Отчет по практике в Кафе «В Гости»

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятельности.

В нашем  современном и динамичном мире развитие массового питания играет огромную роль. Питание - одно из важнейших условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.

В настоящее  время открывается все больше предприятий  общественного питания различного типа и класса, различной спецификации. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в кафе или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое–либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

Уровень комфортности в кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво  обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все  условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников кафе «В Гости». Для создания такой атмосферы для посетителей создана культура обслуживания.

Культура  обслуживания - один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает в  себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных  форм обслуживания (отпуск комплексных  обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность, для чего на предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

В общем  и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или  кафе, должно быть сделано все для  организации отдыха людей.

 Основная цель производственной практики - получение информации и приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью, ознакомление с производственным процессом.

Основные задачи практики:

-освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

-приобретение навыков по эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования;

        - методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и                                          готовых изделий, изучить основные виды нормативных документов

              

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Кафе  «В Гости» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения, с полным производственным циклом. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпуская полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [13].

Кафе  находится в  городе Канаш, улица Фрунзе, д.13а. Режим работы кафе установлен с учетом создания наибольших удобств, для населения города: с 10 часов утра до 23 часов вечера, без выходных.

Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города, в близи с учебными заведениями. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и парковка. Снаружи кафе имеет вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.

Высокий уровень обслуживания сочетается с  организацией отдыха посетителей. В кафе применяется повседневная форма обслуживания официантами. Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком посетителей, в кафе «В Гости» складывается из следующих элементов:

- встреча и размещение гостей;

- прием заказа;

- выполнение заказа;

- подача заказных блюд;

- расчет по окончании обслуживание.

Так же  кафе оказывает услуги по организации  небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи  и т.д.

 В  состав здания кафе входят: помещениям для потребителей, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, мучной цех,  моечная кухонной и столовой посуды, сервизная.

К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет заведующего производством.

          К помещениям для потребителей относят: фойе, туалетные комнаты,

торговый  зал, вместимостью 40 человек, банкетный зал помещает 40 посетителей, бар. Залы кафе выдержаны в нежно- бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены нанесены рисунки в виде наскальных изображений. При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, картины большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление- приятная классическая музыка, а также установлена телевизионная панель для просмотра телепередач.

Для поддержания  оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентилирования торгового и банкетного залов.

Производственные  помещения (заготовочный, холодный, и  т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и сборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Производственные помещения оборудованы мощными вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания  посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей  воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Также  оборудованы  специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное для  хранения сырья (консервация, сыпучие  продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены  стеллажи и холодильные камеры.

К помещениям для персонала относятся гардероб, душевую и туалетные комнаты.

Соблюдены правила размещения цехов по отношению  друг к другу. Все группы помещений  связаны между собой. Помещения  размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские и  производственные, затем торговые, а с ними взаимосвязаны административно-бытовые  и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений  обеспечивает кратчайшие связи между  ними без пересечения потоков  посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов,  сырья и отходов. Расположение помещений  соответствует требованиям нормативной  документации СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»[21].

По рассмотренным  параметрам нарушений требований по  стандарту ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» не обнаружено [11].

Товарооборот  и выпуск продукции в кафе «В Гости» является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, характеризуемого объем производственно-торговой деятельности. Объем реализованной продукции собственного производства составляет 80% оборота, а реализация покупных товаров 20% оборота.

Кафе  «В Гости» - развивающееся кафе. Растет не только число клиентов, но заметно  расширяется  диапазон меню.

У кафе  есть «якорь», обеспечивающий постоянный поток клиентов, за счет его местонахождения и тематической  направленности кухни.

Обзор рынка  общественного питания  города Канаш позволяет сделать вывод, что большая часть кафе города ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни. Кафе с явно прослеживающейся тематикой  выделяется на фоне многообразия конкурентов.

Резюмируя ситуацию кафе «В Гости»  на рынке общественного питания города Канаш вывод таков, развитие идет высокими темпами, так как рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества кафе.

Для  того  чтобы  кафе приносило  еще больше прибыли,   построена   грамотная   маркетинговая   политика,   нацеленная  на

привлечение   и   удержание   целевой   аудитории, что поддерживает постоянный  интерес  к  нему,  как  привлекая  новых посетителей, так и формируя лояльность  старых.

Перспективы развития кафе «В Гости» 

Кафе имеет  огромные возможности для дальнейшего  развития благодаря удачному расположению в административно – жилой зоне рядом с учебными заведениями.

Предложения:

1)   Расширить ассортимент сладких блюд и организовать с 16 до 17 часов вечера «счастливый час», т.к. в это время родители забирают детей из расположенного рядом детского сада и школы.

2)   Провести маркетинговые исследования и улучшить рекламную деятельность.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО  ХОЗЯЙСТВА

 

Для обеспечения ритмичной работы кафе своевременно и бесперебойно, комплексно снабжается сырьем, полуфабрикатами. Продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности.

Основными требованиями к организации снабжения кафе являются:

-поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;

 -своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;

-сокращение уровней в канале продвижения с учетом рационального использования транспорта;

 -минимальные трудовые  затраты при организации снабжения.

Складское помещение размещено  на первом этаже, вблизи служебного входа.

В состав складских помещении входят:

- охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и       полуфабрикатов,

- неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов,

- кладовая картофеля и овощей;

- камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;

- помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Полы  в кладовых  влагоустойчивы, удобны для уборки, прочны, рассчитанны на значительную нагрузку (метлахская плитка). Стены на высоту 1,5-1,8 м облицованы плитками светлых тонов, потолки побелены. Двери без порогов, ширина дверей 0,9 м.

   В неохлаждаемых  помещениях  искусственное освещение. Товары укложены на подтоварники, стеллажи, хранятся, в таре  в которой они поступили: ящиках, бочках, коробках из гофрированного картона и т.д.

В кладовых - созданы оптимальные условия для хранения продовольственных товаров в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 " Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21 мая 2003 г.) [17]. При организации складского хозяйства особое внимание уделено к хранению полуфабрикатов, которые относятся к скоропортящимся продуктам

                                                                                                                    Таблица 1

                               Условия хранения продовольственных товаров

Группа товаров	Темпера-тура хранения, C	Относи-тельная влажность воздуха , %	Кратность обмена воздуха	Срок хранения, ДНИ	Освещен-ность, лк
1	2	3	4	5	6
Бакалейные	10-12	60-70	1-2	5-10	25
Мясные	0-2	75-85	2-2	2-3	15
Рыбные	0-2	85-90	1-2	2-3	15
Молочно-жировые и гастрономические продукты	1-6	80-85	1-2	1-2	15
Картофель и овощи	2-6	80-85	-	5-10	15
Фрукты, ягоды, зелень	2-6	75-85	2-2	1	15
Ликероводочные изделия, вина, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия	6-10	60-70	4-4	5-10	25
Хлеб и хлебобулочные  изделия	10-14	65-70	1-1	1-2