Мировая кухня: Австрийская кухня

Многочисленные туристы, посещающие Австрию, большие знают  другое блюдо, подаваемое практически везде, - венский шницель. В обычном ресторане средней руки венский шницель стоит $15. Столь высокая цена объясняется тем, что настоящий шницель делается только из телятины, самого дорогого мяса в Австрии. Хотя готовится очень просто: мясо отбивают деревянным молотком, солится, обваливается в панировке и взбитых яйцах, а затем жарится в жире на сковороде. Помимо шницеля в венских ресторанах подают картофельные салаты, бакхун (печеную курицу) и кайзершмаррен. Готовят кайзершмаррен так: в сковороду выливают смесь из молока, яиц, сахара и муки. Когда блюда чуть – чуть поджарится, его переворачивают и начиняют изюмом и корицей. Затем вилкой рвут на кусочки, зажариваем до хруста. Потом кайзерский омлет посыпают сахарной пудрой и подают.

Самое популярное в Австрии сладкое блюдо –  штрудель, яблочный пирог или рулет. Приготовления этого лакомства  требует большого умения. В Австрии  еще совсем недавно невесту выбирали по ее умению готовить штрудель. При  приготовлении этого лакомства, помимо яблок и муки, используют свиной смалец, изюм, миндаль, корицу, творог и панировочные сухари. Подают штрудель к кофе или чаю.

Немцы гордятся своим пивом, русские – водкой, а англичане – виски. У Австрийцев же в последнее время предмет  особой гордости – вино. В стране несколько винодельческих районов. Например, в долине Вахау на берегах Дуная производится рислинг, «Грюнер Вельтлиннер», отличающийся нежным и свежим вкусам спелых фруктов. На севере от Кремса расположен район Кампталь – Донауланд, для которого характерны «Мюллер тургуау» и тот же рислинг. Совсем рядом с Веной находится городок Клостернойбург, где местные монахи производили вино еще 900 лет назад, и их школа виноделия считается одной из старейших в Европе. Особенно хорошо здесь сухое вино «Хойригер». Так называется молодое вино из винограда последнего урожая, которое не подают на стол до 11 ноября (Дня Святого Мартина), так и небольшие таверны, где можно выпить стаканчик – другой. В последнее время популярны, стали и вина из западной Штирии. Например, «Шильхер» - ярко-красное вино, или белые вина «Мускателлер» и «Моррилан». Самой старой винодельческой деревней в стране является Маутерн. С 450 года н.э. с этим названием связана история виноградства. Самая обширная сеть винных подвалов Австрии находится в деревне Хадрес. Здесь жилых домов меньше, чем винных подвалов. В долине Пулкауталь существует традиция открывать все подвалы для свободного посещения в первый понедельник после Пасхи.  Самый большой производящей вино в Щтирии деревушкой считается Гамлитц, которая хорошо известна проводимыми ежегодно в первую неделю октября фестиваля вин.

В целом Австрийскую  кухню можно охарактеризовать в  двух словах – сытная и непросто калорийная, а мультикалорийная. Сидящим  на диете либо блюдящим собственную  талию делать в Австрии нечего. Основными составляющими любого стола – ежедневного и праздничного – являются мясо (и его производные) и пиво. В Австрийских землях существует более двухсот наименований этого напитка, поистине любой вкус. Каждая из девяти Австрийских земель имеет свои пивоварни, составляющие предмет особой гордости местных жителей.

Что касается мяса, то безусловным лидером продаж является свинина: свежая, маринованная, отбивная и тому подобное. Примерно половина австрийцев предпочитает покупать мясо не в супермаркетах, а в мясных лавках, либо непосредственно у фермеров. Как правило, фермеры и частные поставщики не используют никаких искусственных препаратов в деле взращивания животных, что является главным аргументом в деле привлечения покупателей.

Одной из особенностей австрийской  кухни является приготовление различных  продуктов так называемом «панаде» - попросту говоря, панировке, состоящей  из разболтанного яйца, молотых сухарей  и муки. В это самое «панаде» погружается почти все- куски  курицы, овощи, мясо, грибы, сыр, которые потом обжариваются в большом количестве жира.

Особенно следует  отметить десерты. Венская выпечка  отличается от прочей австрийской своей  многосложностью и виртуозным   декором. Торты с кремом из шампанского, тающим во рту бисквитом, покрытым легким йогуртовым кремом со свежими фруктами – подобные штуковины можно отведать исключительно на родине Штрауса.

