Кухня Германии

Содержание
ВВЕДЕНИЕ		3
1	Характеристика общих  традиций питания народов Германии	4
	1.1 История развития немецкой кухни и факторы, влияющие на формирование кухни	6
	1.2   Рацион питания немцев	9
	1.3   Особенность немецкой трапезы в разных регионах страны	9
2	Характеристика ассортимента мясных блюд и технологические особенности	15
	2.1   Разработка технико-технологических карт	23
	2.2  Технологические схемы	28
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ	33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Все мы знаем не только о  немецкой пунктуальности, но и о  том, что немцы очень любят  вкусно покушать. Кто не слышал о  немецких колбасках, пудингах и рагу? У нас в России говорят: «как потопаешь, так и полопаешь». Немцы работать умеют, а посему, имея в основе разнообразные плоды своих трудов, и применять их, то есть, готовить, научились с завидным мастерством[2].

В Германии из еды никогда  не делали культа. Несмотря на то, что  здесь всегда любили вкусно поесть, немецкая кухня изобилует простыми и сытными блюдами. Особых кулинарных изысков в ней нет. Несмотря на это она очень популярная, особенно среди мужчин, из-за сытности блюд и  обилия мясных ингредиентов в большинстве  немецких яств. Основа немецкой кухни - это, конечно же, колбасы, сардели и сосиски. Самое известное блюдо немецкой кухни - сосиски с тушеной квашеной капустой. Капусты в Германии едят много, в основном в тушеном и отварном виде. Также популярны овощные гарниры из моркови, стручковой фасоли, гороха и помидоров. Мясных блюд в немецкой кухне существует огромное множество. Котлеты, шницели, бифштексы, разбраты, шморбратен, шнельклопс - все это традиционные мясные немецкие блюда. А вот рыбу в Германии не особо жалуют. Ее варят и тушат, однако большой популярностью она не пользуется [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

1    Характеристика общих традиций питания народов Германии

 

   Традиционная немецкая  кухня, помимо бесспорной вкусности,  отличается большой разнообразностью, набирая богатую  коллекцию  меню, разнящихся в зависимости  от земель (территориальных округов). Это зависит, конечно, от природных  условий и хода истории, но  во всех без исключения районах  Германии самый большой успех  у мясных изделий. Разнообразие  колбасок, сосисок, сарделек (Bratwurst), включая всемирно знаменитые белые баварские колбаски (Weisswurst), предназначено не только для употребления в виде закусок или бутербродов, но и в качестве ингредиентов в приготовлении вторых блюд.

   Перво-наперво это,  конечно же, известное всему миру  блюдо Sauerkraut - тушеная квашеная капуста с сосискам.

   Далее следует  длинный перечень разнообразных  супов, приготовление которых  немыслимо без колбасок или  сосисок, к примеру: картофельного  супа с сосисками, горохового  суп с колбасой, и популярного  берлинского Eintopf - густого наваристого супа, которого легко хватить вместо целого комплексного обеда!

   Возвращаясь к  территориальным пристрастиям, интересно,  что для жителей восточной  Германии обязательный пункт  в меню - блюдо национальной польской  кухни «Бигош» - тушеная квашеная и свежая белокочанная капуста, в которую добавляют разные виды мяса, копчености и грибы. Для немцев, чья родина - северное приморье, главное блюдо, понятное дело, рыба, которую они варят, тушат в соусе, жарят или коптят.

   Для немецкой кухни  яйца не менее любимый ингредиент  в блюде. Их фаршируют, запекают, делают к ним приправки из  сыра или помидоров, комбинируют  с картошкой, а также в яичницу  добавляют копченую селедку, а  в омлет - картофель и зелень.

   Немецкие домохозяйки,  безусловно, радуют своих домочадцев  разнообразной выпечкой. Ну а  те, кто не может похвастать  кулинарными способностями или наличием времени, не забывают заглянуть в многочисленные булочные и кондитерские. Неравнодушным к сладким и мучным изделиям, немцам есть из чего выбирать: только хлеб насчитывает свыше двадцати сортов, а закончить обед можно десертом из сладкого пудинга, желе, мусса, фруктового салата, приправленного одним из многочисленных же соусов, сиропов или мороженого. Очень популярен знаменитый яблочный штрудель – поистине национальная гордость Германии. Пирогов и тортов вообще несметное количество: с нежнейшим тестом с добавлением шоколада или орехов, с бесподобными начинками из вишни, груш, слив или творога и т.д.

