Итальянская кухня

План

1.Формирование кухни

2. Национальные блюда

3. Порядок приема пищи

4. Национальное сырье

Вывод

Список  литературы

1.  Формирование кухни

История итальянской кухни
Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен
духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов,
созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные
кудесники Апенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих
предшественников.
Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в эпоху
возрождения. Бартоломео Сакки (Платин), библиотекарь Ватикана,
составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных
удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за
три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы
тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства.
Когда Екатерина Медичи, большой гурман, вышла замуж за французского
короля Генриха II, она взяла с собой итальянского повара. До этого
французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия
(Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.
Италия славится своими сырами : моцарелла, бэль паэзе, буриелле,
горгонцола и, конечно же , пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный
мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда,
соединяющей все компоненты и придающий ей особый вкус. Обожают
итальянцы и томатный соус сальса ди помодоро. По некоторым рецептам
его варят очень долго на слабом огне, так что сальса елееле кипит. В
соус добавляют пряные травы базилик или майоран .
Оливковое масло один из наиболее важных ингредиентов итальянской
кухни , и хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего
использовать самое качественное масло. В большинстве блюд этого масла
добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Чистейшее
оливковое масло, которое получается при холодном способе выжимки
оливок, отлично подходит для салатов и макарон, а обычное годится для
приготовления любой пищи.
Первыми жертвами итальянской кухни пали французы, настолько
убежденные в своем влиянии на кухню граничащей с Францией Северной
Италии, что традиционным итальянским пастам удалось практически
незаметно для них занять место в меню огромного количества французских
ресторанов. Соединенные Штаты пополнили универсальную копилку фастфуда
самым быстрым в приготовлении итальянским блюдом пиццей . Надо
признать, что сами итальянцы уже не рады этому: американцам
потребовалось всего несколько лет, чтобы обезобразить майонезом рецепт
вековой давности. Хотя мы и сами ненамного лучше: достаточно
вспомнить, как долго русские гурманы привыкали к виду настоящей
итальянской пиццы из тонкого теста, чуть ли не просвечивающего на дне.
Сегодня это знает, наверное, уже каждый. Тем же, кто только
намеревается «свести знакомство», необходимо запомнить: настоящую
хорошую пиццу готовят только в дровяной печи (а не в духовке), есть ее
полагается сразу, с пылу с жару, что при доставке на дом, как вы понимаете, невозможно, подают пиццу целиком, т.е. диаметром не
меньше 50 см, и, возможно, одному ее не осилить. Самой дорогой
считается пицца с морепродуктами, а самой дешевой неаполитанская пицца
со свежим сыром моцарелла и томатным соусом. Последнюю у нас почемуто
называют «Маргаритой», хотя правильное название именно
«Неаполитанская», поскольку в Неаполе и появилась на свет первая пицца
тогда еще обычная толстая лепешка теста с густым слоем томатного
соуса. Сегодня среди ингредиентов пиццы, помимо обязательных сыра и
томатов, можно найти анчоусы, сырокопченую ветчину, вареную ветчину,
грибы, сосиски, всевозможные виды колбас, артишоки, мидии, пук,
чеснок, овощи и т.д. Однако не стоит отправляться пробовать пиццу в
ресторан, для этого есть специальные пиццерии. В ресторанах же
итальянскую кухню пред ставляют блюда классом повыше. В разделе
закусок обязательно выбирайте карпаччо ничего подобного в русской
кулинарии вы не найдете. Карпаччо это сырое маринованное мя со,
которое просто тает во рту.
Если же кулинарные эксперименты вам не по душе, заказывайте пармскую
ветчину с дыней, запеченной на гриле. Тоже очень вкусно. Ну а дальше,
конечно, пасты .
Сказать, что пасты признаны визитной карточкой итальянской кухни ,
все равно, что не сказать ничего. Первые инструменты для производства
и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах. А в 1000 году
нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное
искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Достаточно знать, что
pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и
синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть
одновременно звучит как «дай макарон»! Сегодня в Италии насчитывается
