Отчет по практике в ООО «Фри Тайм»

        _{Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.}

        _{Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. 
        Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей. На рабочем месте работника инструмент, инвентарь и различные приспособления, необходимые для выполнения технологических операций, должны располагаться «под рукой», а те инструменты, которыми работник пользуется редко, размещаться в некотором отдалении.}

       _{Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты -- справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках в шкафах или на стеллажах.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

_{Моечная кухонной посуды}

        _{Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.}

_{Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.}

_{Моечная кухонной посуды предназначена  для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.}

        _{Мойка кухонной посуды на предприятии имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. Здесь располагаются две ванны: для мытья и замачивания посуды и инвентаря, и ванна для их ополаскивания. Так же здесь располагаются подтоварники на специальной подставке для чистой посуды. Мойка кухонной посуды имеет горячее и холодное водоснабжение. На мойке есть специальное щетки и губки для мытья посуды, а так же различные средства и препараты для мытья и дезинфекции инвентаря.}

        _{Моечная столовой посуды предназначена для мытья использованной посуды торгового зала (тарелок, приборов и т.д.)}

_{Она должна иметь удобную  связь с торговым залом. В моечной устанавливают ванну с 3 отделениями: для замачивания, мытья и ополаскивания. Мойка имеет горячее и холодное водоснабжение и снабжение всем необходимым для мытья посуды (щетки, губки, средства для мытья посуды). Так же имеется стеллаж для хранения посуды. Основными факторами, влияющие на организацию рабочих мест мойщиков посуды в моечном отделении является: порядок снабжения горячей и холодной водой, а также удаление сточных вод; наличие эффективной вентиляции; уровень их освещенности; способ транспортировки чистой посуды к местам порционирования и раздачи готовой продукции; уровень охраны труда и техники безопасности.}

        _{Рабочее место для мытья тарелок и столовых приборов. Здесь предусмотрено выполнение следующих операций: отчистка посуды от остатков пищи, ее мытье и сортировка в машине, хранение чистой посуды (в шкафу, на тележках с выжимным устройством), мытье, просушивание и стерилизация столовых приборов. Для выполнения указанных операций рабочее место оснащено столом для сборов остатков пищи, моечной ванны, посудомоечной машиной, стеллажом для хранения чистой посуды. В таблице 10 представлена организация технологического процесса в моечном отделении.}

        _{Рабочее место для мытья стаканов предполагает выполнение операций освобождения стаканов от остатков пищи и их мытья. Оснащается оно моечной ванной со смесителем.}

        _{Рабочее место для мытья кухонной посуды оборудовано рядом с горячим и холодным цехом. Технологический процесс мытья кухонной посуды состоит из двух операций: очистки посуды от остатков пищи и мытья посуды. В соответствии с этим, рабочее место оборудовано подтоварником (для грязной посуды), двумя моечными ванными, стеллажами для хранения чистой посуды, а также предметами оснастки для хранения моющих средств и приспособлений для отчистки и мытья кухонной посуды.}

        _{Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды, инвентаря. В нем устанавливают ванну с двумя - тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, волосяные щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2%-ный растворам хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают. Чистый инвентарь и посуду хранят на стеллажах.}

 

 

 

 

_{Требования к  отпуску и раздаче блюд}

      _{Все блюда изготавливаются  в соответствии  с требованиями  технологических  карт и стандартов  предприятия:}

_{-Рецептура}

_{-Технология обработки}

_{-Презентация (посуда, форма, цвет и т.д.)}

_{-Температура при отпуске}

_{-Выход готового блюда}

_{-Органолептика (консистенция, вкус, вид, запах)}

_{-Безопасность}

_{-Все оборудование, предназначенное для хранения горячей пищи, должно обеспечивать температуру хранения не ниже +65+75  ⁰С. Это оборудование включает все резервуары для хранения горячей пищи,  мармиты, и любое другое оборудование специально предназначенное для этой цели. -Оборудование для горячего хранения нельзя использовать для приготовления, нагревания или разогревания пищи.}

_{-При раздаче блюд повара обязаны пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтоб не прикасаться к пище руками.}

_{-Раздаточный инвентарь (ложки, лопатки, половники) запрещено хранить в гастроемкостях с гарнирами, соусами, бульонами и т.д.}

_{-Необходимо проверять чистоту столовой посуды}

_{-Блюда следует выкладывать перед самым отпуском}

_{-Оформленные блюда ставят на раздаточные столы}

_{-Горячие блюда ставят на специальную нагревательную лампу}

_{-Все горячие блюда с момента их приготовления до раздачи должны храниться не более 3х часов.}

 

Заключение

        Отработав   производственную практику на  предприятии общественного питания  в кафе-баре «Кружка», я обнаружила  мощное оснащение производственным  оборудованием, новизной технологического  процесса, большую проходимость  готовых блюд различной технологии  приготовления.

        На  предприятии «Кружка» имеются  различные производственные цеха  в зависимости от степени обработки  сырья (овощной, рыбный, птице-гольевой, цеха по выпуску пельменей и вареников собственного производства), что значительно облегчает работу всей технологической линии «производство->кухня->потребитель»

       А открывшаяся  доставка готовых блюд домой  и в офис замечательно экономитвремя потребителя, что способствует высокой конкуренции на рынке города Мурманска и Мурманской области.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Ковалев Е.С. «Технология приготовления пищи»
2. Смирнов И.Г., Ефимов А.Д. «Организация производства на предприятиях общественного питания
3. Шпенская Т.В., Шабурова Г.В. «Проектирование предприятий общественного питания»
4. СанПин