Особенности и технология приготовления сладких блюд и изделий из муки английской национальной кухни

 

Ланч и бранч

Во многих рабочих семьях предпочитают принимать пищу в середине дня (то есть фактически обедать), то же практикуется в английских школах. Представители среднего звена предпочитают в средине дня обеду ланч. В уик-энд объединяют первый и второй завтрак вместе, на котором можно есть что угодно и проходит он в неформальной обстановке. Называется он "бранч". Будничный ланч состоит из "супа, сандвича и салата". Воскресный ланч обычно состоит из двух блюд: главного (на него подают жареное или тушеное мясо с гарниром из картофеля или других овощей) и второго блюда (оно может называться "пудингом" или "десертом"), зачастую это выпечка в виде пирога или пирожного с фруктовой начинкой. Иногда его заменяют сыром и фруктам

 

Ужин

Ужин - это вечерний прием пищи, который может проходить в любое удобное время в кругу семьи. Словом "обед" также обозначается вечерний прием пищи, однако имеющий более формальную подоплеку. Он начинается в половине девятого вечера (чаще всего в ресторане) и состоит из трех или более блюд. Особое внимание уделяется качеству еды и сервировке стола. Такой обед обычно предваряется аперитивом - крепким алкоголем или вином.

 

 

 

1.2 Особенности  чаепития в Англии

 

"Чаем в полдень" назывался  легкий и изящный прием пищи, который был в основном у аристократии с ее неторопливым образом жизни. И принимали его между легким завтраком и поздним обедом, обычно между тремя и пятью часами дня. Традиция принимать "чай в полдень" не существовала до XIX века. Завтрак тогда был очень ранним, а обед подавался только в восемь или девять часов вечера. Так было до Анны, седьмой Герцогини Бэдфорда, которая однажды в полдень попросила принести ей в комнату чай и легкие закуски. Это было примерно в 1830 году, с которого и пошло начало традиции "полуденного чая". Герцогине так понравилось это нововведение, что вскоре она начала приглашать к столу и своих друзей. Очень быстро элегантная чайная церемония превратилась в очень модную. Раньше было принято сначала наливать небольшое количество молока в чайную чашку. Считалось, что тонкая фарфоровая чашка может треснуть, если в нее сразу налить горячий чай. Сахар имел форму куба, и также был еще дробленый сахар. По обычаю, хозяин или хозяйка наливали чай и подавали к нему закуски. Гости размещались вокруг стола или в креслах рядом со столом, чтобы было куда поставить свои чашки и блюдца, а также чайные ложки, тарелки, салфетки, ножи и вилки.

Британцы не пьют чай с лимоном, называя его "чаем по-русски" или чудачеством иностранцев, зато "белый чай", то есть с молоком, пьют много и часто. В чашку наливают сначала сливки или молоко (четверть чашки), а уже потом - крепко заваренный чай. Объяснение простое: двести лет назад фарфор был так тонок, что в него боялись наливать сразу горячий чай. Обратная последовательность, по мнению англичан, "убивает" вкус и аромат напитка. Английской прихоти нашлось и научное подтверждение: жир в молоке находится в виде шариков в тончайшей оболочке, а кипяток мгновенно разрушает их, улучшая свойства напитка.

Чайный перерыв - tea-break - неотъемлемая часть этикета. Его отсутствие на деловой встрече - верх неуважения к собеседникам. Чтобы провести tea-break во время переговоров (примерно каждые 50 минут), запасаются несколькими сортами чая. Предлагать один сорт невежливо. Для набора разных чаев нужна деревянная шкатулка: прислуга держит ее в левой руке, а правой приподнимает крышку, демонстрируя содержимое каждому гостю поочередно. Если гость проявляет некоторую нерешительность, ему рассказывают об особенностях разных сортов.