Маковые или  ореховые бухтеля (кулинарные изделия  напоминающие по форме лодочку, начиненную маковой или ореховой начинкой), разнообразными слойками со всевозможными начинками - от мармеладных до свежефруктовых, штруделями, шниттами (разрезанные на куски пироги) и так далее, всего не перечислить. Что может привести в изумление нашего соотечественника, так это палачинкен – наши старые белорусские блины, подаваемые здесь несколько необычным для белорусского туриста в виде: начиненные исключительно мороженым и политые шоколадным соусом.

В пище австрийцев до настоящего времени сохраняются  некоторые территориальные различия, связанные с особенностями хозяйства и климата. Так, свинина с бобами и картофелем, свиное сало, жирные бобовые супы, ржаной хлеб - обычные блюда в одном районе. В другом часто едят каши и лепешки из гречневой крупы и муки; традиционные сладкие кушанья - кисели и супы из ягод. Население центральных районов очень любит картофель во всех видах: отварной, жареный, в виде клецек в супах и т. д. Мучные блюда, особенно лапша, клецки, распространены на юге. Немало сохранилось и ритуальных обычаев, связанных с едой.

 

 

 

 

3.Технология приготовления блюд австрийской кухни

3.1 технология  приготовления холодных блюд  и закусок

АВСТРИЙСКИЙ СЛОЕНЫЙ САЛАТ:

Выложить слоями : вареные яйца (тертые яичные белки), тертый сыр, измельченную рыбу без масла, покрыть частью майонеза. Затем –  нашинкованный лук, тертое сливочное масло, тертые желтки, и еще раз покрыть майонезом и оставить на один час.

 

САЛАТ ПО-ТИРОЛЬСКИ:

Листья зеленого салата нарезать соломкой, сыр кубиками, огурцы и помидоры - кружочками, все  перемешать и залить салатной заправкой. Салатная заправка: масло растительное смешать с уксусом, горчицей, добавить соль, сахар, черный молотый перец.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 технология приготовления супов

ТИРОЛЬСКИЙ  СУП СО ШПИКОМ:

Шпик, лук, чеснок и помидоры нарезать кубиками и обжарить с мукой, зеленью, перцем и солью в половине нормы жира. Добавить мясной бульон, прокипятить.

Хлеб нарезать кубиками, обжарить на оставшемся жире и положить при подаче в суп.

 

СУП ИЗ ГОВЯДИНЫ

   Очистить 3 головки репчатого лука, измельчить на терке и обжарить в кастрюле с двумя ложками смальца до образования золотистого цвета. Затем прибавить 1/2 чайной ложки сладкого красного молотого перца и влить 2 стакана воды. Варить лук 20 минут и протереть через сито. В кастрюлю положить 0,5 кг говядины, нарезать небольшими кусочками и тушить приблизительно 50 минут на слабом огне. Посыпать 2 кофейными чашечками муки и влить побольше воды. Доведя до кипения, прибавить по одной ложки тмина и майорана, 2 мелко нарезанных зубка чеснока и соли по вкусу. Минут через 20 положить 0,5 кг картофеля, очищенного и нарезанного кубиками.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 технология приготовления вторых блюд из рыбы

КАРП  ПО-АВСТРИЙСКИ:

Карп разделать  на филе с кожей и без костей и нарезать порционными кусками. В каждом куске сделать надрез величиной 1-1,5 см и вложить филе анчоусов.

Рыбу посыпать солью, перцем и обжарить в горячем  масле или жире. Бекон мелко  нарезать, поджарить, добавить мелко  нарезанные и слегка обжаренный луки сладкий перец, томат-пюре, влить  сливки и довести до кипения. Залить рыбу приготовленным соусом и подушить в духовке при умеренной температуре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4 технология  приготовления вторых блюд из  мяса

ШНИЦЕЛЬ ПО-ВЕНСКИ:

 

Телятину нарезать порционными кусками, отбить, посолить, запанировать в муке, затем в смеси  молока и яиц, затем в панировочных сухарях. Обжарить в масле или жире около 4 минут.

Оформить ломтиками  лимона, зеленью.

Подать с  отварным картофелем, картофельным пюре, свежими помидорами.

 

ЖАРКОЕ  ПО-ВЕНСКИ:

Мясо разрезать  на 4 куска, отбить, посолить, поперчить  и обжарить в растительном масле. Лук пассировать.

Отдельно пассировать на сливочном масле муку, развести бульоном, проварить. 

Мясо выложить на тарелки, полить соусом, посыпать пассированным  луком.

Подать с  жареным картофелем, овощными салатами.

 

ТЕЛЯЧИЙ ЭСКАЛОП ПО-ВЕНСКИ:

Куски мяса разрезать  на 6 частей, отбить, посыпать солью  и перцем, смочить в яйце и обвалять в сухарях.

