Мясо-рыбный цех ресторана

 Підлоги водонепроникні, мають невеликий ухил до трапа,  вони покриті плиткою, що відповідає  санітарно-гігієнічним вимогам, 

У виробничих приміщеннях  створено оптимальний мікроклімат. До чинників мікроклімату відносяться температура, вологість і швидкість руху повітря.

Оптимальна температура  в цеху - в межах 16-18С, відносна вологість повітря в цеху 60-70%.

Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання  травматизму є правильне освітлення виробничих приміщень і робочих місць. У м’ясному цеху природне освітлення. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював лицем до вікна або світло падало зліва.

Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи. Виробничі приміщення мають підведення гарячої і холодної води до мийних ванн, електрокип'ятильників, варильних казанів.

Каналізація забезпечує видалення стічних вод при  експлуатації ванн, казанів.

У виробничих цехах в  процесі роботи механічного і  холодильного устаткування виникають  шуми. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна добитися шляхом застосування звукопоглинальних матеріалів.

 

2.2 Визначення  виробничої програми підприємства.

 

Виробнича програма підприємства залежить від типу підприємства, контингенту споживачів і прийнятої форми обслуговування

ЇЇ можна  визначити через:

• Кількість споживачів
• Кількість місць в залах
• Кількість переробленої сировини і місць в торгових залах

Потужність  підприємства виражена через кількість  місць в торговому залі, то розрахунок виробничої програми починаємо з розрахунку кількості споживачів.

Кількість споживачів визначаємо за графіком завантаження торгового залу, складеному з врахуванням  режиму роботи підприємства.

Кількість обслужених за кожну годину роботи підприємства визначаємо за формулою:

 

, де

 

N – кількість  споживачів

P – кількість  місць в залі

t - тривалість  посадки

K – коефіцієнт  завантаження залу за кожну  годину роботи

Відношення  характеризує кількість посадок за годину (оборотність одного місця).

 

 Кількість споживачів за день (N) визначається як сума кількості споживачів за кожну годину роботи залу за формулою:

 

,

Розрахункові  дані зводимо в таблицю 1

 

Таблиця 1. До розрахунку кількості споживачів

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів (чол.)
12.00 – 13.00	1	0,6	36
13.00 – 14.00	1	0,7	42
14.00 – 15.00	1	0,7	42
15.00 – 16.00	1	0,6	36
16.00 – 17.00	1	0,5	30
17.00 – 18.00	1	0,6	36
18.00 – 19.00	0,4	0,7	16,8
19.00 – 20.00	0,4	0,9	21,6
20.00 – 21.00	0,4	0,9	21,6
21.00 – 22.00	0,4	0,8	19,2
22.00 – 23.00	0,4	0,7	16,8
23.00 – 24.00	0,4	0,5	12
Всього			330

 

Після визначення кількості  споживачів розробляється виробнича  програма підприємства

Для цього визначається загальна кількість страв, проданих в торгових залах за формулою:

 

n = N*m, де

 

N - кількість споживачів  в торгових залах за день, чол

m – коефіцієнт споживання  страв одним споживачем

n - кількість страв,  проданих в залі, порцій

Дані розрахунки заносимо в таблицю

 

Таблиця 2. До розрахунку виробничої програми підприємства

Сумарний коефіцієнт	Холодні закуски	Супи	Другі страви	Солодкі страви
3,6	1,1	0,7	1,4	0,4
Загальна кількість  порцій	Кількість холодних закусок	Кількість супів	Кількість других страв	Кількість солодких страв
1188	364	230	462	132

 

n _г.н. - 330 х 0,05л = 16,5л (82,5 порц.)

n _х.н.– 330 х 0,25 = 82,5л (412,5 порц.)

n _{хл.бул.вир}. – 330 х 150г = 49,5кг

Після розрахунку кількості страв, направлених на реалізацію на підставі асортименту  продукції для даного типу підприємства і Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 1982р. складається план – меню на розрахунковий день. Для точності складання плану – меню розраховується співвідношення страв в меню.

