Контрольная работа по "Мировой кухне"

Вопрос №1

Армянская кухня.  Национальные особенности. Ассортимент.  Характерные 
особенности приготовления и отпуска блюд, кулинарных изделий. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Ответ: армянская кухня – одна из древнейших. Название многих блюд связаны  не с составом продуктов, а с названием  посуды, в которой их приготавливают: например; путук, кчук и тапак.

Блюда армянской кухни разнообразны по составу, отличаются сложной, богатой, утонченной вкусовой и ароматической  гаммой. Основное мучное изделие –  лаваш, армяне используют поджаренную  муку – похиноз.

Большую роль играют фрукты, они служат обязательными компонентами при  приготовлении супов и вторых блюд.

Овощной рацион дополняется дикими травами и пряностями (черный перец  кинза, мята, эстрагоном и ванилью). Эта гамма отличается от грузинской и азербайджанской кухни не столько  по составу, сколько по соотношению.

Также используется и местная рыба, в основном это форель. На вкусовые качества блюд влияют виды тепловой обработки, как на блюда из мяса, птицы и  овощей.

Блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией, кисловато-пряным вкусом и ароматом.

 

Ассортимент блюд: бозбаш, бозбаш сисианский, воспнапур, фруктовый суп чирапур, кчуч рыбный, шашлык по-карски (из мяса).

 

Характерные особенности  приготовления и отпуска блюд, кулинарных изделий.

 

Базбаш. Мясо готовится в течении 1-1,5 часов, после чего полуготовое мясо вынимается и обжаривается на масле или с овощами. Так же мясо ошпаривается и промывается. Ошпаренное и промытое мясо заливается процеженным бульоном и доводится до готовности вместе с добавленными овощами и фруктами, а также набором пряностей. В конце приготовления бозбаш подкисляется ложкой винного уксуса либо лимонным соком. Перед подачей за 10 минут, посыпается зеленью. Основные овощи: горох, гнут, картофель, каштан. Дополнительные фрукты айва, яблоки, алыча, курага, чернослив. Бозбаш подается в глубокой тарелке, температура подачи 65-70С.

 

Базбаш сисианский: отварную баранину поджарить на масле с луком  и помидорами с добавлением мук  до полной готовности. После чего залить бульоном, заправить отдельными овощами  и фруктами, готовить до готовности за 3 минут до конца приготовления положить пряности. За 15 минут до подачи в суп положить нарезанные помидоры, посолить и поперчить. Температура подачи 65-70С.

 

Воспнапур: чечевицу залить холодной водой и отварить до мягкости. Добавить все остальные компоненты, кроме пряной зелени, и варить до готовности риса, затем добавить пряную зелень. Перед подачей посыпается рубленной зеленью, подается в глубокой тарелке как горячее первое блюдо температурой 65-70С.

 

Нут замачивается на 10-12 часов, затем  отваривается отдельно и после этого  смешивается с сушеной курагой  и варится с добавлением сахара до готовности кураги под крышкой. Подается холодным, как летний суп 10-12С.

 

Кчуч рыбный: рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать крупными кусками и посыпать солью и перцем. Глиняную посуду смазать сливочным маслом, уложить слоями нарезанные соломкой овощи, посыпать их солью и перцем, затем положить куски рыбы, закрыть ее овощами, сдобрить пряностями, влить вино и тушить под крышкой в духовке в течение 30—40 мин при температуре 250С. При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарубленным чесноком и мелко нарезанной зеленью. t подачи 50С.

 

Шашлык по-карски (из мяса): с поясничной части бараньей туши срезать крупные  куски мяса. Мясо маринуется с салом  в эмалированной посуде на 6-8 часов. Нанизать на вертел  вперемешку с  салом и бжаривать на мангале. При подаче шашлык снимают с шампура и выкладывают на блюдо. Прикрасить зеленым лучком, подавать с соусом ткемали.

 

 

Вопрос№2

Польская   кухня.      Общая  характеристика.   Ассортимент.      Особенности 
приготовления и отпуска традиционных блюд, кулинарных изделий. Требования 
к качеству. Режимы хранения и реализации.

Ответ: В польской кухне  чрезвычайно богат ассортимент  первых блюд. Традиционные первые блюда  в Польше – борщок свекольный с  ушками, который бывает и красным, и белым.

Самые разнообразные продукты: мясо, птица, рыба, овощи, молочные продукты, грибы, ягоды.

Технология приготовления  супов состоит из трех этапов: приготовления  бульона, приготовление основной части  супа и соединения ее с бульоном, приготовление заправки и доведения их до вкуса приправами из зелени и специями.

Для польской кухни традиционны  блюда из морской капусты и  пресноводной рыбы.

