Особенности плодово-ягодного виноделия

 

Тема: Особенности плодово-ягодного виноделия

 

 

 

 

Вопросы:

 

1. История плодово-ягодного  виноделия

2. Классификация плодово-ягодных  вин.

3. Технология производства  плодово-ягодных вин

4. Болезни и пороки  вина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. История плодово-ягодного виноделия

 

Плодово-ягодное виноделие  имеет сравнительно небольшую историю. Если производство вина из винограда известно с глубокой древности и его опыт исчисляется не одной тысячей лет, то плодово-ягодным виноделием начали заниматься лишь около 100 – 150 лет назад. Одной из причин этого является большая сложность производства плодово-ягодных вин прежде всего из-за недостаточного для виноделия соотношения сахаров и кислот в сырье (недостаточно сахаров, слишком высокая кислотность).

 Промышленное производство  плодово-ягодных вин в странах  Западной Европы началось в конце XIX века. Вначале плодово-ягодные вина в некоторых странах рассматривали как подделку виноградных вин. Фирмы, выпускающие их, опасаясь конкуренции, тормозили развитие плодово-ягодного виноделия. Кроме того, отсутствовали хорошо разработанные технологические инструкции. Однако технология плодово-ягодного виноделия постепенно совершенствовалась, и выпуск плодово-ягодных вин постоянно увеличивался. Особенно быстро производство развивалось во Франции, где доля плодово-ягодных вин в отдельные годы достигала 60 %. Здесь широко распространилось яблочное вино – сидр и грушевое – пуаре.

В России древним национальным напитком были медовые вина, которые  приготавливали сбраживанием меда и  добавлением плодово-ягодных соков. Плодово-ягодное виноделие начало развиваться во второй половине XIX в. В начале XX в. Ф.В. Церевитинов разработал научные основы плодово-ягодного виноделия, и с этого времени начинается развитие промышленного производства плодово-ягодных вин.

Плодово-ягодные вина, как  и виноградные, являются приятными  на вкус питательными напитками. Пищевая  ценность их обусловлена содержанием  в соке плодов и ягод различных  соединений: ароматических кислот, дубильных веществ, органических кислот, витаминов и др. При правильном приготовлении плодово-ягодных вин витамины соков сохраняются.

В развитии плодово-ягодного виноделия большую роль сыграли  исследования П.Н. Дэллэ, Н.В. Сабурова, Е.П. Франчук, Н.К. Могилянского, Д.А. Олейник, А.Д. Митюкова, А.С. Вечер, Л.А. Юрченко и др.

Плодово-ягодным вином  называется продукт, приготовленный путем спиртового брожения сусла  (сока, поставленного на брожение) или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара, а также спирта (кроме вин, содержащих избыток углекислого газа, столовых и некреплёных).

Столовые некреплёные  вина и вина, насыщенные углекислым газом, отличаются от других плодово-ягодных вин тем, что требуемую крепость в них получают за счёт брожения (естественного наброда). Остальные вина (креплёные, медовые, ароматизированные) приготавливают как из свежих, так и из сброженно-спиртованных соков. При этом разрешается добавление спиртованных соков, но не более 25 % общего объёма используемых соков. Эти вина должны содержать не менее 2,5 % спирта естественного наброда, кроме вин улучшенного качества, где естественный  наброд составляет 10…12 % об. Остальная крепость доводится до кондиций (норм) готового вина за счёт спиртования.

Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина более качественные, и вырабатывают их из одного или нескольких помологических сортов одного вида плодов и ягод.

Купажные вина вырабатывают из смеси соков различных видов плодов и ягод.

Кроме разделения вин на сортовые и купажные их подразделяют на тихие, не содержащие  избытка углекислого газа, игристые и шипучие (газированные), насыщенные углекислым газом.

Тихие вина представлены наибольшим количеством, и их, в свою очередь, подразделяют на ординарные и марочные. Ординарные вина реализуют без выдержки, а марочные – после определённой  выдержки. Марочные вина готовят из строго определённых, наиболее качественных сортов плодов и ягод, отличающихся стабильностью качества. Срок выдержки каждой марки вина определяется технологической инструкцией.

 

2. Классификация плодово-ягодных  вин.

 

 

 

По технологии приготовления  и составу плодово-ягодные вина делят на следующие группы:

1. Игристые. Насыщение углекислым газом происходит за счёт естественного брожения в специальных герметических резервуарах. Содержание спирта должно быть 11,5 % об., сахара – 5 г/100 мл. Давление  углекислого  газа  в  бутылках  с  вином – не менее 0,15 мПа.

