Отчет по практике в "Пицца Дня"

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное питание играет все  возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

 

1 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей, благодаря прогрессивным технологиям. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.

Пиццерия - специализированное предприятие  общественного питания. Данное заведение  работает на мясных полуфабрикатах, овощи  поступают - сырьем. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.

 

Тип предприятия	Пицца Дня
Режим работы	10:00-02:00
Форма обслуживания	Частичное обслуживание официантом
Состав помещений	Согласно СНиП 2.08.02-89
Технологическое оборудование	Электрическое
Дополнительная форма услуг	Упаковка продукции на вынос, заказ  продукции по телефону
Мощность	Предприятие на 20 мест
Транспорт	Собственный

 

2 Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий

 

Ассортимент кулинарных блюд в Пицце  Дня очень прост. В основном пирожные, но так же и для детских праздников готовятся различные торты.

Тирамису

Яблочный пай

Обама

Карамельный париж

Медовый

Наполеон

Чиз-кейк классический

Клубника со сливками

Медово-сметанный

Три шоколада

Тортик Зайка

Тортик Винни

Макарони

 

3 Проверка органолептическим способом  качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ПРАВИЛА  ТЕХНИКИ  БЕЗОПАСНОСТИ  НА ПРЕДПРИЯТИИ ПРИ РАБОТЕ  В  ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ  ЦЕХАХ

 

Техника безопасности – это система  технических средств и приемов  работы, обеспечивающих безопасность условий труда.

Планировка, размеры помещений  всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6.

При эксплуатации любых электрических  приборов, машин нужно знать, что  они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам ОТ и ТБ противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Техника безопасности во избежание  несчастного случаев на ПОП

Перед началом работы.

Одеть спецодежду, волосы под головной убор, рукава должны быть застегнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок рабочее  место, не заграждать проходы.

Осмотреть инвентарь и убедиться  в его исправности.

При осмотре оборудования проверьте

а) правильность сборки;

б) наличие и исправность заземления;

в) надежность   крепления машин;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения

Ремонт машин могут производить  только квалификационные рабочие.

Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

Не трогать устройства машин, с  которым вы не знакомы.

Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном  механизме изменить запрещено.

Оставлять работающую машину вне рабочее  время должны быть выключены от электросети  в положении « выключено».

Запрещается работать работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженного мяса производить  после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила.

Необходимо, чтобы поверхность  жарочной плиты была ровной без трещин.

           Не  ставить в духовку  протевени  не соответствующие размерам  духовки.

Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

Не браться за горячую посуду, голыми руками, использовать прихватки. Принимать меры к  уборке промытой жидкости жира, уронненых на пол продукты.

Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

При переноске грузов установлены  следующие нормы: для женщин-20 кг, мужчин-50 кг.

Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

При работе на оборудовании с газовым  обогревом нужно помнить, что  газ взрывается. Поэтому зажиганием горелки необходимо проверить нет ли запахов газа в помещении.

Проверяйте тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

Газовые устройства необходимо содержать  в чистоте.

 

5. Планировка, состав, назначение кондитерского цеха

 

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе.

Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят:

1) тестомесильное отделение;

2) тесторазделочное отделение;

3) выпечное отделение;

4) остывочное отделение;

5) помещение для отделки изделий;

6) помещение для приготовления фаршей;

7) моечная для яиц, посуды, тары;

8) экспедиция.

Планировка помещений кондитерского  цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В тестомесильном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые  полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких – муку просеивают вручную с помощью сита.

Для замеса теста применяют тестомесильные машины, в мелких цехах – универсальный привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Узкоспециализированное оборудование – вафельницы, машины для приготовления блинов-налистников и современные хлебопечки – хорошее дополнение к традиционному.

Для оформления кондитерских изделий  используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению.

 

6 СРЕДСТВА ИНФОРМАЦИИ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ: МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Визитная карточка ресторана – это меню. В ресторанах, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе значение слова «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ  НОРМАТИВНАЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

 

 

8 ОБОРУДОВАНИЕ, ИНСТРУМЕНТЫ, ИНВЕНТАРЬ  КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

 

Цех оснащён оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам:

- механическим - просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки;

- холодильным - холодильные шкафы  различной вместимости, столы  с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.);

- тепловым - печи, автоматы для жарения  пирожков, пекарные трехкамерные  шкафы, сковороды, расстоечные  шкафы, автоклавы, комплексы с  трехполочными люльками для расстойки теста;

- вспомогательным - производственные  столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладыша

 

 

 

9. ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ, САНИТАРИИ, ГИГИЕНЫ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ

 

Все работники производственных цехов  обязаны выполнять следующие  правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе  на предприятие тщательно очищать одежду;

б) перед началом работы принять  душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д.

Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить  в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием  пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах.