Организация работы ресторана «Иртыш» на 50 посадочных мест

Мясо - рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составляя 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошений, а дичь - непотрошеной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы - непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).

 

3. 3.3 Характеристика горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 8ми до 24 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

• теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
• немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

 

4. 3.4 Подбор технологического оборудования горячего цеха

Таблица № 13

Торгово-технологическое оборудование	Тип, марка	Габариты, размер, мм
		длина	ширина	высота
Фритюрница Шкаф-жарочный Мармит Шкаф холодильный Электрическая плита Раковина Стол производственный Стеллаж	ФЭСМ-20 ШЖ-ЭСМ-2К МСЭСМ-3 Т-60М   Е-1120-4   Р-1 СР-3/600   СТК-600	420 900 1180 1210   900   500 600   600	840 825 800 855   700   400 600   400	930 1080 350 1870   870   240 870   1800

 

5. 3.5 Расчет площади горячего цеха

Площадь горячего цеха состоит из полезной занятой под оборудование площади. Находиться по формуле:

Sобщее = Sполезное/ К

Sобщее – площадь цеха, м2

S полезное – полезная площадь цеха, под оборудованием

К – коэффициент используемой площадь, учитывающий проходы между оборудованием по СН и Пам для горячего цеха = 2,5

Таблица № 14

оборудование	марка	число	габариты	Sм2 занятая
				Ед-цой обо-ния	Всем обо-ние
Фритюрница Шкаф-жарочный Мармит Шкаф холодильный Электрическая плита Раковина Стол производственный Стеллаж	ФЭСМ-20 ШЖЭСМ-2К   МС2СМ-3 Т60М   Е1120-4   Р-1 СР-3/600     СТК-600	1 2   2 2        2   3 5     1	420*840 900*825   1680*800 1210*850   900*700   500*400 600*600   600*400	0,35 0,74   0,13 0,1     0,63   0,2 3,6     0,24	0,35 1,5   0,3 0,2     1,3   0,6 1,8     0,24
Итого					6,29

Sобщее = 6,29/ 0,25 = 25 (м2) Общая площадь горячего цеха ресторана «Иртыш» составляет 25 м2

 

6. План горячего цеха с размещением оборудования

 

 

 

 

 

 

 

№	Наименование оборудования	Количество
1	Стеллаж	1
2	Раковина	1
3	раковина	1
4	Холодильный шкаф	1
5	Холодильный шкаф	1
6	Мангал	1
7	Раковина	1
8	Электрическая плита	1
9	Фритюр	1
10	Электрическая плита	1
11	Стол производственный	1
12	Стол производственный	1
13	Электрическая плита	1
14	Электрическая плита	1
15	Стол производственный	1
16	Стол производственный	1
17	Стол производственный	1
18	Электрический мармит	1
19	Электрический мармит	1
20	Канализация	1

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и поэтому правильная работа ресторана одной из главной составляющей для эффективной работы.

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Можно сделать вывод, что запроектированное предприятие не совсем отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению из-за того, что мясо-рыбный цех расположен на нулевом этаже.

В настоящее время дополнительные услуги являются непременной составляющей деятельности любой гостиницы. При этом конкуренция между гостиничными предприятиями невозможна без расширения спектра дополнительных услуг. Поскольку клиентами предприятий гостиничного бизнеса являются люди разного статуса - от руководителей крупных фирм до работников бюджетной сферы, каждому требуется свой уровень комфорта, который обеспечивают, в том числе широкий спектр дополнительных услуг. В каждом гостиничном предприятии имеется минимальный базовый набор дополнительных услуг, однако в условиях жесткой конкуренции, организациям сферы гостиничного бизнеса необходимо регулярно расширять ассортимент. Это дает гостинице хоть и небольшую, но реальную возможность выделиться на фоне конкурентов.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

-рассмотрела различные подходы к определению понятия «услуга»;

-изучила технологию создания и внедрения дополнительных услуг

-изучила существующий спектр дополнительных услуг, предоставляемых в гостиничном предприятии «Иртыш», а также уровень цен и спроса на них;

Цель исследования заключалась в теоретическом обобщении информации об особенностях ресторана, и в разработке эффективной системы в организации информации в меню и оригинальных названий и описания блюд в меню ресторана «Иртыш» и эта цель была выполнена.

 

Список используемой литературы

 

1. Гончарова В.Н. Товароведение  пищевых продуктов.- М.: Экономика, 2006.- 256с.

2. Трунев С.В. Вкус меда [Электронный ресурс]- Режим доступа:- www.google.kz /search.

3. Байлик, С. И. Гостиничное хозяйство. Организация, управление, обслуживание [Текст] : Учеб. пособие / С. И.Байлик. - Киев : ВИРА-Р, 2002. - 252 с.

4. Барышев, А. Ф. Маркетинг в туризме и гостеприимстве [Текст] : Учеб. пособие для вузов А. Ф. Барышев. - М. : Финансы и статистика, 2007. - 160 с.

5. Ваген, Л. Гостиничный бизнес [Текст]: учебник / Ваген Л. - Ростов н/Д : Феникс, 2001. - 416 с. - (Учебное пособие).

6. Карнаухова, В. К. Сервисная деятельность [Текст] : Учеб. пособие для вузов / В. К. Карнаухова, Т. А. Краковская. - М;Ростов-н/Д : МарТ, 2006. - 256 с.

7. Ляпина, И. Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания [Текст] : Учеб. для проф. образования / И.Ю.Ляпина. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2002. - 208 с. - (Профессиональное образование