Отчет по практике в Кафе «В Гости»

На территории России в рамках добровольной системы сертификации осуществляется подтверждение соответствия качества услуг общественного питания. К  числу такого рода услуг можно  отнести, в частности, услуги по изготовлению и реализации различных кулинарных изделий и кондитерской продукции, услуги предприятий общественного  питания, в том числе кафе, ресторанов, закусочных и столовых. Добровольная сертификация услуг общественного  питания позволяет повысить конкурентоспособность  организации на рынке, заявить о  себе, как о надежной и стабильной компании, предоставляющей качественные услуги потребителям. Порядок проведения и схемы сертификации в сфере  услуг общественного питания  определены в «Правилах функционирования системы добровольной сертификации услуг. В рамках добровольной системы сертификации услуг общественного питания проводится подтверждение соответствия качества услуг установленным ГОСТам, требованиям национальных и международных стандартов. Нормативные документы устанавливают требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий общественного питания, к кулинарной и кондитерской продукции, реализуемой потребителям, к качеству услуг общественного питания и их безопасности для человека и окружающей среды.

Для прохождения добровольной сертификации в сфере услуг общественного  питания от заявителя в обязательном порядке требуется наличие санитарно-эпидемиологического  заключения на вид деятельности, технологических  и технических документов, связанных  с осуществлением производства или  реализацией кулинарной продукции  и др.

Цели сертификации услуг торговли и общественного питания:

-обеспечение  права гражданина на безопасность  услуги для его жизни, здоровья, имущества и окружающей среды; 

-уверенность  исполнителя услуги в её соответствии  требованиям нормативов;

-защита покупателя  от недобросовестного исполнителя  услуги.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В ходе прохождения  производственной практики в кафе « В Гости» было осуществлено ознакомление с предприятием, с ее организационно-производственной структурой. Освоен навык технохимического контроля сырья и производства, правила работы с персоналом, изучены условия работы  реального производства на уровне производственного и руководящего персонала, начиная от организации снабжения сырьем и работы складского хозяйства до анализа работы цехов и составления рекомендаций по улучшению условий работы и сокращения потерь рабочего времени поваров. Ознакомилась с оборудованием производственным.

Кроме того были усовершенствованы навыки практической работы в роли дублера заведующей производством. Таким образом основная цель практики – была выполнена.

При прохождении  производственной практики  нарушений  требований стандарта ГОСТ , СНиП, СанПиН , Федеральных законов РФ не выявлено.

При прохождении  производственной практики в кафе "В  Гости" были выявлены такие  недостатки как:

1.Отсутствии  овощного цеха.

Обработка овощей производится в холодном цехе, где для этого выделен отдельный участок. Для решения данного недостатка необходимо объединить горячий и холодные цеха, а на прежнем месте холодного цеха сделать овощной.

2. Недостаток  рекламной деятельности.

Кафе имеет  вывеску снаружи, но этого не достаточно, так как вывеску видят только проходящие мимо люди и проезжающие машины. Для решения данного недостатка необходимо изучить современные виды рекламы. Использовать радио рекламу, видео рекламу, раздавать  флаера.

3. Отсутствие поощряющего стимулирования персонала в кафе.

Для решения  данной проблемы предлагается ввести компенсационный пакет. Необходимым компенсационным пакетом является набор благ, которые, во-первых, необходимы сотруднику для работы в силу специфики его деятельности, а во-вторых, приносят ему ощутимую выгоду.

Компенсационный пакет включает:

1. Постоянную (фиксированную) часть  заработной платы:

базовые оклады (тарифные ставки);

доплаты и надбавки постоянного  характера (например, за особые квалификации, превышающие требования к занимаемой должности, или за условия труда, не удовлетворяющие санитарно-гигиеническим  нормативам).

2. Переменную часть заработка:

премии;

бонусы;

комиссионные;

другие подобные выплаты.

3. Дополнительные льготы.

4. Возможность включения в нематериальную  мотивацию в зависимости от  результатов труда.

5. Опционы, пенсионные и сберегательные  программы.

6. Другие выплаты.

Предоставляя дополнительные льготы, можно повысить заинтересованность персонала в своей работе, а  значит и качество обслуживания.

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Конституция  Российской Федерации с комментариями  конституционного суда  РФ. -2-е  изд. –М.: ИНФРА-М, 2001.-157с.

2. Трудовой  кодекс Российской Федерации: официальный текст - М.: Дашков и К, 2002.-179 с.

3. Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ.-М.: ПРИОР, 2002-30 c.

4. Федеральный  закон РФ «О качестве и безопасности  пищевых продуктов» от 2 янв. 2000 г. № 29-ФЗ.-М.: ПРИОР, 2002.-28 с.

5.   Федеральный закон РФ "О защите прав потребителей" от 07.02.1992 N 2300-1-ФЗ.-М.: ПРИОР, 2002-30 c.

6. ГОСТ 12.1.004-91. ССБТ «Пожарная безопасность. Общие требования».-М.: Госстандарт СССР, 1991.-124 с.

7.ГОСТ 12.2.003-91. ССБТ «Оборудование производственное. Общие требования безопасности».-М.: Госстандарт СССР, 1991.-8 с.

8. ГОСТ 12.1.003-93. ССБТ «Шум. Общие требования  к безопасности».-М.: Госстандарт СССР, 1993. – 16 с.

9. ГОСТ Р 50647-2010 « Услуги общественного питания. Термины и определения».-М.: Стандартинформ, 2011.-17 с.

10. ГОСТ Р51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».-М.: Стандартинформ, 1998.-15 с.

11. ГОСТ 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».-М.: Стандартинформ, 2007.-5 с.

12. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».-М.: Стандартинформ, 2007.-5 с.

13. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».-М.: Стандартинформ, 2011.-10 с.

14. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Методы

органолептической оценки качества продукции общественного  питания».-

 М.: Стандартинформ, 2009 . – 10 с.

15. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»-.M.: Стандартинформ, 2010.-15с.

       16. СанПиН 2.3.1078-01 «Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».-М.: Минздрав России, 2003.-24 с.

17. СанПиН 2.3.2.1324-03  «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».-М.: Минздрав России, 2003.-24 с.

18. СНиП 2.02.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».-М.: Госстой, 1991 . – 72 с.

19. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».-М.: Минстрой РФ, 1995.-42 с.

20. СНиП 31-03-2001 «Производственные здания». -М.: Госстрой России, 2001. – 12 с.

21. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».-М.: Минздрав России, 2001.-72 с.

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 2001.-500 с

23. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. –М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230 с.

24. Кирпичников В.П Оборудование предприятий общественного питания: Справочник.- М.: Экономика, 1993.-328 с.

25. Компания сладкая жизнь . – URL : http: // www.phoenrostov.ru./ дата обращения 11.01.2013.

26. Функциональные продукты питания–URL: http: // www.xlibriz.ru./ дата обращения 12.01.2013.