2. Шипучие (газированные). В отличие от первых получают путем сбраживания  подслащённого  сусла  и  искусственного  насыщения  углекислым газом  до  необходимых  пределов.  Содержание  спирта –  10…11 % об., сахара – 7…10 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином – не менее 0,1 мПа.

3. Столовые (сухие, полусухие и  полусладкие). Приготавливают путем полного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Полусухие и полусладкие вина готовят путем неполного сбраживания сахара или подсахаривания сухих столовых вин. В последнем случае остаточное количество сахара в виноматериале после брожения для полусухих и полусладких вин должно быть не более 1,0 %. В большинстве сухих вин содержится 10…12 %, в отдельных образцах – до 13,5 %  об. спирта. Содержание сахара  в сухих винах – не более 0,3 %, в полусухих – 0,6…3,0, в полусладких – 5…7%. Титруемая кислотность у всех столовых вин – 6…7 г/л.

4. Некреплёные (сладкие и ликёрные). Получают путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла (до накопления в нем спирта естественного наброда не менее 14 % об). С последующим добавлением сахара   в сладкие 10…16 г, в ликёрное вино – до 25 г на 100 мл. Такие вина называют натуральными.

5. Креплёные (крепкие, сладкие  и ликёрные) приготавливают путем брожения подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с добавлением спирта и сахара: в крепкие – до 16…18 % об. спирта и до 7…18 % сахара, в сладкие – 14…16 % об.  спирта и 10…18 % сахара, в ликёрные – 13…16 % об. спирта и 20…30 % сахара. Имеются еще вина улучшенного качества с содержанием в готовом вине спирта естественного наброда не менее 10…12 % об. Общая крепость таких вин может быть и 18 % об., т.е. они также являются крепкими винами.

6. Медовые (сладкие и ликёрные). Как и предыдущие вина, приготавливают сбраживанием подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с добавлением пчелиного мёда и спирта. Сладкие медовые вина должны содержать 12… 16 % об. спирта и 16…20 % сахара; ликёрные – 14 % об. спирта и 30 % сахара. Титруемая кислотность медовых вин – 6 г на 1 л в пересчёте на яблочную кислоту.

7. Ароматизированные (крепкие, сладкие,  ликёрные). В отличие от вин пятой и шестой групп в ароматизированные вина добавляют водно-спиртовой настой отдельных частей различных растений, называемых  ингредиентами.  Перечень  этих  растений утверждается вышестоящей организацией по согласованию с Министерством здравоохранения.  Крепкие  ароматизированные   вина   содержат   спирта  16…18 % об., сахара – 14…16 %; ликёрные – спирта 16 % об., сахара – 20 %. Титруемая кислотность у крепких вин – 5…6 г, у других – 7,5…8 г на 1 л.

 

 

3. Технология производства плодово-ягодных вин

 

 

Технология производства плодово-ягодных вин начинается с получения  осветлённого сока, который после купажирования подвергается сбраживанию. Для увеличения отделения сока наибольшее распространение получило применение пектолитических ферментов. Обработка такими препаратами мезги яблок, груш и особенно слив обусловливает значительное увеличение выхода сока благодаря тому, что разрушаются пектиновые комплексы. В твёрдом виде ферментный препарат вносят в количестве 0,3…0,1 % от массы плодов. Срок ферментации при обычной температуре – 17…18 ч.

В отличие от виноградного многие плодово-ягодные соки необходимо довести до концентрации, благоприятствующей развитию дрожжей и обеспечивающей получение вина нужного качества. Для этого плодово-ягодные соки исправляют: понижают или повышают кислотность, добавляют необходимое количество сахара, при необходимости азотистые вещества в виде солей аммония.

При производстве плодово-ягодных  вин после получения сока основными технологическими операциями являются приготовление сусла, брожение, обработка вина, спиртование, купажирование, выдержка, розлив в бутылки, хранение.

Приготовление сусла. Поскольку многие  ягоды и плоды отличаются повышенной кислотностью, вино из них получается слишком кислым. Поэтому  применяют разбавление соков водой или купажирование с малокислыми соками до кислотности 0,7…0,9 % (по яблочной кислоте). При этом удается получить гармоничное по вкусу вино. Количество добавляемой воды или малокислого сока в литрах на 1 л исходного сока определяют по формуле

,

где - кислотность исходного сока, %;

- кислотность добавляемого сока (для воды – 0), %;

в – желаемая кислотность вина, %.