более 300 различных видов пасты не только разнообразных форм, но и
разнообразных цветов; зеленые с измельченным шпинатом, оранжевые с
морковным соком, розовые с добавлением томатов, черные с чернилами
каракатицы и комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши,
которые сами итальянцы называют «сеносолома». Чтобы вам было легче
ориентироваться в меню итальянского ресторана, по пробуем перечислить
и объяснить несколько самых популярных разновидностей паст: ангелотти
похожи на пельмени, но с очень тонким слое м начинки (мяса или творога
и шпината);
канеллони ближе всего к блинчикам с начинкой (печенка с грибами,
ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами;
капелетти романьоли средние по величине макароны в форме «маленьких
шляп»;
лазанья запеченная между неско лькими тонкими пластинами лапши мясная
или грибная начинка с сыром;
ньокки клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими
компонентами;
паппараелле лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 см;
пенне толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом
и похожие на перья;
равиоли разновидность пельменей из тонкого теста; ригатони толстые
макароны длиной 4 5 см с нанесенными продольными линиями;
тальятелле плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см;
тортеллини макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и
домашним сыром рикотта;
спагетти очень длинные тонкие макароны;
феттуччине тонкая лапша.
Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой.
Из макаронных изделий очень распространены спагетти вид длинной
вермишели и каннеллони крупные полые макароны. Сначала каннеллони
отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем,
смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и др.
добавками, и запекают в духовке. Также популярны лазаньи (слоеные
запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем
с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие
пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном
соусе с тертым сыром). Удивительно, но все "пасты" с ароматными
соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы. ИЗ
супов обязательно стоит попробовать Минестроне, который подают с
зеленым итальянским соусом "песто" (обычно его готовят из базилика,
оливкового масла и кедровых орехов).
Важно помнить, что в итальянской традиции пасты принято есть на
первое, а уж никак не на второе и тем более не в качестве гарнира.
Вместо пасты (но ни в коем случае не вместе) можно заказать ризотто
блюдо из риса . Вариантов приготовления ризотто в Италии насчитывают
не намного меньше, чем паст. Его готовят с грибами, мясом, фасолью,
томатами, горошком и даже коньяком. Из риса итальянцы ум удряются
готовить даже паштет.
Спутник многих первых блюд – тертый сыр Пармезан. Этот сыр
созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится
сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих
качеств.Итальянцы – горячие приверженцы всевозможных овощей и
пряностей, среди них салатлатук, артишоки, помидоры, баклажаны,
кабачки. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к
мясным и рыбным блюдам.
Из прочих классических специалитетов на второе советуем попробовать
нежную телячью рульку «Оссо Буко» с мозговой косточкой или жареное
говяжье филе турнедо. И обязательно обратите внимание на раздел рыбных
блюд , ведь итальянская кухня – это кухня средиземноморская, а
следовательно, без блюд из рыбы и мореп родуктов она просто немыслима.
Ужин часто состоит из какоголибо холодного блюда: салата, винегрета,
помидоров, сыра.
Если какимто невероятным образом в вашем организме останется место
для десерта, не задумываясь, заказывайте ни с чем не сравнимый
супервоздушный торт «Тирамису», приготовленный на пропитанном кофе и
сладким ликером печенье «Савойяр», переслоенном сыром «Маскарпоне» с
вани лью, сахаром и взбитыми яйцами. Название этого торта переводят
как «подними меня вверх». Попробуйте и вы сразу поймете, почему .
В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные мучные изделия
– пиццу, пельмени «равиоли», которые готовят из теста для
макаронных изделий с разными, совершенно неожиданными начинками,
миланские  булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные,
муссы. Десерт обычно заканчивается кофе.
Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами
кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они
являются большими ценителями вина.
 

2. Национальные  блюда

Многие области и города Италии славятся каким-либо местным блюдом. В Лигурии — это буридда (рыба, сваренная в масле с большим количеством зелени), в Ломбардии — безекка (суп из требухи).

