Осётр

1. Технологический процесс приготовления п/ф и кулинарной продукции.  

Рыба  осетровых пород поступает на предприятия как правило, мороженой. Технологическая схема: размораживание; удаление головы и плавников; пластование на звенья; приготовление полуфабрикатов.

Размораживают на воздухе при т-ре цеха, укладывая тушки на стол брюшком вверх в течение 6-10, отделяют голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, удаляют остальные плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник. Полученную тушку пластуют на звенья, Крупные звенья разрезают (длина куска <60 см, а масса 4-5 кг).

Для облегчения последующей очистки  рыбы звенья ошпаривают, погружая их в  горячую воду на 2-3 мин, ножом зачищают от жучек и костных чешуек. После  этого звенья промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся сгустки белка. (используют для варки).

для жарки или припускания: у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек и чешуек.

Нарезанные  порционные куски ᴨȇред тепловой обработкой ошпаривают в горячей воде (95-97С, 1-2мин), что улучшает внешний вид  готовых изделий. Ошпаренные куски  промывают в воде для удаления сгустков белка. для жарки панируют.

Из  порционных кусков без кожи и хрящей можно нарезать мелкокусковые полуфабрикаты  для поджарки и рыбы в тесте

Приготовление блюд из рыбы.

Для варки используют: морской окунь, треска, мерланг, макрель, судак, горбуша, зубатка, ставрида.

Для варки рыбу обрабатывают следующим  образом: осетровая рыба целыми звеньями с кожей, без жучков, порционными  кусками, нарезанными под углом  в 90^о.

Блюда из отварной и припущенной  рыбы. Время варки звеньев из осетровых составляет от 45 минут до 2 часов, в зависимости от вида рыбы и размера звеньев. Готовность рыбы при варке определяют с помощью прокола поварской иглой. Игла должна входить легко, а мясной сок должен быть прозрачным.

Некрупную рыбу (форель, судак, стерлядь) припускают целой; звеньями – рыбу осетровых пород; порционными  кусками – рыбу осетровых пород. Звенья рыбы осетровых пород предварительно ошпаривают и очищают от мелких жучков.

Для припускания звенья осетровых, предварительно ошпаренные, очищенные от мелких жучков и крупных жучков, кладут кожей вниз, а порционные куски – наклонно (один кусок кладут на другой), стерлядь – на брюшко; иногда со звеньев удаляют кожу.

Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы  жидкость покрывала рыбу на 1/3 её высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют  белые коренья, специи, репчатый лук  и припускают на плите или в  жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для того чтобы рыба имела  более нежный и специфический  вкус, при приготовлении используют белое вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда добавляют белые грибы  или шампиньоны и их отвар.

Порционные куски рыбы прогреваются до температуры 80 – 82^оС через 8 – 14 минут. Практически срок припускания порционных кусков 15 – 20 минут, а целой рыбы и звеньев – 25 – 45 минут. Готовая рыба становится мягкой, а выделившийся при проколе сок – прозрачный.

Блюда из жареной рыбы.

Осетровую рыбу – звеньями и порционными  кусками без кожи, нарезанными  от ошпаренных звеньев без хрящей.

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в  муке, в красной или белой панировке. Жир на сковородке или противне разогревают  до 150^оС. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75 – 85^оС. Продолжительность жарки 10 – 20 минут.

Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют «рыба фри». Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят во фритюрном жире, нагретом до 180 – 190^оС; время жарки 8 – 12 минут. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5 – 7 минут. Соотношение жира и рыбы 4:1.

На вертеле жарят осетровую  рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые  посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями. Во время жарки рыбу смачивают  растительным маслом.

Блюда из тушеной рыбы.

Рыбу тушат сырой или  предварительно обжаренной. Порционные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат  до готовности. В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая  и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становиться более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.

Рыба тушеная в томате с овощами: порционные куски →  укладывают в два слоя, чередуя  со слоями овощей → заливают водой  → добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар →  тушат 45 – 60 минут → добавляют  перец и лавровый лист.

Блюда из запеченной рыбы.

Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекают обычно целую рыбу или нарезанную на порционные куски без костей с  кожей, или без нее. Очищенную  рыбу посыпают солью, перцем и запекают в жарочном шкафу. Чаще запекают рыбу под соусом.

При запекании рыбу полностью закрывают гарниром, для того чтобы она получилась более сочная и нежная.

Для запекания рыбы порционные сковородки смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают все соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 – 280^оС до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем или макаронами, жареную – с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

Поверхность готовой запеченной рыбы должна быть покрыта тонкой глянцевой  румяной корочкой, а соус под корочкой не должен быть высохшим.