Мясо-рыбный цех ресторана

 

Таблиця 6. Вихід напівфабрикатів із свинини

Назва частини туші	Вихід		Назва півфабрикатів	Маса порційних напівфабрикатів, кг	Кількість п/ф, кг
	%	кг
Корейка	27	6	Котлета натуральна відбивна	28,5	25,6

 

Таблиця 7. До розрахунку виходу напівфабрикатів із риби

№ п\п	Назва продуктів	Кількість обробленої сировини,кг	Відходи		Вихід, кг
			%	кг
1.	Сьомга солена	2,16	28	0,46
2.	Севрюга	2,1	35	0,735
4.	Сом	14,5	39	4,06
5.	Судак	16,82	45	5,22
6.	Тріска	9,22	23	1,72

 

 

Таблиця 8. Вихід напівфабрикатів і відходів із домашньої птиці і субпродуктів

Назва сировини	Кількість,кг брутто	Відходи						Вихід п/ф,кг
		загальні		Харчові		Технічні
		%	кг	%	кг	%	кг
Птиця: Кури	10,6	30,1	3,2	11,4	1,21	12,7	1,35	4,84
Всього	10,6		3,2		1,21		1,35	4,84
Субпродукти:Язик яловичий	0,56	41	0,23	-	-	41	0,23	0,1
Всього	0,56		0,23				0,23	0,1

 

2.6 Розрахунок і підбір механічного обладнання

 

Для   цеху підбирають м’ясорубку, фаршмішалку

При розрахунку механічного  обладнання спочатку визначають кількість  продуктів, які підлягають помелу на м’ясорубці, виписують рецептури фаршу для биточків, котлет, фрикадельок, тефтелів і др. В таблицю

 

 

 

 

Таблиця 9. До розрахунку механічного обладнання

Назва напівфабрикату	Назва сировини	Кількість, кг нетто
		На 1 порцію,г	На 190 порцій, кг
Фрикадельки (юшка з фрикадельками)	печінка	123,7	23,50
	яйця	5,0	0,95
	Цибуля ріпчаста	20,0	3,800
	З наповнювачем		28,25
Шніцель натуральний  січений	Свинина	12
Ромштекс	яловичина	88

 

Продукти пропускають  через м’ясорубку двічі – перший раз – без наповнювача, другий – з наповнювачем. При повторному припусканні риби з наповнювачем в’язкість котлетної маси збільшується, то ж продуктивність м’ясорубки зменшується на 15 – 20%.

Методика розрахунку пристосування для очистки риби аналогічно вищеописаному розрахунку механічного обладнання.

Визначити орієнтовану продуктивність м'ясорубки

                                                                                                  

де G - орієнтована продуктивність,

Q - кількість сировини, що піддається механічній обробці,

T - час роботи цеха (7 год.),

η - коефіцієнт використання обладнання (η = 0,5).

 

Gроз = * 0,85 = 37,22 (кг/год)

На основі розрахункової  продуктивності м’ясорубки підбираємо змінний механізм до універсального привода Пм – 1,1 – МС 2 – 70.

Про раціональність використання підібраного обладнання свідчить коефіцієнт використання, який розраховується за формулою:

 

ή_{роз = ;} де

 

ή_роз. – розрахунковий коефіцієнт корисної дії

t - час роботи машини, розраховуємо за формулою 

 

t = , де

 

Q – кількість переробленого  продукту,

G - фактична продуктивність  машини (МС – 2-70) – 70 кг/год

ή_{роз =}

Для підприємства середньої  потужності раціонально використовувати механічне обладнання з коефіцієнтом використання в межах 0,5. Вибране обладнання доцільно використовувати в м’ясному цеху. Розрахунок розрихлювача і фаршмішалки виконується аналогічно приведеній методиці розрахунку і підбору м’ясорубки. Універсальний привід П – 1,1 комплектується крім м’ясорубки МС – 2 70, ще і змінними механізмами

МС – 8 – 150 – фаршмішалка

МС – 19 – 1000 - розрихлювач 

Дані розрахунку зводяться  в таблицю

 