Коренное отличие кухни севера и юга заключается в том, что во-первых, на севере едят пасту плоскую в виде лапши, а на юге круглую, в виде трубочек. Пасту на севере делают на основе яиц, к ней положен соус, главные компоненты которого телятина и томаты. На юге паста изготавливается фабричным способом, не содержит яиц и покупается сухой, основу классического соуса составляет свинина. Второе различие между севером и югом — жиры на которых готовится пища. На севере это животное масло, на юге — оливковое.

Северная Италия производит и наибольшее количество мяса. Здесь уделяется чрезвычайное внимание переработке молока, поэтому на мясо выращивают преимущественно бычков. С севера же поставляется и телятина, которую в Италии очень любят. Некоторые специалисты даже утверждают, что никакая другая европейская страна не потребляет такого большого количества телятины.<>

Южный Тироль и область Венеции длительное время находились во владении австрийской монархии, что обоюдно повлияло и на кухню обоих регионов.

Воздействие Балкан вблизи Югославии проявляется в нескольких общих вторых блюдах, а также в многообразии сластей.

Республика Венеция еще в средневековье служила как бы парадным входом для восточных сластей, которые из города на лагуне расходились по всей Европе.

Традиционная венецианская кухня — рыбная. Она представлена всем ассортиментом блюд, начиная от "anguiila" (угря) и кончая с "zuppa di pesce" (рыбным супом). Советуем попробовать "grigliata mista" — разнообразные виды рыбы, поджаренной на гриле. Гурманом следует отведать "risotto di pesce" (блюдо из рисы с рыбой, и попробовать отыскать "granseola" — мясо морского паука в масле с лимоном, приготовленное в причудливом панцире животного. В Венеции можно также попробовать головоногие моллюски с полентой (кушанье из кукурузы), отваром из рисовой муки в сочетании с "sarde in saor" (сардины в уксусе и масле).

Порт Генуя на западном побережье снабжал всю материковую часть неведомыми экзотическими пряностями и комбинированными приправами. Генуэзским мореплавателям приписывают и важнейшее изобретение — "Равиоли". Для их приготовления использовали остатки корабельной кухни, подобно тому, как скандинавские мореплаватели в прошлом готовили Лабскаус. Регион вокруг Генуи, богатый овощами, явился и родиной знаменитого супа Минестроне (овощной суп). В наши дни он распространился по всей Италии, и в разных ее областях этот суп отличается прежде всего составом овощей, из которых он готовится.

Что же касается Пьемонта, то его иногда даже называют республикой гурманов. Однако своего пика пьемонтская кухня достигает осенью. Трюфели и куропатки, фазаны, орехи и виноград, все эти деликатесы отдают нам осенью силу летнего солнца. Это целая симфония запахов и ароматов. Лук из Ивера, плотный сыр "Toma" во множестве вариантов и, конечно же, опять трюфели.

На равнине, где течет река По, простираются обширные рисовые плантации, но там хорошо родится и кукуруза. Из кукурузы варят кашу — "Поленту", которая подается с мясным блюдом или томатной пастой, иногда с маслом, но в любом случае никак нельзя обойтись без тертого сыра. Подобную кашу, правда, из проса, ели еще древние римляне. Когда из Америки распространилась кукуруза, просяную кашу полностью заменила кукурузная.

Из проса или незрелой пшеницы в прошлом готовилась и знаменитая "Пицца". Однако этот продукт вовсе не является итальянским национальным блюдом, как многие ныне полагают. По сути дела пицца была неаполитанским национальным блюдом низов общества. Ее популярность возросла только после 1945 года, когда ее "открыли" и оценили американские солдаты.

В отличие от Неаполя с его бедняцкой пиццей, Милан внес свой вклад в общий стол в виде национального итальянского кекса, который стал популярен у всех слоев населения, Панеттоне. Это крутой кекс из дрожжевого теста, который печется в цилиндрической форме.

