола из бочки, то  продукты перекладывают в новую  крепкую тару в том порядке,  который был указан выше. При  перекладке стараются, чтобы соль  не осыпалась с поверхности кусков. Продукты заливают старым рассолом, а при его недостатке добавляют свежий.

Посол шпика.

Шпик готовят сухим посолом.

   Объем ящика для укладки  кусков шпика подбирают с учетом  массы сырья. Ящик выстилают  бумагой (пергаментом, крафт-бумагой). Выстилать можно либо двумя большими листами бумаги, либо четырьмя маленькими, по размеру стенок ящика, обращая внимание на то, чтобы часть бумаги оставалась для покрытия продукта сверху со всех сторон.

   Куски шпика лучше всего  нарезать в соответствии с  размерами ящика, примерно на 1,5-2 см меньше его длины или ширины, чтобы образовавшиеся после укладки узкие щели между кусками шпика и стенками ящика можно было заполнить солью.

   На бумагу, покрывающую дно  ящика, рассыпают соль слоем  около 0,5 см. Куски шпика натирают со всех сторон солью и укладывают в ящик в 3-4 ряда. Каждый ряд пересыпают солью слоем не меньше 0,5 см, заполняя ею зазоры между стенками ящика и рядами между кусками шпика (если таковые образовались).

   После этого куски шпика  закрывают сверху оставшейся свободной бумагой, поверх которой лучше поместить крышку ящика. Ящик устанавливают на подставки (бруск, поленья). Когда для посола используют хорошо остывший шпик, а температура в помещении не более 10 ^оС, его можно сохранять до года, используя куски шпика по мере надобности, в том числе и для копчения. Просаливание шпика и его готовность наступаю примерно через 10 сут.

   Если нет необходимости  в быстром получении готового (просоленного) шпика, посол можно  проводить и при более низкой  температуре (- 2…-5 ^оС). В этом случае качество соленого шпика будет выше, хотя просаливание происходит медленнее.

   В летних условиях солить  шпик сразу в ящиках не рекомендуется, так как он легко портится, приобретая зеленый оттенок в толще куска. Чтобы предупредить такую порчу, шпик необходимо по возможности охладить (подержать около суток в подвале, погребе или, по крайней мере, в прохладное время суток – ночью около 12 ч).

   После предварительного  охлаждения куски шпика натирают, как было указано выше, и укладывают  в один ряд, обильно пересыпая  их солью. В таком виде шпик  в зависимости от толщины выдерживают  от одной (куски толщиной 3 см) до двух (куски толщиной 7-8 см) недель.

   Чтобы проверить, достаточно  ли шпик просолился (соль проникла  в толщу кусков), можно для пробы  отрезать кусочек.

   Убедившись в готовности  шпика (обычно для этого требуется  дней 10-14), куски укладывают для  хранения в ящики в том же порядке, как это указывалось ранее, или направляют на копчение.

   При таком посоле расходуется  примерно 1 кг соли на 10 кг шпика.

   Подготовка соленых мясных полуфабрикатов к копчению. При подготовке продукта к копчению соленый полуфабрикат промывают водой. Крепко посоленные изделия (окорока и др.) замачивают в воде на 2-5 ч.

   После этого соленые изделия  подпетливают с помощью толстой  иглы для навешивания их в  коптильню либо в толстой части  (например ноге  окорока) делают  ножом узкую прорезь, через которую чистой стальной проволокой протаскивают шпагат. Подвязывать продукт лучше всего тонкой пеньковой веревкой или шпагатом, складывая последний в 5-6 раз при подвешивании более тяжелых изделий и в 2-3 раза – более легких. Нельзя использовать бумажный шпагат, а также тесемки, тряпочные лоскуты или проволоку. Последняя в процессе копчения постепенно прорезает подвешенный кусок, и он может упасть в огонь. Бумажный шпагат размокает, а тряпочные тесемки от искры могут перетлеть.

   Для подпетливания корейки и грудинки шпагат продевают, захватывая ребрышко, а шпик подвешивают на двух петлях.

   Подпетленные изделия обязательно  подсушивают в прохладном вентилируемом  помещении для удаления поверхностной  влаги в течение нескольких  часов. В противном случае изделия с влажной поверхностью хуже окрашиваются и имеют горьковатый смолистый привкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СЫРОКОПЧЕНЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

 

Сырокопчености  (окорока, рулеты, корейки, грудинки, шпик, филе в оболочки, свиные ребра) приготовляют только холодным копчением. Кулинарная готовность в данном случае достигается за счет комплексного воздействия соли, обезвоживания, автолитического и микробного протеолиза, а также  коптильных компонентов дыма, взаимодействующих друг с другом, с компонентами продукта и пр. составляющими.

Посоленные, промытые, подпетленные, подсушенные продукты подвешивают на палках в коптильню и начинают копчение.  Независимо от вида коптильни созданы следующие виды правил копчения.

Вначале коптят более густым дымом  температурой 18-20С, постепенно уменьшая его плотность. Температура в начале копчения должна быть ниже, чем в конце (20-24С).  Продолжительность копчения  зависит от вида и размеров копченых продуктов и составляет 2-7 сут. : чем меньше размер и масса изделия, тем быстрее проходит процесс.