Жарить на разогретом жире до образования хрустящей корочки (эскалопы должны стать сухими).

Подать на блюде, украсив кружочками лимона.

 

ФАРШИРОВАННЫЙ АНТРЕКОТ ПО-АВСТРИЙСКИ:

Мясо разрезать. Отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в масле. Картофель  отварить, нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанным беконом, приправить солью, перцем, мускатным  орехом, добавить рубленую зелень, мелко нарезанные яйца и сметану. Выложить эту смесь на антрекоты, свернуть их и закрепить деревянными шпажками.

Лук мелко нашинковать  и обжарить на масле. С верху положить антрекоты, залить вином, накрыть и  тушить до готовности.

Соус процедить и полить им антрекоты при подаче.

 

ГОВЯДИНА  ПО-ВЕНСКИ В ОСТРОМ СОУСЕ:

Мясо целым  куском залить горячей водой и  варить с добавлением зелени, лаврового  листа, половины луковицы, гвоздики, чеснока, сахара и соли.

Когда мясо будет  наполовину готово, вторую половину луковицы положить разрезанной стороной на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон (он станет темнее и крепче).

Мясо вынуть бульон процедить.

Приготовление острого соуса. Растопить масло, пожарить на нем муку, добавить немного бульона и сливки, смешать с тертым хреном, прокипятить.

Готовое мясо разрезать  на четыре порции и подать с отварным картофелем и острым соусом.

Бульон подать отдельно.

 

ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА

Грудинку обмыть, посолить и нижнюю, более широкую часть, осторожно срезать с костей так, чтобы получился карман. Половину количества масла взбить с яйцами, добавить размоченный в молоке белый хлеб, тертый миндаль, и мелко нарубленную зелень петрушки. Приправить солью, перцем, мускатным орехом и соком лимона. При  желании массу, наоборот, если нужно, разбавить молоком.

Полученной  массой наполнить карман, но не заполнять  его слишком плотно. Грудинку зашить и зажарить в растопленном жире до золотисто-коричневого цвета. Ребрышки также положить на сковороду  вместе с мясом. Как только мясо будет готово, удалить нитки, а жаркому дать некоторое время постоять. Затем разрезать готовое блюдо на ломтики в палец толщиной и выложить на подогретое блюдо.

Украсить крупными дольками лимона и листьями зеленого салата. В соус, оставшийся от жарения, прибавить немного муки, влить 1 ст. ложку  коньяка, прибавить ложечку сливочного масла, немного сливок,  приправить по вкусу солью и перцем. На гарнир подать тушенные в  сливочном масле молодые овощи.

 

ПЕЧЕНОЧНЫЕ  КЛЕЦКИ:

Печень нарезать кубиками. Лук и петрушку мелко нарезать и обжарить в жире. Хлеб размочить в молоке, смешать с яйцами и специями. Все соединить в однородную массу. Добавить панировочные сухари и хорошо перемешать.

Дать постоять полученной массе 30 минут, затем смочить руки и скатать клецки величиной с орех.

Бульон или  воду довести до кипения, опустить клецки и варить 10-12 минут.

Подать в  горячем виде.

 

ЖАРКОЕ  ЭСТЕРГАЗИ:

Мясо нарезать ломтиками  толщиной в палец (по 1-2 ломтика на порцию). Слегка отбить и смазать растопленным маслом. Обжарить с обеих сторон, посолить и поперчить. Лук и морковь нарезать тонкими ломтиками и слегка подрумянить на жире, на них положить ломтики мяса, добавить вина и ржаной хлеб. Залить кипятком или бульоном, чтобы жидкость совсем покрыла мясо.

Прикрыть крышкой и поставить  тушить на 1 ч. Отвар протереть через  сито, затем смешать его с мелко  нарубленными каперсами и очищенными анчоусами. На каждый ломтик мяса взять  по одной столовой ложке смеси. Полить сливками и поставить жаркое тушить на огонь. К этому блюду подать картофельное пюре или рис. Рассчитано на 4-5 порций

3.5 технология  приготовления вторых блюд из  овощей

БАКЛАЖАНЫ ПО-АВСТИЙСКИ:

Баклажаны разрезать  вдоль и надрезать мякоть крест-накрест. Уложить баклажаны разрезом вниз и обжарить в масле. Затем мякоть выскоблить ложкой, порубить, смешать  с тушеным луком, отваренным рисом и бараниной.

Полученную  массу посолить, добавить перец, сырое  яйцо и тщательно перемешать.

Половинки баклажанов наполнить этой смесью, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

При подаче посыпать зеленью.