Милан знаменит своими блюдами из риса (в предальпийской долине Падана расположена кормящая всю Италию рисовая плантация), мяса и внутренностей — почек, печенок, мозгов, требухи.

Но самая известная итальянская кухня — тосканская, уходящая своими корнями в более чем древнюю традицию. В эпоху Возрождения произошло разделение между кухней бедноты и замысловатыми рецептами знати. Первая основывалась на очень жирных ингредиентах. Придворная кухня, наоборот, являлась высокой гастрономией с собственной кулинарной школой. Это та культура, которую Екатерина Медичи привезла во Францию после своей свадьбы. Некоторые утверждают, что блины происходят от "pezzuole della nonna", а соус бешамель — лишь более изысканный вариант "salsa colla", что "papero al melaransio" стала уткой с апельсинами и что именно от Тосканы Франция унаследовала страсть к луку и омлету и привычку добавлять травы в сыр.

Со временем кухня Тосканы приобрела некоторую утонченность. Народные блюда превратились в маленькие гастрономические шедевры благодаря использованию тщательно отбираемых продуктов. "Riboletta" (тосканский суп), "papa al pomodoro": Многие из этих блюд, заимствованных из крестьянской кухни, вошли в наиболее изысканное меню, а за счет натуральных ингредиентов они приобрели пикантность и оригинальный вкус и теперь пользуются громадным успехом в разных кругах. Непременным атрибутом тосканской кухни является оливковое масло. Кроме того, Тоскана славится и своими винами. Королева красного вина и мать всех хороших белых вин, Тоскана по праву гордится "Кьянти".

Для сладкоежек лучшим местом во всей Италии является Турин, в барах которого можно, как и сто лет назад, выпить бичерин — горячий напиток на основе кофе, шоколада и молока. А во время аперитива — классический "Вермут" или легендарный "Пунт э Мес". Известность Болоньи начинается также с ее кухни, почему она и получила название "толстушки". Гастрономическая легенда связывает кухню Болоньи с тортеллини, которые, по легенде, появились из пупка Венеры. Венера, Марс и Бахус опустились на землю, чтобы поесть в одной таверне. Хозяин таверны, заглядевшись на полуобнаженную богиню, принес ей кусочек теста, которое служанка раскатала в длинную полоску и намотала на свой палец. Кусочек теста был похож на пупок Венеры, так родилось "тортеллино" — свежее тесто, фаршированное свининой, сырой ветчиной, вареной колбасой, пармезаном, яйцом и мускатным орехом. Кроме того, Неаполь — родина всемирно известной "пиццы", классический вариант которой состоит из помидоров, зелени и сыра на тесте и по цвету совершенно напоминает итальянский государственный флаг (желтый, красный, зеленый). Юг Италии славен не только Неаполем, Везувием и сицилийской мафией, но и своей сытной, острой и разнообразной кухней. В Апулии, итальянской провинции, расположенной на "каблучке" Апеннинского полуострова, помимо всяких прочих вкусных разносолов изготовляют лучшие на юге сыры.В городке Таранто и порту Бриндизи на центральных площадях, у входа в продовольственные лавки и магазинчики, выставляются торговые палатки с сырами домашнего приготовления. "Домашнего" потому, что в Апулии сыр, произведенный на больших заводах поточным способом, не признают и считают подделкой.В сырных лавках, которых особенно много в Таранто, у памятника Мореплавателю, туриста тепло встретят, покажут весь ассортимент товара, дадут попробовать "кусочек" (граммов на сто пятьдесят), а особо приглянувшихся гостей сводят даже в подвал магазинчика, на склад, где томятся, созревая, сотни сырных кругов. В подвале, бывает, угостят туриста таким "проволоне" или "скаморца", какого нигде больше, в том числе в Таранто, не найдешь.По ходу сырного фестиваля можно заглянуть в любую из деревенских или городских сыроварен, предварительно надев белый халат в прихожей. Там, в темных сводчатых залах сыроварни, в чанах киснет молоко, которое, пройдя длинный процесс обработки, станет в итоге сыром "моцарелла" или "пекорино". Сыры в Апулии различаются по молоку, из которого они изготовлены, и по срокам своей выдержки. В сыроварнях употребляют овечье, козье, коровье и буйволиное молоко. Последнее считается самым лучшим исходным сырьем — именно из него готовят самые дорогие сорта сыров. А один из самых удивительных местных сыров — сыр "мантека". Снаружи этот сорт созревает как любой обыкновенный сорт, а внутри в нем остается настоящее масло. В приморских деревеньках Апулии у набережной, на дубовых, грубо сколоченных столах, раскладывают десятки сыров, порезанных толстыми ломтями. Каждый, кто посетит в этот момент деревушку, может отведать творожного сыра, минуту назад вынутого из формы.

