Организация работы структурного подразделения закусочно-шашлычной

Рис. № 8

 

Расчет производственной программы

Расчет количества потребителей

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день:

N = P • з (человек)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

з - оборачиваемость одного посадочного места в день.

з = 4 => N = 40 х 4 N = 160 (чел.)

Предприятие обслуживает в торговом зале 160 потребителей

 

Определение количества блюд и напитков

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле

n = N • m (блюд)

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых  данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

m= 1,5 => n= 160х1,5 = 240

Вывод: предприятие выпускает 240 блюд.

 

Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребителя

N общее кол-во блюд = n холодных блюд + n супов + n вторых блюд + n десерты

где n количество блюд = N • m ,

где n количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем и т.д.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Разбивка блюд по ассортименту:

Наименование по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Холодные блюда	160	0,4	64
Супы	160	0,3	48
Вторые блюда	160	0,8	128
Десерты	-	-	-
Итого: 240

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба:

Наименование напитков	Количество потребителей	Норма потребления 1-го человека в день	Количество в литрах, штуках	В порциях, стаканов
Горячие напитки	160	0,1л	16л	-
Холодные напитки	160	0,07л	11,2л	-
Мучные кондитерские изделия	160	4,8шт	4,8шт	-
Хлеб ржаной	160	25	1600	-
Хлеб пшеничный	160	25	3200	-

 

 

Составление плана меню

Блюда на мангале

 

Наименование блюд		Выход блюд	Количество блюд
Шашлык куриный		150	9
Шашлык свиной		150	9
Шашлык из баранины		150	9
Шашлык из говяжьих антрекотов		150	9
Шашлык из семги		150	9
Шашлык из куриных ножек		150	9
Люля-кебаб из курицы		150	9
Люля-кебаб из баранины	150		9
Шампиньоны	150		9
Овощи гриль	150		9
Всего: 10

Холодные блюда и закуски

 

Салат цезарь с креветками	150	12
Тарталетки с крабовым салатом	50/75	12
Салат столичный	150	12
Волованы с икрой	50/75	12
Всего:4

Супы

 

Солянка мясная	250	16
Картофельное пюре	250	16
Борщ	250	16
Всего:3

Мучные блюда

 

Хачапури	70	4
Беляш	100	4
Ватрушки с творогом венгерские	70	4
Всего:3

Напитки

Чай в ассортименте	150	16
Кофе на молоке сгущенном	150	16
Кофе по-венски	150	16
Квас	150	16
Всего:4

 

 

Расчет потребности в сырье

Солянка мясная

 

Наименование продукта		Норма (кг)	Цена (руб.)	Стоимость (руб.)
Грудинка говяжья		1.250	448.1	560.14
Почки говяжьи		1.250	320.55	400.68
Сосиски молочные		2.050	160.82	329.68
Лук репчатый		2.975	20.00	59.60
Огурцы соленые		1.550	88.00	136.40
Каперсы		1.000	550.00	550.00
Маслины		1.250	135.33	169.17
Томатная паста	1.250		71.06		88.82
Масло сливочное	0.600		472.22		283.33
Сок лимона	0.250		157.44		39.36
Сметана	2.500		103.91		259.79
Петрушка	0.350		16.00		5.60

 

общая стоимость сырьевого набора на 100 порций 2 671.48

наценка 300 % 8 014.44

цена продажи блюда 106.86

выход одного блюда в готовом виде, грамм 250

 

 

Картофельное пюре

Наименование продукта	Норма (кг.)	Цена (руб.)	Стоимость (руб.)
Картофель	15.000	59.40	891.00
Молоко	2.000	36.00	72.00
Масло сливочное	0.250	472.22	118.06

 

общая стоимость сырьевого набора на 100 порций 1097.16 наценка 300 % 3 291.48 цена продажи блюда 43.89 выход одного блюда в готовом виде, грамм 150

 

Санитарно-гигиенические требования

- для соблюдения санитарных  правил стены в складских помещениях  должны быть защищены от проникновения  грызунов и покрашены масляной  краской, а стены охлаждаемых  камер облицованы кафельной плиткой  для систематической влажной  уборки;

- освещение в кладовых овощей  и охлаждаемых камерах должно  быть только искусственным, в  других складских помещениях  освещение кроме искусственного  может быть и естественным; коэффициент  естественного освещения 1:15 (соотношение  площади окон к площади пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 м2;

- вентиляция в складских помещениях  должна быть естественной и  механической;

- полы должны обеспечивать безопасность  и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов - 1,3 - 1,8 м, а если применяются тележки - 2,7м.

 

 

Составление трех технико-технологических карт

Салат Цезарь с креветками

Наименование продукта	Б	Н
Тигровые креветки	400	200
Салат	200	150
Сыр «Пармезан»	130	130
Гренки	50	50
Помидоры черри	100	80
Чеснок	20	10
Соль	6	6
Растительное масло	10		10
Соус сырный	50		50

Выход: 150г 5 порций

Технология приготовления:

-Подсохший батон  или багет , срезаем с него корочку, нарезаем мякиш кубиками в 1 см  и подсушиваем в духовке при  температуре 180 грудаусов в течении 8-10 минут до образования легкой корочки, периодически перемешивая.

-Чеснок крупно  нарезаем, и растираем растительным  маслом с солью. Разогреваем на  сковороде растительное масло, закладываем  чеснок для получения аромата, затем вынимаем его. Выкладываем на сковороду нарезанные кубиками гренки и обжариваем в течение нескольких секунд.

-Креветки можно  отварить и слегка подсоленной  воде, дать остыть и очистить  или поджарить:

-Чеснок давим  в чесночнице, добавляем растительное  масло , выливаем на разогретую и чуть обжариваем. Добавляем  креветки и обжариваем в течение 1-2 минут. Достаем креветки и сбрызгиваем их лимонным соком.

Подача:

1.Листья сала  моем, вытираем, рвем руками на крупные кусочки и закладываем на порционные тарелки.

2. Помидоры черри режем на половинки.

3.Выкладываем на  тарелки листья салата. На листья  салата выкладываем креветки, кусочки  помидоров, гренки, тертый сыр «Пармезан».

Органолептические показатели:

Креветки не переваренные, черри аккуратно нарезаны, салат должен возбуждать аппетит, без признаков порчи

Ватрушки венгерские

Наименование продукта	Б	Н
Мука пшеничная	3328	3328
Масло сливочное	2000	2000
Молоко	1428	1428
Меланж	200	200
Дрожжи	143	143
Соль	50	50

Масса теста:6900

Творог	1714	1714
Мука пшеничная	228	228
Сахар	657	657
Меланж	151	151
лимон	80	80

Масса фарша:2800

Выход изделия:100 шт. по 85 (г)

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, прослаивают маслом. Для этого тесто охлаждают до температуры 15-17 градусов и раскатывают на подпыленном мукой столе в  продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм. Затем свободным концом  пласта покрывают половину намазанной маслом поверхности, на которую, в свою очередь, кладут покрытый маслом второй конец пласта.