Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Ноября 2013 в 14:18, реферат
Обработку свиных туш перед копчением целесообразнее выполнять , подвешивая за задние ноги при помощи разножки. Разножку делают из круглой жерди, лучше из дерева твердых пород. Подвешенную тушу нутруют , обескровливают, промывают и разрубают на две части вдоль по позвонкам. Небольшой участок шейной части не разделяют, т.к. полутуши могут соскочить с разножки.
Формирование очага в
При нормальном горении пламя почти бесцветно или имеет слабый красноватый оттенок, язычки пламени возникают лишь изредка. Такое медленное горение дает необходимое количество дыма в течение продолжительного времени. Окорока и рулеты, выпускаемые в сырокопченом виде, коптят при 18-22С в течение 72 час. или при 30-35С в течение 12-48 час. Сырокопченые корейки, грудинки и др. продукты из свинины коптят при 30-35С в течение 12-48 час. У хорошо прокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в желто-коричневый цвет, они приятно пахнут. Признаки сырости, затлости, посторонние оттенки запаха должны отсутствовать. После копчения продукты следует выдержать в подвешенном виде в сухом месте около 1 мес. За этот период они подсохнут и окончательно созреют, т.е. приобретут особо пикантные и деликатесные свойства. После созревания их можно будет употреблять в пищу.
Копченый шпик. Для копчения выбирают хребтовый и боковой шпик в тонкой части не менее 3 см., массой 1,6-3,2кг. Предварительно его нарезают на пластины шириной 8-10 см и длиной 25-30см и тщательно натирают солью со всех сторон , укладывая в штабеля, ящики или чаны, пересыпая каждый ряд солью. Расход поваренной соли для натирания и пересыпки 2,5 кг на 100 кг сырья. Шпик выдерживают в посоле 7-10 суток при 2-4С. Посоленный шпик освобождают от излишков соли, натирают свежим тонкоизмельченным чесноком (1 кг на 100 кг сырья). Пластины подпетливают и коптят при 18-22С в течение 14-16час. , а затем охлаждают до достижения температуры в толще не выше 8С. Хранить его можно при температуре 0-8С до 30 сут., при -7-9С до 90 сут.
Филей в оболочке сырокопченый. Для изготовления филея в оболочке используют свиные спинные и поясничные мышцы, которые сначала натирают посолочной смесью в количестве 3,6% к массе сырья. Посолочная смесь состоит из 97% соли и 3% сахара. Выдержку в посоле осуществляют при температуре 2-4С в течение 2 суток под прессом. Затем продукт заливают рассолом в количестве 35-40% к массе сырья, содержащим 0,5% сахара, 12% соли и 0,05% нитрита натрия. В рассоле изделия выдерживают 5-7 суток, вне его – 24 часа. Затем филей вымачивают в воде температурой не более 20С в течение 1-1,5 часа. После стекания воды мясо зачищают от бахромок, вкладывают в оболочку и перевязывают шпагатом, делая петлю для подвешивания.
Копчение проводят в коптильнях любого типа при температуре дыма 30-35С в течение 24-48 час. , после чего продукт охлаждают до температуры в толще не выше 12 С и сушат при температуре 10-12С и относительной влажности воздуха 75% в течение 10-15 суток.
Свиные ребра сырокопченые. В качестве сырья используют грудореберную часть с шейными и спинными позвонками. Свиные ребра укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом в количестве, превышающем массу сырья в 2 раза. Выдерживают в рассоле 1-2 суток при температуре 2-4С, а затем вне рассола 2-4 час.. Соленые ребра промывают водой температурой 20-25С, подпетливают и оставляют для стекания воды на 20-30 мин. После того как вода стечет, ребра коптят при 30-35 С в течение 12-24 час., охлаждают при 0-8С до достижения температуры в толще продукта 8С.
КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Копчено-вареными называются мясные посоленные изделия, вначале выкопченные при температуре дыма 80-100С в течение 1 часа или при 30-50С в течение 2-6 часов, а затем сваренные в воде или обработанные острым паром или горячим воздухом температурой 80-82С в течение 2-3 часов. По данной технологии готовят окорока, корейки, грудинки.
В процессе копчения поверхность окрашивается в золотисто-коричневый цвет, продукт приобретает аромат копчености, а также достигается кулинарная готовность изделия. В начале копчения дрова должны гореть с небольшим количеством дыма, затем густота дыма должна возрастать для насыщения продуктов компонентами дыма.
Очаг в опильнях старого типа формируют следующим образом. Опилки располагают на дровах тонким слоем, что обеспечивает равномерное прогорание дров. Дрова укладываются в виде тоннеля. Горение дров регулируют заслонками, прикрывая их, если дрова начинают гореть слишком сильно, и наоборот. Необходимо следить за тем, чтобы с продуктов во время копчения не капал жир.
При копчении в современных коптильных камерах необходимые параметры задают и контролируют с помощью микропроцессорного устройства. Максимальная продолжительность копчения составляет 10-12 часов в зависимости от размеров продуктов. Готовность копченого изделия определяется по внешнему виду: поверхность должна быть хорошо подсушенной и иметь характерную золотистую красновато-коричневую окраску. После копчения продукт подвергают тепловой обработке. Способы нагрева различны и зависят от условий производства. При тепловой обработке окорока в воде можно использовать большие емкости , куда окорок мог бы поместиться полностью вертикально – ногой вверх. Продукт закладывают в предварительно нагретую до кипения воду. В дальнейшем при варке необходимо поддерживать температуру воды 80-85С.
Первые 30 минут окорок следует держать полностью погруженным в воду. Затем ногу приподнимают. Приподнять окорок нужно при помощи петли, привязанной на ноге, или палочки, продетой через прорезь.
Длительность варки зависит от массы продукта: примерно на каждый килограмм массы требуется около 40-50мин. Окорок массой 5 кг будет вариться 3,5-4 часа, а массой 10 кг – до 8 часов. Для улучшения вкуса и аромата при варке добавляют лук, лавровый лист и перец.
Готовым считают продукт температурой в самой глубинной части не менее 70-72С. Об этом узнают с помощью сигналов, поступающих приборов. Либо протыкая мясо в самом толстом месте поварской иглой или спицей насквозь. Держат иглу в таком положении 30 сек., а затем быстро вынимают. Если середина иглы окажется такой же прогретой, как и ее края, то продукт считается готовым.