Организация работы восточной кухни класса люкс на 55 посадочных мест

 

В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К)  определяется по формуле:

К = Nч/Nд

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1    час

Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

 

 

2.2. Определение количества блюд, реализуемых в зале

 

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня:

nд = Nд * m

где Nд -  число потребителей в течение дня;

т - коэффициент потребления блюд (m = 3,5 указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

nд= 467 *3,5 = 1635блюд

 

 

 

Таблица 2-Определение количества блюд для расчетного меню

 

Блюда	Процентное соотношение блюд		Количество блюд (расчетное) для включения в меню
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда и закуски:	45		736
рыбные		25		184
мясные		30		221
салаты		45		331
Горячие закуски	5	100	82
Супы	10	100	163
Вторые горячие блюда:	25		408
рыбные		25		102
мясные		50		204
овощные		15		62
Сладкие блюда и горячие напитки	15		246
Итого			1635

 

 

Таблица 3.-Расчет количества покупной продукции

Наименование изделия	Единица измерения	Количество посетителей за день	Норма потребления блюд	Общее количество	Порций, шт.
Холодные напитки, в том числе:	л	467
фруктовая вода	л	467	0,05	23,35	58
минеральная вода	л	467	0,04	18,68	48
натуральный сок	л	467	0,02	9,34	23
напиток собственного производства	л	467	0,01	4,67	12
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:	г	467	0,05	23,35
хлеб ржаной	г	467	0,03	14,01	140
хлеб пшеничный	г	467	0,02	9,34	93
Мучные и кондитерские изделия	шт.	467	0,2	93	93

 

2.3.Разработка плана-меню

 

Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

В ресторане китайской кухни предлагается меню со свободным выбором блюд.

 

Таблица4-Пан-меню

 

 

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд
Фирменные блюда
ТК	Котей (дайкон, черри, ципленок)	130/30	110
ТК	Генсо (авокадо, копченый угорь, черри,тофу,кунжут)	140/12	110
Холодные блюда и закуски
ТК	Умаки(омлет с копченым угрем)	130	46
ТК	Гедза креветочные (пельмени креветочные)	90/15	46
ТК	Якуми с курицей	110	221
ТК	Якуми с овощами	110	46
ТК	Мацури (спаржа зеленая,дайкон,икра)	80/20
ТК	Харумаки с креветками (блин,креветки,листья бамбука,лимон)	160/20	46
ТК	Чука (салат,соус ореховый,водоросли)	95/20	111
Горячие закуски
ТК	Креветки в сухарях	150	41
ТК	Окинава Хотате (шашлычок из морского гребешка, броколли,черри)	130/15	41
Первые блюда
ТК	Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)	300	54
ТК	Набе Удон (рисовый суп с крабом)	300	54
ТК	Сяке Чадзуке (острый суп с кичми и свининой)	300	55
Вторые горячие блюда
ТК	Свинина жаренная в соевом соусе	125/10	102
ТК	Окунь каменный запеченный под соусом мисо	150	34
ТК	Жареный кальмар с овощами в кляре	200	34
ТК	Стейк из палтуса	125	34
ТК	Курица с овощами в кисло-сладком соусе	200	102
Гарниры
761	Картофель фри	150	31
747	Рис отварной	150	31
Сладкие блюда
	Домино (шоколадный ролл со свежими фруктами)	190/30	35
	Мороженное в ассортименте	100	35
Горячие напитки
1010	Чай с лимоном	200	35
	Чай зеленый	200	35
	Чай из мяты	200	35
	Кофе по- восточному	100	35
	Кофе экспрессо	100	35
Холодные напитки
	Сок в ассортименте	200	23
	Спрайт	200	58
	Минеральная вода «Волжанка»	200	48
	Напиток «Жемчужина Дракона»	200	12
Мучные и кондитерские изделия
ТК	Пицца с морепродуктами	150	46
ТК	Рулет из слоёного теста   с вишнёвой начинкой	150	47
Хлеб
	Ржаной	30	140
	Пшеничный	20	93

