Организация работы ресторана «Иртыш» на 50 посадочных мест

 

Комплексный обед

05.12.2014

Таблица № 3

Салат «Цезарь»

Рассольник (петербургский)

Котлеты по – киевки гарнир - рис отварной

Чай черный с лимоном

Хлеб пшеничный

 

4. 2.4 Составление технологических карт комплексного обеда

 

Технологическая карта №3

Наименование блюда – салат «Цезарь»

Таблица № 4

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)	Расчет количество порций
		10	50
		Количество продуктов, кг (нетто)
Листовый салат Яйца Белый хлеб Масло оливковое Сыр «Пармезан» Чеснок Лимонный сок Уксус столовый Соль Перец	100 10 25 13 40 10 9 5 2 2	1000 100 250 130 400 100 90 50 20 20	50000 500 1250 650 2000 500 450 250 100 100

 

Краткий технологический процесс.

Листья салата необходимо аккуратно промыть и обсушить, а затем до подачи положить в холодильник. Затем нужно приготовить чесночные крутоны. Необходим подсохший белый хлеб (лучше багет), с которого нужно срезать корочку, нарезать его кубиками, размер стороны которых составляет сантиметр, и в течение 10 минут выдержать в духовке, разогретой до 180°С, пока хлеб не подрумяниться. Пока крутоны будут подсушиваться, их необходимо на противне пару раз перевернуть. Тем временем нужно раздавить и растереть с солью чеснок. После добавить столовую ложку оливкового масла, а затем поставить массу прогреваться на небольшой огонь. После чего на пару минут добавить крутоны, постоянно перемешивая их. Сырое яйцо необходимо надколоть с тупого конца, а затем на минуту опустить в кастрюлю, вода в которой едва кипит. Салатную миску нужно натереть чесноком, затем выложить туда зелень. Сбрызнуть маслом и аккуратно перемешать зелень. Затем приправить перцем и солью, вновь перемешать. После добавить пару капель вустерского соуса и лимонный сок и снова перемешать. Следующим этапом нужно разбить яйцо, вылить его на салат и перемешать блюдо. Наконец, посыпать сыром, вновь перемешать и добавить крутоны – перемешать последний раз.

Качественная оценка готового блюда.

Овощи должны быть нарезаны в соответствие с формой нарезки. Салат укладываем горкой. Листья салата должны быть свежими, невялыми, без потемнений. Сухарики должны быть ровно обжарен, без подгорелых мест.  

 

Технологическая карта №2

Наименование блюда – Рассольник петербургский №197

Таблица № 5

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г(нетто)	Расчет количества порций
		10	50
		Количество продуктов, кг (нетто)
Картофель Крупа (пшеничная) Морковь Петрушка Лук репчатый Лук порей Огурцы соленые Томатное пюре Маргарин столовый Бульон	150 15 20 5 10 10 30 30 10 350	1500 150 200 50 100 100 300 300 100 3500	7500 750 1000 250 500 500 1500 1500 500 17500

 

Краткий технологический процесс

В кипящий бульон кладут крупу, затем картофель. Доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы. В конце кладут пассерованное томатное пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

 

Качественная оценка готового блюда.

Должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подать со сметаной и зеленью. Температура подачи блюда должна быть не менее 650 С. Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус-умеренно соленая, с привкусом огурца.

 

Технологическая карта №3

Наименование блюда – Котлеты по – киевски № 659

Таблица № 6

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)	Расчет количества порций
		10	50
		Количество продуктов, кг (нетто)
Филе куриное Масло сливочное Яйца Хлеб пшеничный Куринный жир Картофель, жаренный на гарнир (№697)	85 85 10 25 15 150	850 850 100 250 150 1500	4250 4250 500 1250 750 7500

 

 Краткий технологический процесс.

Подготовленное куриное филе (№640) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 минут до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Про отпуске котлеты гарнируют и поливаю сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.

Гарнир - сырой картофель, нарезают брусочками, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 минут.   Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. При отпуске картофель поливают растопленным маслом.

 

Качественная оценка готового блюда.

Котлеты по-киевски:

консистенция мяса – мягкая, сочная, однородная. Цвет – золотистый. Вкус и запах свойственный курицы. Панировка не должна отставать. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремовато-серого. Не допускается покраснения мыса и привкуса хлеба. Сроки хранения – не более часа 

Гарнир:

Ровные полоски картофеля с золотистой плотной корочкой, мягкая внутри. Запах свойственный жаренному картофелю.

