Министерство образования
Республики Беларусь
Учреждение образования
Могилевский государственный
университет продовольствия
Кафедра технологии
продукции общественного питания и мясопродуктов
Организация питания
и обслуживания потребителей по месту
работы
Курсовой проект
по дисциплине Организация
обслуживания в торговых объектах общественного
питания
Специальность 1-91
01 01 Технология продукции и организация
общественного питания
Специализация 1-91
01 01 01 Производство продукции и организация
общественного питания
Руководитель проекта
Выполнила
к.т.н., доцент
студентка группы ОПЗ-101
Т.И.Пискун
Н.А.Арловская
«____»_______________2014 г.
«_____»_______________2014 г.
Могилев 2014
Содержание
Введение..................................................................................................3
1. Основная часть....................................................................................6
1.1. Общая характеристика
предприятия.............................................6
1.2. Торговые помещения, их
характеристика и оснащение..............6
1.3. Методы и формы обслуживания
посетителей и их характеристика........................................................................................8
1.4. Ассортимент продукции
собственного производства и
покупных товаров...................................................................................9
1.5. Подготовка предприятия
к обслуживанию потребителей.........10
1.6. Организация обслуживания
потребителей............................... 13
1.7. Использование рекламных
средств в предприятии................... 16
1.8. Организация обслуживания
банкета – фуршета.........................17
2. Выводы и предложения
по совершенствованию организации
обслуживанияпотребителей.................................................................21
Список использованной литературы..................................................22
Приложения
Введение
В настоящее
время, наверное, не существует человека,
не пользующегося услугами ресторанов,
баров, кафе, столовых. В данной сфере действует
огромное количество организаций и индивидуальных
предпринимателей, различающихся между
собой по типам предприятий, по видам услуг,
а также по масштабам своей деятельности:
от мелких закусочных – до ресторанов
класса люкс. Все эти заведения входят
в так называемую систему общественного
питания, которая должна подчиняться специальным
правилам и соответствовать определенным
требованиям. Необходимость различных
типов объектов общественного питания
определяется разнохарактерностью спроса
населения на различные виды питания (завтраки,
обеды, ужины, промежуточные приемы пищи,
бизнес – ланчи); спецификой обслуживания
людей и во время коротких обеденных перерывов,
и во время отдыха; необходимостью обслуживания
взрослого населения и детей, здоровых
и нуждающихся в лечебном питании.
Услуги общественного
питания - это те услуги, которые
оказываются в ресторанах, кафе,
барах, столовых, закусочных и других
местах общественного питания
гражданам, которые используют эти
услуги исключительно для личных,
семейных, домашних и иных нужд
не связанных с предпринимательской
деятельностью.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек
питается, зависит его здоровье, настроение,
трудоспособность. Следовательно, питание человека
- это не только его личное, но и общественное
дело. В той связи можно сделать вывод
о том, что массовое питание играет огромнейшую
роль в жизни общества. Оно наиболее полно
удовлетворяют потребности людей в питании.
С каждым годом такое массовое питание
все больше внедряется в быт широких масс
населения, способствует решению многих
социально-экономических проблем; помогает
лучше использовать продовольственные
ресурсы страны, своевременно предоставляет
населению качественное питание, имеющего
решающего значения для сохранения здоровья,
роста производительности труда, повышению
качества учебы; позволяет более эффективно
использовать свободное время, что в наши
дни является немало важным фактором для
населения. Спрос на продукцию и услуги
массового питания непрерывно изменяется
и растет.
Общественное питание представляет
собой вид деятельности, связанный с производством,
переработкой, реализацией и организацией
потребления продуктов питания и оказания
услуг населению.
Оно играет большую роль в обществе.
Широкая сеть столовых по месту работы,
использующих современное оборудование
и применяющих научно обоснованную технологию
приготовления блюд, обеспечивает население
разнообразной пищей с учётом рода занятий,
возраста и состояния здоровья. Такие
столовые по месту работы имеют особое
социально-экономическое значение. Работа
столовых при производственных предприятиях
непосредственно связана с деятельностью
этих предприятий и должна отвечать требованиям
рациональной организации питания рабочих
и служащих, способствовать росту производительности
труда, сокращению потерь рабочего времени,
восполнению энергетических затрат работающих.
Вместе с тем, общественное питание является
одним из важнейших факторов, дающих интегральную
оценку социально-экономического уровня
общества и понимание его состояния необходимо
для формирования перспективных планов
как для представителей отрасли, так и
для организаций, осуществляющих надзор
за объектами этой отрасли.