Для приготовления вторых блюд используют все виды тепловой обработки: варку, тушение, жарение, запекание. Изюблимое второе блюдо поляков – котлеты «схабовы», которые готовят из свиной корейки с косточкой, на гарнир подают отварной или жареный во фритюре картофель.

Польская кухня славится и своими мучными изделиями, особенно разнообразной выпечкой с маком  или с медом. Особой популярностью  пользуется пироженное «бабка», приготовленное из дрожжевого теста с изюмом. Из сладких блюд популярны кисели, фруктовые  салаты, желе, муссы, самбуки, мороженное и др.

Из напитков наиболее распространены чай с молоком и вареньем, кофе или просто молоко.

Для приготовления и  украшения закусок широко применяют  польский майонез – густой соус. При оформлении блюд его выпускают  из кондитерского мешка. Среди закусок  в польской кухне популярны бутерброды, существует несколько видов бутербродов: открытые, слоеные, бутерброды торты. Ассортимент сладких блюд польской кухни широк и разнообразен. Среди сладких блюд популярность пользуется мороженное различных видов.

Из горячих напитков поляки предпочитают кофе и подогретое пиво.

 

Ассортимент блюд: желе из кур, бигос, пудинг из ветчины, торт бутербродный, бутербродные массы.

 

Желе из кур: отварную курицу нарезают кубиками, выложить на дно стакана зеленый горошек и нарезанный кусочками красный перец, затем подготовленную курицу и залить ланспингом приготовленном на курином бульоне, охладить. Форму перевернуть на блюдо. Перед подачей оформить морковью, красным перцем, петрушкой, зеленым горошком. Подают как холодное блюдо температурой 10-12С. Сроки хранения 24часа.

 

Бигос: мясо и шпик нарезать кубиком, обжарить с репчатым луком. Колбасу нарезать кружочками, свежую капусту шашечками, а квашеную мелко  порубить, грибы тонкими пластиками и обжарить. Все выложить в кастрюлю и добавить специи, томатную пасту, пряности. После чего с добавить воды и тушить около 1 часа. Подается с отварным картофелем. Подавать бигос необходимо только в горячем виде 65-70С.

 

Пудинг из ветчины: форма для  пудинга смазывается маслом и  посыпается толчеными сухарями. Отварить картофель и почистить, соединить с пропущенной через мясорубку ветчиной. Желтки взбить венчиком с маслом до пышной массы, а белки до пены  все соединить с картофелем, ветчиной и желтками медленно добавляя соль и перец. Уложить в форму (3/4 объема формы), плотно накрыть крышкой. Пудинг готовится на пару в жарочном шкафу на слабом огне в течении часа. Перед окончанием варки крышка снимается, после того как пудинг зарумянится и начнет отставать от формы вынуть его. Подается пудинг нарезанный на порции толщиной 3см. подается с майонезом, корнишонами. Температура подачи от 6 до 10С. срок реализации 24 часа. Хранится при t+2 ,+6С.

 

Торт бутербродный: используется хлеб круглой формы, у хлеба срезать  нижнюю корку и отрезать круг толщиной 1-1,5см, намазать его маслом. Затем кончиком ножа наметить пять окружностей, начиная с центра и до края. Самый маленький центральный круг посыпать рубленой зеленью петрушкой, луком. В следующем кольце покрыть соусом сметаны с хреном и яйцами. В третьем выложить бутербродную массу из  ветчины, в четвертом – бутербродную массу из сыра, в последнем – массу из печени. По границам делаются ободки из густого майонеза. Края торта украсить кружочками помидоров, редиса, огурцов. Поставить в холодное место. Подается нарезанный на порции как торт в десертных тарелках. Срок реализации 6 часов. Хранится при +2 +15 °С.

 

Бутербродные массы: Приготавливается из печени. Обработанную печень нарезать кусками и обжарить с жиром, добавить немного воды и тушить под крышкой 5 минут. Репчатый лук нарезать кольцами. Остывшую печень пропустить вместе с луком через мясорубку. К фаршу добавить масло, натертый сыр на мелкой терке, посолить, поперчить и растереть, чтобы получилась пышная масса. Срок годности: 15 суток. Температура хранения: от 0°С до 6°С.

Масса бутербродная из сыра: СРОК ХРАНЕНИЯ: 72 часа.

 

 

Вопрос №3

Японская кухня. Специфика, самобытность, своеобразие кухни. Пряности, 
приправы,   соусы,   традиционные   продукты.   Ассортимент.   Отличительные 
особенности приготовления и отпуска блюд, кулинарных изделий.

Ответ: В японской кухне  рис играет главенствующую роль, как  картофель у славян. Также японцы предпочитают больше рыбу чем другие морские продукты, их ассортимент очень разнообразен и богат.

Японцы также не могут  обходиться без свежих овощей. Широко используется зеленый салат, лук, бобовые  ростки, побеги бамбука, спаржа, редис  и т.д.