Таблиця 10. До розрахунку механічного обладнання

Операції	Обладнання	Кількість продуктів, кг	Продуктивність машини, кг/год	Час роботи год	Коефіцієнт використання	Кільіксть машин
	Універсальний привід П  – 1,1
Помел м’яса	М’ясний рубка МС 2 - 70	128,25	70	0,7	0,32	1
Перемішування фаршу	Фаршмішалка МС -8 --150	12	150	0,1	0,009	1
Розрихлення ромштексу	Розрихлювач МС –19 - 1000	88 шт	1000	0,006	0,005	1
Сумарний коефіцієнт корисної дії					0,334

 

 

2.7 Розрахунок чисельності виробничих робітників

   Чисельність виробничих робітників визначаємо, виходячи  із виробничої програми цеху на розрахунковий день і діючих норм виробки.

Кількість виробничих робітників для цеху визначають по формулі:

 , де

N - число працівників,  необхідних для виготовлення  напівфабрикатів із даного виду  сировини, чол

n - кількість сировини або напівфабрикатів, кг(шт )

Hв - норма виробітку  одного працівника кг(шт.)/ год

Т - тривалість зміни

S - коефіцієнт зростання  продуктивності праці, 1,14

 

Таблиця 11. До розрахунку робочої сили

Назва продуктів, операцій	Кількість сировини,кг	Норма виробітку,кг/год	Кількість людино-годин
Яловичина
миття	30,6	430	0,006
розруб	30,6	316	0,007
обвалка	30,6	60	0,04
нарізування	22,5	67	0,03
формування	22,5	24	0,07
Свинина
миття	14,04	144	0,003
обвалка	14,04	67	0,008
зачистка	14,04	330	0,02
вимішування	12	150	0,006
розруб	14,04	154	0,007
Птиця
миття	64,05	60	1,08
розрубування	35,2	120	0,03
Язик
обробка	3,4	100	0,034
промивання	3,4	100	0,034
Риба
Очищення і потрошіння	60,7+132,48=193,18	21,7	8,9
Миття	46,64+70,62=117,26	100	1,17
Приготування філе	117,26	21,7	5,4
Панірування	16,4+14,9 = 31,3	40	0,78
сом	111,88	30	3,73
Сьомга , обробка	5,0	21	0,23
Всього людино – годин			34,086

 

N = = 2,76 ≈ 3 (працівника)

 

2.8 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання

 

В заготівельних цехах  закладів ресторанного господарства частина  операцій по первинній обробці продуктів  виконується ручним способом. Наприклад, розділка, потрошіння риби, приготування напівфабрикатів та інше.

Для цього проводиться  розрахунок і підбір столів. Розрахунок виробничих столів проводиться на основі даних про кількість працюючих в залежності від прийнятих в цеху ліній обробки і графіків виходу на роботу працівників цеху.

Розрахунок довжини  столів по кількості працівників  в зміну проводиться за формулою:

 

L = N * l, де:

 

N – кількість працівників,  чол. L – загальна довжина столу,  м l - норма довжини столу на  одного працівника в залежності  від виконуваних операцій,м

 

Таблиця 12. До розрахунку довжини столів

Назва операції	Довжина робочого місця, м
Обвалка м’яса	1,5
Сортування жиловка  і зачистка	1,25
Нарізання м’ясних напівфабрикатів	1,0
Формовка котлет	1,0
Панірування котлет і  інших н/ф	0,8
Сортування, ручна очистка  риби	1,5
Потрошіння риби	1,5
Пластування і нарізування  риби порції	1,25
Середня довжина робочого місця	1,23

 

 

Розрахункова довжина столів дорівнює:

L = 3 * 1,23 = 3,83(м) 

На основі розрахункової  довжини столів підбираємо їх тип  і необхідну кількість. Дані зводимо  в таблицю

 

Таблиця 13. До підбору виробничих столів

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри,мм
			Довжина	Ширина	Висота
Стіл виробничий	СПР	1	1470	840	860
Стіл виробничий	СП	1	1470	840	860
Стіл виробничий	СПСМ - 1	2	1050	840	860
Стіл для розрубу  м’яса	РС	1	500	500	900