Особенности плодово-ягодного виноделия

Вторую переливку проводят через 10…15 дней после первой. Вино после  окончания дображивания самоосветляется. В осадок выпадают оставшиеся в нем дрожжи, белковые, красящие и другие вещества.

Если в этот период вино не осветлилось, необходимо принимать  меры к его быстрейшему осветлению, применяя оклейку и фильтрование.

Для осветления плодово-ягодных  вин широко применяют бентониты (бентонитовые глины). Они имеют большую сорбционную способность. При набухании в воде образуют желеобразную массу, способную коагулировать в кислой среде с образованием крупных хлопьев. Образовавшиеся хлопья увлекают за собой частички мути, в результате чего вино осветляется.

Если бентонит не обеспечил  требуемой прозрачности, обработку  ведут бентонитом в сочетании  с желатином. Желатин в вине имеет  положительный заряд (бентониты  – отрицательный), поэтому он коагулирует с отрицательно заряжёнными частичками мути, в том числе и с бентонитами. Желатин пищевой придает прозрачность винам, повышает их стабильность.

В некоторых случаях  совместное применение  бентонита  с желатином не обеспечивает  достаточной прозрачности вина. Тогда проводят оклейку бентонитом в сочетании с полиакриламидом (ПАА). Полиакриламид является полиэлектролитом и способствует интенсивной коагуляции веществ. Без бентонита полиакриламид применять нельзя.

В получении прозрачного  и стабильного вина  большое  значение имеет фильтрация. При  этом процессе происходит быстрое физическое отделение мути от вина в процессе его прохождения через мелкопористые перегородки. Вместе с мутью, т.е. с осадком,  удаляется и значительная часть микроорганизмов. Фильтрация через обеспложивающие пластины даёт возможность полностью удалить микрофлору.

Для очистки плодово-ягодных  вин чаще всего используют фильтры  марки ЦМФ, пластинчатые фильтр-прессы типа «Прогресс», тарельчатые фильтры, а также горизонтальную центрифугу ОГШ-321-Н-5.

В качестве фильтрующего материала  используют тонковолокнистый асбест, картон различных марок, диатомит и трепел.

Спиртование. Плодово-ягодные вина – напитки с небольшим содержанием спирта естественного наброда, которые являются биологически нестойкими при хранении. Прочным, не способным к повторному забраживанию, является вино, содержащее 80 консервирующих единиц. За одну консервирующую  единицу принимается содержание 1 г сахара в 100 мл вина; 1% об. спирта приравнивается к 4,5 консервирующей единицы. Поэтому для стабилизации столовые вина пастеризуют или добавляют к нему антисептики (сорбиновую кислоту, сернистый ангидрид). К креплёным винам добавляют спирт.

Для определения количества спирта, необходимого для повышения  крепости вина, можно пользоваться следующей формулой:

Х=

где Х – количество декалитров спирта, дал;

 а – количество декалитров вина, дал;

 б – желаемая крепость вина, %;

 в – начальная крепость вина, %;

 г – крепость спирта, %.

Требуемое количество спирта постепенно вливают в вино и перемешивают около 2 ч. После этого ставят вино на отдых, а затем переливают и фильтруют. Следует иметь в виду, что спирта необходимо добавлять на 0,3 % больше установленной нормы с учётом  снижения спиртуозности при технологической обработке вина.

Купажирование. При купажировании виноматериал доводят до требуемых кондиций по сахаристости. Для сортовых вин подсахаривают виноматериал одной культуры  (возможно добавление не более 20 % виноматериалов других наименований). Для производства купажных вин смешивают виноматериалы двух или нескольких наименований, купаж подсахаривают до требуемых кондиций по сладости вина.

Выдержка. После подсахаривания купажа вино выдерживают в течение определённого периода согласно технологическим инструкциям. Например, при производстве натуральных вин этот период должен составлять 210 дней.

В период выдержки вино созревает: формируется букет, улучшается вкус, происходит самоосветление виноматериала, выпадает осадок. Длительное время хранить виноматериал на осадке нельзя, так как возможно появление постороннего привкуса, затхлости в аромате и других пороков. Поэтому в период выдержки необходимо через каждые два – три месяца прозрачный виноматериал сливать с осадка. Декантирование проводят осторожно, чтобы не взмутить осадок, с ограниченным доступом воздуха, т.е. переливку ведут закрытым способом. Купаж выдерживают в полно налитых ёмкостях, которые тщательно закрывают, а люки герметизируют. Воздух в пространстве над вином способствует развитию микроорганизмов и ухудшению качества вина. Воздушное пространство может образовывать при усушке вина или за счёт снижения температуры. Поэтому ёмкости периодически доливают однородным виноматериалом.