Заварочный чайник должен быть сухим и хорошо прогретым. Количество заварки рассчитывается либо исходя из числа чашек (по чайной ложке на чашку), либо из расчета 30-35 г сухого чая на 1 литр кипятка. Чтобы чай правильно заварился, необходимо подождать три-пять минут. В это время приносят еще один чайник  с кипятком.

Молоко подают до того, как настоится заварка, и обычно к "утренним" сортам чая. Не стоит предлагать его к "Дарджилингу", китайскому черному или зеленому чаю. И, конечно, молоко не сочетается ни с лимоном, ни с бергамотом.

 

2. Технология приготовления  блюд английской кухни

2.1 Технология  приготовления сладких блюд

 

Сливовый пирог с ванильным пудингом

 

Ингредиенты:

• 125 г замороженного слоёного теста,
• 90 г клубничного джема,
• 5 яиц,
• 175 г сахара,
• 5 г ванильного пудинга,
• 125 г сливочного масла,
• 40 г миндаля,
• 100 г слив,
• 25 г  сахарной пудры.

 

Приготовление:

Из теста вырезать круг и выложить в форму, выстланную пергаментной бумагой. В нескольких местах проколоть вилкой и выпекать в духовке 15 мин при t 180. Оставшееся тесто нарезать полосками шириной 4 см и положить их вдоль бортика формы, дно смазать джемом. Взбить 4 желтка, 1 яйцо и 100 г сахара. Сверху просеять пудинг и быстро перемешать. Добавить растопленное масло, миндаль, взбитые с оставшимся сахаром белки. Выложить массу на тесто, сверху положить дольки слив. Выпекать   40  мин. Охладить и посыпать сахарной пудрой.

 

Английский шоколадный пудинг

 

Ингредиенты:

- какао 60 г,

- сливки 50 г  или молоко 125 г,

- сухари панировочные  мелко тертые 125 г,

- сахар, мука пшеничная  по 60 г,

- масло сливочное 50 г,

- яйца 2 шт,

- коньяк 20 г,

- миндаль тертый 40 г,

- сода 5 г.

 

Приготовление:

Какао смешать с панировочными сухарями, добавить молоко или сливки и оставить на 10 минут. Масло смешать с частью сахара и хорошо растереть, добавить желтки, муку и соду, а затем подготовленные панировочные сухари с какао, миндалём и коньяком.

Отдельно взбить белки с оставшимся сахаром и добавить в тесто.

Приготовленное тесто поместить в форму для пудинга и варить на паровой бане в течение 1 часа.

Подать в горячем виде с коньячным или винным соусом.

 

Плумпудинг

Ингредиенты:

• 220 г светлого изюма
• 110 г нарезанных цукатов
• 110 г очищенного, обжаренного и нарезанного миндаля
• 220 г тертого белого хлеба
• 220 г карамельной пробы
• 20 г измельченного околопочечного жира
• мелко натертая цедра и сок 1 лимона
• 220 г муки
• щепотка соли
• 7 г  молотого мускатного ореха
• 8 г  молотой корицы
• 10 г смеси пряностей
• 3 яйца
• 275 мл коричневого эля или темного пива верхнего брожения

 

Приготовление:

Смешать изюм с цукатами и миндалем, добавить сахар, тертый хлеб, жир и цедру. Просеять муку со специями, затем смешать их с другими ингредиентами: яйцом, лимонным соком и пивом до получения смеси довольно слабой консистенции. Оставить на ночь. На следующий день положить пудинг в смазанную жиром двухлитровую форму или в две маленькие и выровнять поверхности. Накрыть двойным слоем промасленной жиронепроницаемой бумаги и сделать складку сверху, чтобы пудинг мог подниматься. Закрепить бумагу веревочкой. Варить пудинг на пару около 8 часов. Не забывать доливать кипяток в кастрюлю по мере выкипания. Дать пудингу остыть. Снова накрыть  пудинг свежей жиронепроницаемой бумагой и поставить в холодное место, где он может храниться в течение года.