 

2.4.Составление таблицы реализации блюд

 

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К,

где Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу:

 

Таблица 5-Реализация блюд для горячего цеха

 

Наименование блюд	Количество реализуемых блюд за день	Режим работы зала по часам
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		0,05	0,07	0,21	0,16	0,09	0,07	0,05	0,09	0,08	0,07	0,04
Креветки в сухарях	41	2	3	9	7	4	3	2	4	3	3	2
Окинава Хотате (шашлычок из морского гребешка, броколли,черри)	41	2	3	9	7	4	3	2	4	3	3	2
Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)	54	3	4	11	9	5	4	3	5	4	4	2
Набе Удон (рисовый суп с крабом)	54	3	4	11	9	5	4	3	5	4	4	2
Сяке Чадзуке (острый суп с кичми и свининой)	55	3	4	11	9	5	4	3	5	4	4	2
Свинина жаренная в соевом соусе	102	5	7	21	16	9	7	5	9	8	7	4
Окунь каменный запеченный под соусом мисо	34	2	3	7	6	3	3	2	3	3	3	1
Жареный кальмар с овощами в кляре	34	2	3	7	6	3	3	2	3	3	3	1
Стейк из палтуса	34	2	3	7	6	3	3	2	3	3	3	1
Курица с овощами в кисло-сладком соусе	102	5	7	21	16	9	7	5	9	8	7	4
Картофель фри	31	2	2	7	5	3	2	2	3	2	2	1
Рис отварной	31	2	2	7	5	3	2	2	3	2	2	1
Чай с лимоном	35	2	3	7	6	3	3	2	3	3	3	1
Чай зеленый	35	2	3	7	6	3	3	2	3	3	3	1
Чай из мяты	35	2	3	7	6	3	3	2	3	3	3	1
Кофе по- восточному	35	2	3	7	6	3	3	2	3	3	3	1
Кофе экспрессо	35	2	3	7	6	3	3	2	3	3	3	1

 

2.5.Расчет рабочей силы для цеха

 

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Tсм -  продолжительность смены, ч. (T = 8 ч.);

λ -  коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

Таблица 6-Расчет рабочей силы горячего цеха

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда	Количество человек
Креветки в сухарях	41	0,6	2460
Окинава Хотате (шашлычок из морского гребешка, броколли,черри)	41	0,6	2460
Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)	54	0,5	2700
Набе Удон (рисовый суп с крабом)	54	0,7	3780
Сяке Чадзуке (острый суп с кичми и свининой)	55	1,1	6050
Свинина жаренная в соевом соусе	102	1,3	13260
Окунь каменный запеченный под соусом мисо	34	0,5	1700
Жареный кальмар с овощами в кляре	34	0,6	2040
Стейк из палтуса	34	0,6	2040
Курица с овощами в кисло-сладком соусе	102	0,5	5100
Картофель фри	31	0,7	2170
Рис отварной	31	0,5	1550
Чай с лимоном	35	0,1	350
Чай зеленый	35	0,2	700
Чай из мяты	35	0,2	700
Кофе по- восточному	35	0,2	700
Кофе экспрессо	35	0,2	700
Итого			48460

 

N1= 48460/32832 = 1,47 = 2 человека

N2 = 1,47*1,59= 3человека

Таким образом, в цехе будут работать 3 повара.

 

 

 

2.6.Разработка графика выхода на работу

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех работает с 11-00 до 23-00 часов.

Сырье и полуфабрикаты поступают из доготовочного цеха, кладовой сухих продуктов, охлаждаемых камер. В период с 11-00 до 12-00 часов производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем используются для приготовления холодных и горячих блюд, закусок.

В горячем цехе проектируются два рабочих места: одно для приготовления вторых блюд, гарниров; второе - для супов, соусов, горячих напитков.

 

 

2.7.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

 

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.