Можно выделить следующие  блюда

Венецианское ризотто
Классическим блюдом Италии является рассыпчатый и ароматный рис с ветчиной и пармезаном на мясном бульоне.
Ингредиенты: 40 грамм масла, 150 грамм риса, зубчик чеснока, стакан мясного бульона, одна луковица, 100 грамм замороженного горошка, 50 грамм ветчины, стакан мясного бульона, 100 грамм пармезана, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Разогреем масло, обжарим лук, чеснок, ветчину. Добавим сырой рис, горошек, посолим и потушим, подливая бульон, можно его готовить на сковородке, но будет лучше готовить в духовке. Ризотто посыплем сыром.

Суп куриный по-итальянски
Суп с добавлением овощей на курином бульоне – полезное и легкое первое блюдо по-итальянски.
Ингредиенты: курица, стебли сельдерея, морковь, 2 штуки лука, кинза, 5 штук картофеля, сок одного лимона.

Приготовление. Сложим в кастрюлю кинзу, сельдерей, половину картошки (очистим, но не режем), неочищенный лук, морковь, курицу, зальем водой, прокипятим и варим один час. Картофель и курицу, положим в разные кастрюли. Бульон процедим, стакан отольем. И выльем его в емкость с картофелем, сделаем пюре, вольем к остальному бульону. Оставшийся картофель порежем, добавим в бульон, варим. Порежем мясо, добавим в суп и заправим лимонным соком.

Томатный суп с базиликом и с макаронами
Изысканность и свежесть в сочетании с сытностью и питательностью – настоящий итальянский суп.
Ингредиенты: 5 томатов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, перец, базилик, соль и банка белой фасоли. А также оливковое масло, 200 грамм фигурных макарон.

Приготовление. Разогреем масло, выложим мелко порезанный чеснок и лук, обжарим. Порезанные помидоры, чеснок, лук, бульон, фасоль соединим и варим четверть часа. Отварим макароны, положим в суп. Базилик промоем, оторвем листья, измельчим и добавим их в суп, посолим, поперчим. Поварим 5 минут.

Тушеный кальмар
Ингредиенты: 1,5 килограмма шпината, 1,2 килограмма кальмаров, 5 столовых ложек оливкового мала, 3 зубка чеснока, 500 грамм помидор, соль.

Приготовление. Почистим, помоем и сварим шпинат. Почистим и помоем кальмары. Нарежем их кольцами толщиной около 1 сантиметра. Поместим в кастрюлю с чесноком и оливковым маслом и оставим настояться. Удалим из овощей лишнюю жидкость. Добавим их к кальмару, поставим на огонь с очищенными и нарезанными кубиками помидоры, добавим щепотку соли. Готовим в течение 20 минут на медленном огне. Вынем чеснок и подадим кальмара в горячем виде к столу.

Свинина с пряными травами
Это вкусное сочное мясо с восхитительным ароматом. К запеченной свинине будет прекрасным дополнением бокал итальянского красного вина.
Ингредиенты: 1 килограмм свинины, 3 штуки розмарина, чайная ложка семян фенхеля, 1 лимон, 3 зубчика чеснока, щепотка порошка гвоздики, перец, соль по вкусу.