Организация питания и обслуживания потребителей по месту работы

  Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы.

4). Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся,  должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

Рис. 1. Вариант предварительной сервировки столов для завтрака

 

 

 

1 – пирожковая тарелка, 2 – закусочный прибор, 3 - нож для  масла, 4 – полотняная салфетка, 5 - фужер

 

 

Рис. 2. Вариант предварительной сервировки столов для обеда

 

 

 

 

1 – пирожковая тарелка, 2 – закусочный прибор, 3 – столовый  прибор, 4 – полотняная салфетка, 5 - фужер

 

 

Рис. 3. Вариант предварительной сервировки столов для ужина

 

 

 

1 – закусочная тарелка, 2 – пирожковая тарелка, 3 – закусочный  прибор, 4 – столовый прибор, 5 –  полотняная салфетка, 6 – фужер

1.6. Организация обслуживания потребителей

 

Этапы процесса обслуживания потребителей в ресторане «Максима»:

1. Встреча гостей.

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, -  это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторане посетителей встречает метрдотель. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. Порядок таков:

• Встреча гостей при входе в зал.
• Приветствие.
• Проводите гостей к столу.
• Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

2. Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.

3. Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.

4. Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на пирожковую тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

5. Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

6. Представление меню. Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.

Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления со стороны официанта. Подают меню гостю с левой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы  это вызвало аппетит у посетителей.

7. Техника приема заказов. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.

Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.

Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее  и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

8. Система контроля и учета (использование POS-терминалов). Система контроля и учета служит для того, чтобы:

• Давать информацию кассиру по подготовке счетов;
• Вести учет расходуемых продуктов и напитков;
• Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;
• Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;
• Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

При использовании  компьютеризированной системой контроля компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т.д., защищены специальным паролем.

Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

• Должников и кредиторов среди администрации;
• Полный учет должностных обязанностей;
• Регулирование банковскими счетами;
• Всестороннюю финансовую отчетность.

9. Дополнение сервировки стола. Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его.

Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор.

Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается автоматически в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был  неперегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку. Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда.

Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное блюдо. Если десертный прибор был поставлен на стол как часть исполнительной сервировки, то перед подачей десерта официант должен пододвинуть его , поставив перед посетителем.

Использование сервировочной тарелки. Сервировочная тарелка представляет собой обеденную тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании посетителей – приборов, солонок  и т.д.

Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы официант нес приборы в руках. Сервировочную тарелку принято носить на ладони левой руки, а правой рукой берут приборы с тарелки и размещают их на столе. 

10. Подача закусок, блюд и напитков, соблюдая очередность подачи.

11. Расчет с потребителями.

   В ресторане «Максима»  используют французский способ  подачи блюд и напитков («в  обнос»), т.к. в ресторане организуют  обслуживание официальных приемов  и банкетов и наиболее часто используется русский способ («в стол»).

 

 

 

 

Меню на 4 человека:

 

Салат с кальмарами

Бифштекс натуральный с гарниром

Клубника со сливками

Хлеб

Вино красное столовое

Минеральная вода

 

 

Таблица 1

Расчет потребности в посуде и приборах для сервировки и досервировки стола:

 

Наименование блюд, изделий и напитков по меню	Наименование предметов сервировки	Количество предметов сервировки
Салат с кальмарами	Закусочная тарелка Закусочный прибор (нож, вилка)	4 шт. 4 шт.
Бифштекс натуральный с гарниром	Столовый прибор (нож, вилка)	4 шт.
Клубника со сливками	Мелкая десертная тарелка Десертная ложка	4 шт. 4 шт.
Хлеб	Пирожковая тарелка	4 шт.
Вино красное столовое	Рюмка лафитная	4 шт.
Минеральная вода	Фужер	4 шт.

 

 

Таблица 2

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи блюд и напитков с производства и буфета:

 

Наименование блюд, изделий и напитков по меню	Зака- зано порций	Вид посуды, приборов	Количество порций в одной посуде	Коли- чество посуды
Салат с кальмарами	4	Салатник Ложка для салатов	4	1 шт. 1 шт.
Бифштекс натураль -ный с гарниром	4	Мелкая столовая тарелка	1	4 шт.
Клубника со сливками	4	Креманка + ложка десертная	1	4 + 4 шт.
Хлеб	4	Тарелка пирожковая	4	1

 

 

1.7. Использование  рекламных средств в предприятии

    Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный ресторан, бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

Основными мероприятиями по активизации  и улучшению рекламной деятельности следует считать:

• выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

• создание высокохудожественных, современных  рекламно-графических средств;

• использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

• различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

• наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

• поиск новых форм рекламной продукции.

    На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

    Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.

     Очень важным элементом системы маркетинговой коммуникации широко используемым при осуществлении комплексной рекламной деятельности, является Publik Relations. Главной задачей PR (система связей с общественностью, организация общественного мнения) является создание и сохранение имиджа предприятия.

     Для решения этой  задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

    При размещении рекламы о ресторане «Максима», о выпускаемой продукции и услугах рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.

 Чаще всего рекламу ресторана «Максима» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио.

         Цель рекламы: сделать потребителя постоянным гостем; формирование у других организаций образа надежного партнера.

    Имидж ресторана складывается из многих компонентов – от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.