Виробничу програму підприємства складаємо на  1  день і зводимо в табл. 3

Таблиця 3

План-меню ресторану «Шон пол»

 

№ за Збірником рецептур	Назва страви	Вихід (г)	Кількість (порцій)
1	2	3	4
	Холодні закуски		364
41	Масло вершкове	20	34
43	Ікра лососева	79	30
150	Асорті рибне	185	40
134	Риба (севрюга)під майонезом	100	24
141	Асорті рибне	175	20
144	Асорті м’ясне	275	20
158	Птиця смажена з гарніром	190	14
162	Заливне з птиці	328	14
№ за Збірником рецептур	Назва страви	Вихід (г)	Кількість (порцій)
99	Салат делікатесний	150	12
100	Салат м’ясний	150	14
59	Салат із свіжих помідорів і огірків	100	50
96	Гриби мариновані з цибулею	100	14
165	Паштет з печінки	150	10
161	Язик заливний	270	18
42	Сир в асортименті	75	12
	Гарячі закуски
539	Судак запечений під  молочним соусом	315	20
369	Гриби в сметанному соусі	150	18
	Перші страви		230
292	Рибна юшка з фрикадельками	400	64
255	Солянка рибна	350	70
189	Борщ український з  пампушками	350	50
277	Суп – пюре з птиці	350	16
238	Окрошка м’ясна	350	30
			462
Другі гарячі страви
501	Тріска (філе) відварна	350	42
511	Осетр по - російськи	382	54
509	Судак припущений з соусом біле вино	425	34
522	Тріска смажена з  цибулею	315	32
530	Судак в тісті смажений	257	36
534	Тріска запечена з  яйцем	315	16
570	Язик відварний з  соусом	350	22
671	Биточки парові	275	14
600	Шашлик з баранини	265	36
670	Фрикадельки в соусі	285	12
631	Жарке по - домашньому	385	16
629	М’ясний  духове	350	18
606	Ескалоп з картоплею  фрі	270	22
610	Котлета відбивна	303	26
583	Філе з соусом	365	8
682	Яловичина в цибулевому соусі запечена	330	6
687	Мозки в молочному  соусі запечені	206	4
684	Солянка збірна на сковороді	332	4
707	Дичина тушкована з  рисом	1шт/245	8
723	Кролик на вертелі	300	4
327	Капуста цвітна відварна з маслом	165	6
№ за Збірником рецептур	Назва страви	Вихід (г)	Кількість (порцій)
332	Спаржа відварна	210	8
371	Деруни	280	14
359	Зрази картопляні	230	8
400	Перець фарширований овочами і рисом	250	4
406	Каша гречана розсипчаста  з цибулею, шпиком	205	6
449	Макарони відварні запечені	230	4
	Солодкі страви		346
958	Желе з фруктів	200	40
967	Мус яблучний	200	46
981	Суфле шоколадне	300	80
980	Вершки збиті з горіхами	100	120
997	Морозиво	150	60
	Гарячі напої		82
1010	Чай з лимоном	200
1022	Кава по - віденськи	130
1029	Шоколад	200
	Холодні напої		412
1030	Сік «Сандора» в асортименті	200
	Пиво	1 пл
	Вода мінеральна	200

 

 

2.3. Розробка та аналіз  технологічного процесу виробництва  напівфабрикатів з риби та м’яса

 

Аналіз технологічного процесу виробництва страви за варіантом  на етапі кулінарної обробки

Кулінарна обробка м'яса включає такі операції:

1) розморожування;

2) зачищання забруднених  місць і видалення клейма;

3) обмивання;

4) обсушування;

5) розрубування туші  на частини;

6) обвалювання;

7) приготування напівфабрикатів.

Обробку м'яса та риби і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Розморожування м'яса  проводять для того, щоб максимально  відновити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити подальшу обробку.

Після розмороження м'ясо  подають для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні  згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми та їх спори. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування м'яса здійснюється з метою запобігання розмноженню  мікробів, а також тому, щоб м'ясо  при розбиранні не ковзало по дошці в руках працівника.

При зачищанні і жилуванні  з м'яса видаляють сухожилки, грубі  поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалось. З такого м'яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками.

У табл. 4 наведено поетапна схема технологічного процесу виробництва страв, процеси, що проходять при кулінарній обробці та мета цього процесу.