На десерт обычно подают свежие фрукты, часто цитрусовые, а  также японскую хурму.

Напитки предпочитают фруктовую  воду, воду со льдом, пиво. Особенно выделяют зеленый чай, его пьют в любое время суток. Хлеб едят только белый.

Оригинальное блюдо  – сырое мясо морского рака, употребляют  его с соевым соусом или острым японским хреном.

Большим деликатесом считаются  устрицы, их обычно подают на льду, с  лимоном, острым соусом и хреном. Наиболее популярное блюдо «Тэмпура».

Продуты используемые в кулинарии японцы предпочитают по сезону, это придает блюду хорошие вкусовые качества, сохранения цвета и консистенции продуктов. Все это можно отнести к особенностям японской кухни.

Специи и пряности, острые соусы используются весьма ограниченно, чтобы не подменять и не заглушать  вкус и аромат основных продуктов. Самая  универсальная приправа в японской кухне «корень вкуса».

Японцы мало солят еду  или некоторые блюда вообще едят без соли.

У японской молодежи популярно  используется кавказская кухня. На столе  должны стоять перец, горчица, соль, соевый соус, уксус, вода со льдом, обычная или фруктовая.

 

Ассортимент блюд: японский салат из риса, японский салат, яйца «Окинава», цыпленок по-японски, печень по-японски, лапша черная по-японски.

Японский салат из риса: горчицу, сахар, желтки, уксус, соль хорошенько взбить венчиком, постепенно добавляя масло. Апельсиновый сок развести водой (1 ложка сока на 7 ст./ложек воды), в апельсиновой воде развести маисовую муку, вскипятить и смешать с майонезом. Отварной рис, кубики мяса и измельченные дольки апельсина перемешать, сбрызнуть соком лимона.

Подавать полученным соусом.

 

Японский салат: кусочки  ананаса, нарезанные помидоры, дольки апельсина, мелко нарезанный имбирь смешать с сахаром, солью, соком лимона и поставить в холодильник.

Перед подачей выложить все на листья салата и полить смесью из сливок, сока лимона, соли и сахара.

 

Яйца «Окинава» отварной рис охладить, ошпаренные помидоры очистить и мелко нарезать. Рис  смешать с помидорами, мелко нарезанным перцем и мясом крабов, залить майонезом  и томатным соусом. Полученным фаршем заполнить корзиночки из слоеного теста. Яйца сваренные всмятку залить майонезом, смешанным с растворенным желатином, украсить дольками помидора и когда желе застынет, выложить в корзиночки.

Подавать на салфетках, в охлажденном виде.

 

Цыпленок по-японски: филе цыпленка поджарить в масле до золотистого цвета, посолить, поперчить, залить вином, бульоном, добавить ароматическую  зелень и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости. Гарнировать картофелем, припущенным с малом и ошпаренный.

Подавать выложив мясо на поджаренные в масле крутоны, окружив картофелем и посыпав мелко нарезанной зеленью. отдельно подать салат.

 

Печень по-японски: куски  печени обмакнуть в растительном масле и панировать в муке, обжарить с обеих сторон, посыпать солью  и паприкой. Рассыпчатую рисовую  кашу осторожно смешать с зеленым  горошком, заправить паприкой и выдерживать  на водяной бане. Куски печени накрывать  дольками мандаринов, слегка обжаренными  на маргарине, и гарнировать рисом  под соевым соусом.

 

 

Суши - комочки риса, сверху которых  уложены морепродукты — сырая  рыба, креветки. Готовят также овощные  суши.

Подавать суши, как правило, принято  с маринованным имбирем, васаби —  японским хреном и в присутствии  соевого соуса. Так как васаби имеет очень острый вкус, что не всем приятно, то подавать суши также  можно, используя соевый соус, в котором  размешивают немного приправы васаби. Подают эту смесь в специальном  маленьком блюдце, в который и  макают суши перед тем, как есть их. К суши подают и маринованный имбирь, задача которого — нейтрализовать вкус предыдущего кусочка, чтобы  ощутить новый вкус следующего.

Роллы - скрученные в рулеты начинка  и рис. Чаще всего их называют суши-рулетами, что вводит в заблуждение неискушенного посетителя заведений, где предлагаются блюда японской кухни.

Подавать роллы нужно с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом. Все приправы при подаче роллов, аккуратно раскладываются в маленькие  вазочки или блюдца. Если после  приготовления этих роллов у вас  остался рис и кусочки рыбы и овощей, то можно приготовить  обычные суши. Для этого из приготовленного  риса скатываем колобок, слегка смазываем  его васаби, сверху кладем кусочек  лосося. Можно подать суши и роллы  и с соусом, состоящим из смеси  соевого соуса и васаби для  вкуса.