Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Сентября 2013 в 16:51, доклад
Рыба осетровых пород поступает на предприятия как правило, мороженой. Технологическая схема: размораживание; удаление головы и плавников; пластование на звенья; приготовление полуфабрикатов.
Размораживают на воздухе при т-ре цеха, укладывая тушки на стол брюшком вверх в течение 6-10, отделяют голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, удаляют остальные плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник. Полученную тушку пластуют на звенья, Крупные звенья разрезают (длина куска <60 см, а масса 4-5 кг).