 

Табл. 4. Схема технологічного процесу виробництва н/ф, страв та кулінарних виробів з м'яса та риби

Етапи	Процеси	Ціль
1 етап	Приймання та зберігання(надходить  заморожене, охолоджене, остигле)	Вхідний контроль, стандартизація, виявлення термічного стану, органолептична оцінка.
2 етап	Розмороження: швидкий та повільний способи.	Максимальне відновлення  попередніх якостей м'яса з мінімальними втратами поживних речовин з м'ясним  соком
	Витримка t=0…2°С, τ-1день,Wвідн.80-85%	Вирівнюється температура  в усіх частинах туші, завершується процес гідратації з метою зниження втрати м'ясного соку.
	Зачистка від клейм
	Обмивання водою Перше - t=28…38°С Друге – t=12…15°С τ-5хв	Зняття механічних забруднень, згустків крові, зменшення мікробіологічного  зараження.
	Обсушування повітрям t=1…6°С або х/б тканиною	Для зручності у подальшій  обробці м'яса.
	Ділення на туші та отруби:грудинка, корейка, спинно-реберна, шийна,лопаточка, поперечна, тазостегнова частини	Розділення м'ясних  туш по строго визначеним анатомічним  границям на частини, близькі за якісними показниками і технологічними якостями.
	Обвалювання отрубів	Відділення м'язової тканини  від кісток
	Жилкування	Звільнення м'якоті  від твердих з'єднувальних тканин, хрящів, сухожиль, жирової тканини
	Виділення великошматкових  п/ф: Вирізка, товстий край, грудинка, лопатка, тонкий край, підлопаткова частина,частини задньої ноги, котлетне м'ясо
	Зачистка п/ф	Зняття твердої поверхневої  плівки і надання їм необхідної форми
Етапи	Процеси	Ціль
	Великошматкові п/ф	Використання ціляком  та приготування п/ф.
3 етап	Теплова обробка
4 етап	Підготовка до реалізації	Упакування, зберігання, гарніри, соуси ін..
5 етап	Реалізація

 

 

2.4 Розрахунок  сировини

 

В підприємствах  масового харчування загальнодоступної  мережі кількість сировини визначають за планом - меню. Розрахунок сировини за планом – меню передбачає визначення потрібної кількості сировини для приготування всіх страв, включених в план – меню.

Розрахунок  виконується за формулою:

 

Q = , де:

 

Q – кількість сировини  даного виду, кг q - норма сировини  цього виду на страву, г n - кількість страв із даного виду сировини

Розрахунок виконуємо  для страв, до складу яких входить  сировина, яка обробляється в цеху – риба свіжа, морожена, нерибні  продукти моря. Для розрахунку використовуємо розкладки Збірника рецептур страв  і кулінарних виробів 2007р. Дані розрахунків зводимо в таблицю 5.

 

2.5 Визначення виходу напівфабрикатів і відходів

 

Розрахунок кількості напівфабрикатів  і відходів при роботі підприємства в одну зміну із ступінчатим графіко  виходу на роботу працівників цеху проводиться на кількість сировини, необхідної на день роботи підприємства. При двохзмінній роботі ці розрахунки проводяться для кожної зміни окремо, при чому механічне, немеханічне, холодильне обладнання, тара, інвентар, посуд розраховується на максимальну зміну.

Слід мати на увазі, що двохзмінна робота, як правило, встановлюється в заготівельних підприємствах і комбінатах харчування середньої і великої потужності. Норми відходів при обробці сировини визначаються за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів з врахуванням кондицій сировини а також за Збірником технічних умов і технологічних інструкцій на напівфабрикати і кулінарні вироби із птиці,  картоплі і овочів.

 

Таблиця 5. Вихід напівфабрикатів і відходів із яловичини

Назва частин туші	Вихід		Назва півфабрикатів	Маса порції, г	Кількість п/ф,шт
	%	кг
Вирізка	27	1,68	Ромштекс	80	15
Вирізка	37	1,93	Шашлик	80	7
Товстий край	38	0,33	М’ясний  відварне	48	5
Заплічна частина лопатки	38	0,42	М’ясний  відварне	40	7