В контексте общественного питания особую
роль необходимо отвести системе питания
в столовых при промышленных предприятиях.
В Республике Беларусь в настоящее время
все большую актуальность приобретают
вопросы обеспечения работников промышленных
предприятий горячим питанием, т. к. наблюдается
прямая зависимость между наличием возможности
получения полноценного питания и уровнем
заболеваемости работников, их работоспособностью.
Правильно составленные рационы питания
для работающих на предприятиях с вредными
условиями труда имеют большое значение
для снижения или нейтрализации влияния
неблагоприятных условий труда на здоровье
рабочих. К сожалению, длительное время
в нашей стране этому вопросу не уделялось
должного внимания. Однако достаток и
даже изобилие пищевых продуктов еще не
означает автоматического внедрения принципов
рационального, правильного питания в
повседневную жизнь людей.
Столовые при промышленных предприятия
имеют свои особенности: применяются различные
(самые приемлемые) формы обслуживания
посетителей, формы расчетов.
В Республике Беларусь активными темпами
развивается система общественного питания,
причем на рынке представлены как государственные
объекты общественного питания, так и
частные, и иностранные.
В связи с повышением внимания к организации
деятельности столовых при промышленных
предприятиях можно утверждать, что тема
курсовой работы достаточно актуальна.
В соответствии со строительными
нормами и правилами проектирования предприятий
общественного питания количество мест
в столовых при производственных предприятиях
принимается равным 250 на 1000 работающих
в максимальную смену.
Отличительной особенностью
общественного питания является сочетание
в нем функций производства и потребления.
Торгово- производственная деятельность
объектов общественного питания имеет
следующие особенности:
- неравномерная загрузка производства,
обусловленная потоком потребителей;
- режим работы объектов, во многом
зависящий от особенностей обслуживаемого
контингента;
- наличие большого ассортимента
готовой кулинарной продукции для полного
удовлетворения спроса отдельных потребителей;
4) производство в основном скоропортящейся
продукции, небольшая продолжительность
во времени между изготовлением и реализацией
продукции. Так, при массовом изготовлении
горячие блюда готовятся на 2-3 часа реализации,
а холодные - на 1 час. Это требует выпуска
продукции партиями, по мере их потребления.
5) влияние сезонных факторов, обусловливающих
ассортимент продукции;
- необходимость строгого соблюдения
санитарно-гигиенических норм и правил.
Некоторые особенности в работе
объектов носят временной характер. Так,
разнообразие блюд и кулинарных изделий
по дням недели при сокращении ежедневного
ассортимента благоприятно сказывается
как на процесс производства, так и на
качестве продукции. Неравномерность
работы отдельных цехов может быть
устранена за счёт выпуска других кулинарных
изделий и полуфабрикатов в часы минимальной
загрузки.
Таким образом, объекты общественного
питания выполняют три взаимосвязанные
функции:
· производство кулинарной продукции
· реализация кулинарной продукции;
· организация ее потребления.
Общественное
питание играет все возрастающую роль
в жизни современного общества. Это обеспечивается,
прежде всего, изменением технологий переработки
продуктов питания, развитием коммуникаций,
средств доставки продукции и сырья, интенсификацией
многих производственных процессов.
Ввиду быстрого развития
в последние годы сети общественного питания
некоторые информационные области в данном
секторе услуг не получили должного внимания
и данные о состоянии этой группы объектов
достаточно разнородны, иногда - противоречивы.
Вместе с тем, общественное питание является
одним из важнейших факторов, дающих интегральную
оценку социально-экономического уровня
общества и понимание его состояния необходимо
для формирования перспективных планов,
как для представителей отрасли, так и
для организаций, осуществляющих надзор
за объектами этой отрасли.
В современных условиях
увеличения темпа жизни возрастает роль
объектов общественного питания в удовлетворении
потребности населения не только в еде,
но и в создании благоприятной социально-психологической
атмосферы кратковременного отдыха.
Для современного
общества характерны насыщенность и интенсивность
жизни, что вызывает сильнейшие стрессы
у людей. Вообще, во время еды степень стресса
у человека автоматически снижается. Однако
простого процесса еды, как правило, недостаточно,
необходимо добиться заметного и существенного уменьшения стресса.
Необходима специальная технология, направленная
на изменение психологического состояния
клиентов.