Розлив в бутылки. После выдержки вино осторожно сливают с осадка, фильтруют и проводят лабораторный анализ. Если вино по заключению лаборатории отвечает кондициям, то его направляют на розлив.

Вино разливают в чистые стеклянные бутылки и закупоривают корковыми пробками. Для розлива  и укупорки применяют машины различных  конструкций. На закупорочные бутылки  наклеивают этикетки.

Бутылки с вином следует  хранить в лежачем положении  на полках в подвалах. Лучшая температура  для хранения столовых вин – 8…10⁰С, а для крепких – 10…15⁰С.

Технологические схемы  производства того или иного вида плодово-ягодных вин различаются между собой, поэтому в качестве примера приведём схему производства натуральных плодово-ягодных вин (табл.14).

 

 

 

Т а б л и ц а . Технологическая схема производства натуральных

плодово-ягодных вин

 

Операции	Дни
Брожение сусла	120
Осветление отстаиванием или обработка бентонитом	10
Переливка	1
Отстаивание	10
Переливка	1
Фильтрация	1
Отдых	9
Купажирование	1
Выдержка	210
Итого…	365

 

Плодово-ягодные вина, особенно сухие, малоспиртуозные, могут портиться в результате развития посторонних микроорганизмов. Поэтому одно из основных требований технологии виноделия – соблюдение санитарных норм и правил в цехах, при подготовке и использовании тары, оборудования.

При нарушении технологии производства и хранения в вине могут  произойти различные изменения,  понижающие качество вина. Эти изменения  в виноделии принято называть болезнями и пороками.

 

 

 

4. Болезни и пороки вина.

 

 

Болезни вина – это такие изменения его химического состава и вкусовых качеств, при которых в зависимости от условий хранения в вине развиваются нежелательные аэробные или факультативно анаэробные микроорганизмы. Первые при появлении на поверхности натуральных вин в неполных ёмкостях и при доступе кислорода воздуха вызывают такие заболевания, как уксусное скисание и цвель вина  в виде плёнки, (окисляют, как правило, спирт), а вторые – преимущественно сахара, органические кислоты и глицерин. Поэтому, исходя из сбраживаемых компонентов, различают такие болезни вина, как молочнокислое маннитное брожение, разложение винной кислоты, прогоркание, ожирение и мышиный тон. Ухудшение качества вина при заболевании происходит в результате использования микроорганизмами отдельных веществ вина вплоть до полного их исчезновения, а также при появлении новых соединений, являющихся продуктами обмена патогенной микрофлоры. Только при своевременном обнаружении их можно получать здоровую винопродукцию. Заключение об этом дают на основании технохимического и биологического контроля. Наиболее эффективным методом лечения больных вин сегодня пока являются сульфитация и пастеризация.

Пороки вина – это существенные изменения свойств вина, понижающие его качества, т.е. прозрачность, цвет, аромат (букет), вкус и типичность. Они обусловлены химическими, биохимическими и физико-химическими превращениями составных компонентов вина. При избытке в нем алюминия, железа, меди, олова, никеля и цинка пороки вина носят различные названия: железные кассы (чёрный и белый), медный или алюминиевый касс, оловянный, цинковый и никелевый кассы. Белковые, обратимо коллоидные и помутнения другого характера появляются при охлаждении, нагревании, аэрации и изменении рН. Побурение вина или оксидазный касс относятся к порокам биохимической природы и порождаются окислительными ферментами, влияющими на фенольные соединения при доступе кислорода воздуха.

Лечение болезней, пороков вина должно быть нацелено на прекращение жизнедеятельности болезнетворных микроорганизмов, удаление из него или смягчение влияния на вкус образовавшихся нежелательных продуктов. Если вина этому не поддаются, то их используют в производстве виноградного уксуса и спирта. Превентивные меры, направленные на профилактику болезней и пороков обработанных виноматериалов и вин, связаны с созданием среды, ограничивающей попадание в них вредных бактерий, а также условий, ингибирующих развитие патогенной микрофлоры. Своевременная их сульфитация и тщательная обработка оборудования, коммуникаций и ёмкостей предупреждают развитие нежелательных бактерий и дрожжей. Для профилактики заболеваний и лечения «больных» вин в составе заводских лабораторий выделена микробиологическая служба, основные задачи которой – разведение чистых культур микроорганизмов и постоянный микробиологический контроль всех производственных процессов.