   Пиво – любимейший  из немецких напитков. Пиво пьют  за завтраком, обедом и ужином. Пиво даже пьют вместо воды, когда мучает жажда. Настоящий  «пивной край» Германии - Бавария,  родина не только невиданного  количества сортов пива (на каждое  время года - свой), но и центр  немецкого фестиваля пива Oktoberfest, который ежегодно в начале октября несметное количество гостей из разных стран.

   Живущие на юге  и юго-западе Германии немцы  очень уважительно относятся  к вину. Для приготовления вина  используют выращиваемый в долинах  Рейна и Майна виноград, благодаря  чему напиток приобретает легкий  фруктовый вкус.

   На севере страны, где климат попрохладнее, после плотного обеда считается не грех выпить рюмку хлебной водки. Она не очень крепкая, а потому у нее мягкий вкус.

   Словом, немцы очень  уважительно относятся к своему  рациону и правильности питания,  поэтому большое внимание уделяется  поддержанию сети общепита - столовых (на предприятиях), кафе и ресторанов. В повседневной жизни немцев  кафе и рестораны играют большую  роль. Там не только обедают  или ужинают, но и приходят (зачастую семьями), чтобы приятно  провести время, отвлечься от  будничных забот, особенно по  субботам и воскресеньям, когда  большинство магазинов не работают. Немецкие кафе – настоящее место встречи разных поколений, молодежь и пенсионеры общаются за кружкой пива или бокалом вина, слушают музыку, танцуют[2].

Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких  особенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300 г), гарниры  ко многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые  кладут гарниры: крабы, грибы и т. д.

Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует  закладывать в умеренных количествах.

Фруктовые салаты подают в  сильно охлажденном виде[18].

 

1. История развития немецкой кухни и факторы, влияющие на формирование кухни

 

Немцы еще совсем недавно  были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. Отчасти это было связано с общей политикой  государства. Еще до Первой Мировой  войны разговоры о еде были под большим табу, так как верховный  канцлер Германии считал эту тему неприличной. Вильгельм II хотел сделать  немцев железной нацией без вредных  привычек и каких-либо пристрастий, да и сам же ел быстро, словно испытывая  к еде отвращение. Он лично запрещал готовить пищу на вине или с излишним добавлением масел, обычная трапеза  прусского двора – это вареный  картофель с мучным соусом. Хотя соседние с Пруссией области не отказывали себе в удовольствии хорошо покушать, чем вызывали невероятную зависть  со стороны несчастных пруссов.

С окончанием Первой Мировой  Войны и отставкой Вильгельма II, в Германии был тяжелый экономический  период. Наступил голод, так что немцы  вспоминали картошку с мучным соусом, как былое благо. Затем, когда жизнь начала немного налаживаться, немцы просто в силу былых привычек не хотели или не могли расширять свои гастрономические взгляды.

После Второй Мировой Войны  Германия буквально познала вкус свободы. По телевидению, как и сейчас, лидировали кулинарные передачи, а  прилавки книжных магазинов наполнились  журналами и книгами с рецептами.

Наконец-то стало возможным  избавиться от прежнего гнета постной  еды и начать кушать в свое удовольствие, как это всегда делало население  Швеции, Польши и России. А еще  можно запивать это все пивом. Надо отметить, что южные и частично западные округа Германии всегда были свободны в выборе еды, а после  всех изменений они охотно делились рецептами со всеми желающими. Вареники с мясом, говядина в сливках, кнедли на пару и многое другое – это сохраненное кулинарное наследие западных и южных земель. А с какой радостью жители Северной Германии поменяли надоевшую вареную картошку на фри[2].

В 1960 годы стали появляться кулинарные курсы, на которых за умеренную  плату любой желающий мог научиться  ведению домашнего хозяйства. Люди могли не только научиться готовить, но и узнавали что-то новое о продуктах  и кулинарных традициях других культур. Так, при кельнской церкви «Kalker Kapelle» существовала учебная кухня, где регулярно собирался клуб гурманов «Kochkurs». Раз в месяц его участники вместе готовили ужин, чтобы затем всем вместе съесть его за празднично накрытым столом. Причем членами клуба были как женщины, так и мужчины.