Как показывает
анализ теоретической и практической
литературы, оформление и специфика работы
столовых по месту работы, а также обслуживание
посетителей должны отвечать современным
требованиям. Таким образом, в целях повышения
эффективности деятельности таких объектов
общественного питания как столовые по
месту работы необходимо тщательно изучить
специфику и условия их деятельности в
современных условиях. Научно-практическое
значение приобретает организация конкурентоспособной
политики обслуживания посетителей. В
это определение входят такие факторы
как информационное обеспечение процесса
обслуживания посетителей, оборудование,
оформление зала и т.п.
В рамках данного курсового
проекта анализируется специфика обслуживания
посетителей в рамках столовой № 181 (г.
Минск).
Целью курсовой работы
является организация обслуживания посетителей
по месту работы.
Данная цель, являясь
теоретически и практически значимой,
подразумевает выполнение ряда задач.
Задачи:
1. Анализ специфики деятельности столовой
по месту работы в современных условиях.
2. Характеристика организации обслуживания
в столовых на примере столовой № 181 (г.
Минск).
3. Организация банкета по поводу проведения
Дня Победы.
4. Определение рекомендаций по совершенствованию
организации питания и обслуживания посетителей.
Объект исследования: индустрия
питания.
Методы: анализ и синтез литературных
источников; экспериментальные методы.
Курсовая работа состоит из введения,
основной части, выводов и предложений,
списка литературы и приложений.
Общая характеристика объекта общественного
питания
Столовая № 181 второй наценочной
категории располагается в г. Минске по
улице М. Богдановича, 155 при промышленном
предприятии ОАО “НИИЭВМ”. Имеет мощность
80 посадочных мест, число отпускаемых
блюд за день около 2000.Работает столовая
с 11.30 - 15.00, буфет - с 11.30 - 18.00, рабочий график
– 5/2.
Основными гостями являются работники
предприятия, а также работники соседних
организаций, располагающихся по этой
улице: работники торгового центра
“Viessmann”, работники здания технического
обслуживания автомобилей, солярия “Бронзаж”,
работники магазина “Евроопт” и др.
Окружающая территория не обнесена ограждением,
на территории располагаются пешеходные
дорожки, озеленённые участки с элементами
ландшафтного дизайна – клумбы. Прилегающая
к предприятию территория имеет искусственное
освещение в темное время суток. На территории
предприятия располагается автостоянка,
а также весьма удобный заезд во внутренний
двор предприятия, где оборудовано специальное
место для выгрузки продуктов, называемое
рампа, отсюда также производится вывоз
пищевых отходов. Во внутреннем дворе
располагаются мусоросборники с крышками
на асфальтированной площадке, площадь
не менее 1 м от основания каждого отдельного
контейнера для каждого вида мусора, обнесённые
оградой, по мере наполнения производится
вывоз на специальных машинах, не реже
одного раза в сутки.
Также на предприятии обеспечивается
безопасность жизни и здоровья потребителей
и сохранность их имущества, соблюдаются
санитарные и технологические нормы и
правила пожарной и электробезопасности,
выполняются требования нормативных документов
по безопасности услуг.
На предприятии предусмотрены аварийные
выходы, инструкции о действиях в аварийной
ситуации, система оповещения и средства
защиты от пожара.
Столовая № 181 оснащена инженерными
системами и оборудованием, обеспечивающими
необходимый уровень комфорта, в том числе:
горячее и холодное водоснабжение, канализация,
отопление, вентиляция, телефонная
связь.
Предприятие
имеет вывеску с указанием его типа, форм
организации его деятельности, фирменного
названия, юридического лица, информацию
о режиме работы, об оказываемых услугах.
Все помещения столовой
удобно взаимосвязаны (см. приложение
1).
1.2. Торговые помещения,
их характеристика и оснащение
Зал – это основное помещение торгового
объекта, где обслуживают потребителей.
Интерьер торгового зала выдержан в жёлто-белых
тонах. Для оформления зала использованы
оригинальные декоративные элементы (светильники,
драпировки и т.д.). В конструкции залов
используют декоративные подвесные потолки
и стены из звукопоглощающих материалов,
способствующих снижению шума в зале.
В зале присутствуют легко передвигаемые
хромированные вешала для одежды. Ровная
нескользкая поверхность, влагоустойчивость
и сопротивляемость истиранию – основные
требования к полам. Для покрытия полов
на объекте общественного питания используют
плитку.