Дальнейшее исправление  плодово-ягодных соков, особенно после  их разведения водой, заключается в  добавлении сахара, так как содержание его часто оказывается недостаточным  для получения вина нужной спиртуозности и сахаристости. При расчёте количества добавляемого сахара исходят из того, что при сбраживании 1 г сахарозы получается около 0,6⁰ спирта (объёмных, т.е. мл спирта на 100 мл вина). Отсюда следует, что для получения 1⁰ спирта в каждом литре сока должно содержаться 17 г сахара. Сначала определяют сахаристость исходного сока. С достаточной точностью это делают с помощью ареометра. Для плодового сока способ расчёта состоит в делении плотности (единица отбрасывается, делится число справа от запятой) на 5 и прибавляется 1, для ягодного – в делении на 4 и вычитании 3. Общее количество сахара,  содержавшееся в соке и добавляемое, должно быть достаточным для получения спиртуозности (крепости вина 14…16 % об.). Следует иметь в виду, что сахар рекомендуется добавлять в несколько приёмов по мере его сбраживания, а также, что при растворении  1 кг сахара объём увеличивается на 0,6 л.

 Наконец, в некоторых  плодово-ягодных соках (черничном) содержится недостаточное количество азотистых веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей. В такие соки  добавляют соли аммония (хлористый или фосфорнокислый аммоний) в количестве 0,2 г на 1 кг.

 Брожение. При спиртовом брожении сахар сусла сбраживается дрожжами, в результате чего образуется спирт, углекислота и некоторые побочные продукты брожения.

При сбраживании сусла  главнейшая роль принадлежит эллиптическим дрожжам Saccharomyces ellipsoideus. Их называют  настоящими винными дрожжами. Они обладают способностью образовывать наибольшее количество спирта.

На плодах и ягодах очень  распространены лимонные дрожжи Saccharomeces apiculatus, которые очень быстро размножаются и в первый период брожения могут занимать главенствующее положение. Дрожжи апикулатус образуют кроме спирта ряд других продуктов, которые отрицательно влияют на вкус вина и задерживают развитие эллиптических дрожжей.

Кроме указанных на плодах и ягодах встречается много других видов дрожжеподобных микроорганизмов (микодерма, пихия, торула, виллия и др.), развитие которых отрицательно сказывается на качестве вина. На поверхности плодов и ягод находятся также разнообразные бактерии и плесени. Непременным условием получения доброкачественного виноматериала является применение при брожении чистых культур дрожжей. Предварительно готовят разводки дрожжей. В колбу или бутыль  наливают стерилизованный сок на 1/3 объёма (если необходимо, сок разбавляют водой до  кислотности 0,6…0,8 %), затем добавляют сахар до 20 %-ной концентрации и хлористый или фосфорнокислый двузамещенный аммоний в количестве до 5 г на 1 дал. В охлаждённый сок вносят чистую культуру дрожжей. При 20…25⁰С сок быстро начинает бродить, после чего его переливают в бочонок со стерильным соком. Разводку вносят в чаны с суслом в количестве 2…3 %. Помещения для разводки дрожжей и бродильное должны быть изолированы и находиться в должном санитарном состоянии. За ходом брожения ведут микробиологический контроль, определяют кислотность и сахаристость сусла.

Сбраживание ведут в  закрытых ёмкостях, которые заполняют  на 2/3 –3/4 объёма, при температуре  сусла 20⁰С. Ёмкости закрывают бродильными шпунтами, которые не задерживают выхода наружу углекислого газа, но препятствуют попаданию в чан или бочку наружного воздуха. Конструкции бродильных шпунтов разные, но наибольшее распространение  получили гидравлические затворы.

Если брожение проводят в открытых ёмкостях, то в конце  главного (бурного) брожения поверхность  бродящего сусла заливают парафином, который препятствует доступу воздуха  к вину и этим задерживает развитие пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий.

При накоплении в сусле 11…11,5 % об. спирта и наличии около 1…1,5 % несброженного сахара, когда заканчивается бурное брожение, вносят вторую порцию сахара, и сбраживание продолжается.

Главное (бурное) брожение длится 30…50 дней, тихое брожение, при  котором дображивается сахар, – 30…70 дней. Общая продолжительность сбраживания сусла – до 120 дней.

Брожение  считается  законченным,  если в сусле осталось около 0,5 г на 100 мл несброженного сахара. При 2 г сахара на 100 мл и прекращении брожения проводят открытую переливку или продувают сусло воздухом для омоложения дрожжей.

После окончания брожения, когда в сусле накапливается 14…17 % об. спирта, виноматериал осветляют  отстаиванием и осторожно сливают с осадка, т.е проводят первую переливку.

Обработка вина. К обработке вина относятся переливка, оклейка и фильтрование.