Такие клубы существуют до сих пор — что-то вроде клубов по интересам. Рецепты в них чаще всего подбираются с учётом сезона. Например, если тема вечера — весна, то в ход идут спаржа, клубника, ревень, ранние сорта картофеля. То есть всё, что собирают на местных полях  в мае — июне. А завезённые из Южной Африки дыни, пусть даже они продаются в каждом супермаркете, для участников клуба — табу. Дыни появляются в их рационе осенью[3].

Пришло понятие вкусной  еды, появилось множество рецептов с использованием большого числа  продуктов. Прилавки магазинов стали  намного красочнее, в бакалеях появились  сотни видов колбас и копченостей. Начали открываться новые рестораны  и закусочные, где, любящие вкусно поесть немцы, наконец-то смогли удовлетворить  все свои кулинарные желания.

Со временем желание попробовать  что-нибудь новенькое и вкусное  позволило проникнуть на германский рынок кухням со всего света.

Купить какой-нибудь необычный  компонент рецепта оказалось  несложным, немецкий рынок быстро наполнился экзотическими приправами, замороженными  продуктами из далеких стран и  прочей снедью. Был бы спрос, а продукт привезем! Спрос был еще какой и супермаркеты быстро наполнились невиданными ранее продуктами.

Расширился и ассортимент  потребляемых напитков. Французская  кухня, к примеру, требовала своего изысканного французского вина, а  не местного пива. Вкус продуктов открывался лишь в сочетании с соответствующими напитками. К тому же оказалось, что  к мясу или рыбе лучше идет сухое  вино. Хотя все равно любимым сочетанием немцев остаются жареные сосиски  с пивом. В производстве этого  напитка немцы по-прежнему остаются в лидерах[2].

 

2. Рацион питания немцев

 

Как обычно немцы распределяют еду в течение дня? Во-первых, кушают они раз шесть за день. На завтрак  едят любимую колбасу или ветчину, хлеб с сыром, булочку или печенье  с чаем. Конечно же, кофе.

На обед приходится основной удар из горячего супа, второго, каких-либо закусок и вкусного десерта. Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты. Самый любимый напиток – кофе черный и с молоком. Чай употребляют ограниченно[13]. Немецкие супы – это обычно бульоны с лапшой и кусочками мяса птицы, супы-пюре. В некоторых землях Германии можно попробовать хлебный или пивной супы. На второе обычно предлагают мясо с овощами. Гарнир к мясу могут подавать отдельно в специальных корзиночках, таков местный этикет.

Ужинают немцы холодными  закусками. В перерывах между  завтраком, обедом и ужином не отказывают себе в небольших «перекусах».

Традиционная немецкая кухня  достаточно сытая, без особых приправ, так как немцы любят истинный вкус продуктов. В разных областях Германии свои любимые блюда и традиции, зачастую не схожие друг на друга[5].

 

1.3 Особенность немецкой трапезы в разных регионах страны

 

Немцы едят много и сытно, но, главное, они делают это с большим  удовольствием: кушают не торопясь, основательно, как правило, в веселой компании, за оживленной беседой. В Германии не принято отказывать себе в еде, может  быть, поэтому стол обычно изобилует  множеством разных блюд, а порции каждого  из них по истине огромны.

Как и в любой другой национальной кухне, в немецкой есть ряд особенностей, связанных с традициями и обычаями отдельных географический областей страны.

Бавария – самая большая по площади земля в Германии.

На баварскую кухню  в силу культурной и географической близости повлияли кухни Чехии и  Австрии. Поэтому баварская кухня  богата мучными блюдами и клецками, например Dampfnudel (лапша)[4].

Здесь не представляют жизни  без колбасок и сарделек. Их едят за завтраком, обедом и ужином, с  гарниром и без. Подают на стол как  самостоятельное блюдо и используют в качестве компонента множества  других кушаний (например, колбасного салата). Бавария – родина знаменитых белых колбасок – вайссвурстов. Эти колбаски готовятся из свинины, телятины, ароматных трав и пряностей и считаются лучшими как в самой Германии, так и за ее пределами.

Самым подходящим напитком к вайссвуртам, да и любому мясу, в Германии считается пиво. Его, как и колбаски, употребляют практически в любое время суток и количество также не ограничивается. Одним из лучших, по праву, считается баварское пиво. В Баварии повсеместно выращивается ячмень и хмель. Там же проводится известный на весь мир пивной фестиваль Октоберфест, где пиво льется рекой и заедается, помимо колбасок, соленой капустой.