Пудинг разогревается на пару два часа, пока весь не согреется.

 

 Черничный флан

 

Ингредиенты:

для теста:

• 175 г раздробленного печенья из непросеянной муки
• 25 г сахарной пудры
• 25 г измельченных грецких орехов
• 8 г молотой корицы
• 75 г растопленного масла

          для начинки:

• 220 г черники или малины
• 150 мл сливок 35%-ных
• 150 мл сметаны
• 50 г сахарной пудры

 

Приготовление:

Поставить кольцо диаметром 17 см на тарелку. Смешать крошки печенья с пудрой, орехами и корицей, затем с растопленным маслом и положить смесь в кольцо. Распределить равномерно внутри кольца и по его стенкам, утрамбовать и поставить на 1 час в холодное место. Рассыпать часть черники по дну, слегка взбить сливки, положить в них сметану и пудру и ложкой положить на чернику. Рассыпать оставшуюся чернику на сметану со сливками, осторожно убрать кольцо и немедленно подавать флан на стол.

 

2.2 Технология  приготовления изделий из муки

 

Пирог "Лондонский"

Ингредиенты:

• 320 г муки,
• 200 г сливочного масла,
• 4 яйца,
• 40 г воды,
• 200 г ветчины,
• 17 г растительного масла,  
• 100 г сыра,
• 50 г сливок,
• 0,05 г перца,
• 4 г соли.

 

Приготовление:

Из муки, соли, масла, 1 яйца и воды замесить тесто и положить в холодильник на 5 ч. Затем раскатать и выложить в смазанную маслом форму. Сверху положить обжаренную ветчину, ломтики сыра. Оставшиеся яйца взбить со сливками и перцем, залить пирог и выпекать в духовке 20 мин.

 

 

Лепешки с беконом, чеддером и луком

 

Ингредиенты:

• 32 г  муки
• 10 г разрыхлителя
• 50 г замороженного сливочного масла
• 3 яйца
• 150 мл  смеси молока и сливок в равных количествах
• 150 г  измельченного острого сыра Чеддер
• 8 кусочков хрустящего измельченного бекона
• 10 г измельченного свежего лука-резанца
• 20 г  воды

Приготовление:

Предварительно разогреть духовку до 220°С. Смешать муку с разрыхлителем в большой миске. Измельчить масло в блендере или ножом до состояния, напоминающего большие крошки. Добавить 2 яйца и смесь сливок с молоком; хорошо взбить венчиком. Добавить в муку; перемешать до влажной смеси. Добавить сыр, бекон и чеснок. Скатать в шар.

Тесто вымешивать на доске присыпанной мукой 10 раз. Раскатать в прямоугольник (30х15 см). Разрезать на 8 квадратов и каждый квадрат по диагонали. Выложить на слегка смазанный жиром противень. Взбить яйцо с водой венчиком и смазать им треугольники теста.

Выпекать 14 - 16 мин. пока слегка не по-коричневеют. Подавать теплыми

 

 
Пампушки с розмарином

 

 

Ингредиенты:

• 75 г сахарной пудры,
• 50 г сливочного масла,
• 1 яйцо,
• 150 г йогурта,
• 150 г муки,
• 5 г соды,
• 50 г изюма,
• цедра 1 апельсина,
• 5 г розмарина,
• 50 г грецких орехов,
• 2 г соли.

 

Приготовление:

Сахар и масло взбить, добавить взбитое яйцо и продолжать взбивать. Ввести половину йогурта и муки, смешанной с содой и солью. Затем добавить оставшиеся муку и йогурт, изюм, цедру апельсина , розмарин, орехи. Противни с углублениями для выпечки маленьких кексов или булочек, смазать маслом и в каждую ячейку положить по гофрированной бумажной формочке для выпечки. Ложкой разложить тесто по ячейкам и выпекать в духовке 20-25 мин.