 

 

 

 

Технологическая карта №4

Наименование – чай черный с лимоном

Таблица №7

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)	Расчет количества порций
		10	50
		Количество продуктов, кг (нетто)
Чай-заварка «Акбар» Вода Сахар Лимон	50 150 23 10	500 1500 230 100	2500 7500 1150 500

 

Краткий технологический процесс.

Лимон, нарезаем тонкими кружочками, подают на розетке. Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Определенное количество чая заливают кипятком примерно 1/3 объема чайника, настаивают 10-15 минут, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Класть сахар в стакан с заваркой, лимон – непосредственно перед отпуском.

 

Качественная оценка готового блюда.

Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус. Цвет однородный, светло-коричневого цвета, без посторонних привкусов.

 

5.  Расчет сырья на заданный выпуск блюд

Таблица № 8

Наименование продукта	Название готового изделия	Масса,  на 1 пор	Количество изготовленных порций	Масса, кг	Всего продукта
Листовый салат Яйца     Белый хлеб     Масло оливковое Сыр «Пармезан» Чеснок Лимон     Уксус столовый Соль Перец Картофель         Крупа (пшеничная)   Морковь   Петрушка   Лук репчатый   Лук порей   Огурцы соленые   Томатное пюре   Маргарин столовый   Бульон   Филе куриное   Масло сливочное   Куринный жир   Чай-заварка «Акбар»   Сахар	Салат «Цезарь» Салат «Цезарь» Котлеты по-киевки Котлеты по-киевски Салат «Цезарь» Салат «Цезарь» Салат «Цезарь» Салат «Цезарь» Салат «Цезарь» Чай черный с лимоном Салат «Цезарь» Салат «Цезарь» Салат «Цезарь» суп «рассольник петербургский» Картофель жареный (гарнир) суп «рассольник петербургский» суп «рассольник петербургский» суп «рассольник петербургский» суп «рассольник петербургский» суп «рассольник петербургский» суп «рассольник петербургский» суп «рассольник петербургский» суп «рассольник петербургский» суп «рассольник петербургский» колеты по-киевски колеты по-киевски колеты по-киевски чай черный с лимоном чай черный с лимоном	100 гр 20 гр 20 гр   25 гр   25 гр 13 гр 40 гр 10 гр 9 гр 10 гр   5 гр 2 гр 2 гр 150 гр   150 гр     15 гр   20 гр   5 гр   10 гр   10 гр   30 гр   30 гр   10 гр   350 гр   85 гр   85 гр   15 гр   50 гр   23 гр	50 50 50   50   50 50 50 50 50 50   50 50 50 50   50     50   50   50   50   50   50   50   50   50   50   50   50   50   50	5,000 1,000 1,000   1,250   1,250 0,650 2,000 0,500 0,450 0,500   0, 250 0,100 0,100 7,500   7,500     0,750   1,000   0,250   0,500   0,500   1,500   1,500   0,500   17,500   4,250   4,250   0,750   2,500   1,150	5,000 2,000     2,500     0,650 2,000 0,500 0,450 0,750   0,250 0,100 0,100 15,000         0,750   1,000   0,250   0,500   0,500   1,500   1,500   0,500   17,500   4,250   4,250   0,750   2,500   1,150

 

 

 

6.  Составление калькуляционных карт

Организация ресторан «Иртыш»

Калькуляционная карточка № 1

Наименование блюда – салат «Цезарь»

Номер по сборнику ТК 45

Таблица № 9

Продукты	1 пор	10 кг	Цена	сумма
Листовый салат Яйца Белый хлеб Масло оливковое Сыр «Пармезан» Чеснок Лимонный сок Уксус столовый Соль Перец	100 10 25 13 40 10 9 5 2 2	1,000 0,100 0,250 0,130 0,400 0,100 0,090 0,050 0,020 0,020	800 тг 200 тг 100 тг 1300 тг 1500 тг 300 тг 600 тг 800 тг 50 тг 1000 тг	800 тг 20 тг 25 тг 169 тг 600 тг 30 тг 54 тг 30 тг 1 тг 20 тг
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд (10 кг) Сумма наценки 50 % Сумма НДС 12% Продажная цена 1 блюда Выход в готовом виде в гр	1759 тг 880 тг 317 тг 148 тг 100 грамм

Организация ресторан «Иртыш»                                                        Калькуляционная карточка № 2                                                             Наименование блюда – суп «Рассольник петербургский»                           Номер по сборнику 197                                                                               Таблица № 10