Отчет по практике в кафе «Время чая»

Нормы площади  приняты (в м2):

• для горячего цеха-7-10. В кафе площадь горячего цеха равна 14.5 м2
• холодного-6-8. Для ресторана - 8,4 м2

Высота производственных помещений ресторана 3,3м.

    Двери,  ведущие из зала в кухню и из горячего цеха в холодный двустворчатые шириной 2 м и высотой 2,3 м.

    По  требованиям СНиП, стены на высоту 1,8м от пола должны быть облицованы  керамической плиткой, остальная  часть покрыта светлой клеевой  краской. В кафе «Время чая»  стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

     Расстояние  между холодильником и стеной  в горячем цехе - минимальное (5-10 см), зато плиты и духовые шкафы  удалены от стен более чем  на 1,5м.

    Оборудование размещено так, что исключается возможность контакта горячего оборудования с пожароопасными веществами.

    Полы  покрыты метлахской плиткой, а  это обеспечивает их легкое  очищение от загрязнений и  отвечает санитарно-гигиеническим  требованиям. 

   На каждом предприятии общественного питания, как и в кафе«Время чая» на работников воздействуют различные вредные факторы.

К физическим факторам относятся:

-движущиеся  машины и механизмы, подвижные  части торгово-технологического  оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;

-напряжение  в электрической цепи, замыкание  которой может произойти через  тело человека. Во избежание несчастного случая розетки в кафе заземлены.

-острые кромки, заусенцы и шероховатость на  поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря. В кафе у всего оборудования и всех столов острые выступающие кромки спилены и зачищены.

-повышенная  или пониженная температура, влажность  и подвижность воздуха рабочей  зоны. Во избежание перегрева  воздуха в горячем цехе используют  кондиционер и вытяжку.

-тепловое (инфракрасное) излучение. От этого работники кафе никак не защищены, но возможные способы по защите даны в разделе «Рекомендации».

-повышенный  уровень шума и вибрации на  рабочем месте. Также даны рекомендации.

-недостаточная  освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность. В ресторане такой проблемы нет, все помещения хорошо освещены.

          К психофизиологическим факторам относятся: физические перегрузки, нервно-психические перегрузки, монотонность труда, эмоциональные перегрузки. Все эти факторы действуют, как правило, в совокупности. Руководство кафе не задумывалось над тем, чтобы как то уменьшить влияние на работников этих факторов. Для обеспечения комфортных условий труда и минимизации влияния психофизиологических факторов в разделе «Рекомендации» предлагается создать «комнату разгрузки».

      Для искусственного освещения в кафе «Время чая» используют люминесцентные лампы и лампы накаливания. Для освещения производственных помещений соблюдается норма - на 1 м2 площади цеха приходится 20 Вт. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Оптимальная температура:

• в холодном цехе 16-18С,
• в горячем цехе 23-25С.

          При повышении заданной температуры до 31С находиться в помещении работникам запрещено правилами охраны труда.

           Так как при работе в горячем цехе используются раскаленные плиты, духовки, то температура воздуха там высокая и при попытке охлаждения помещения оно быстро вновь достигает температуры 25С. Поэтому используется мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с). Специальные вентиляционные системы обеспечивают удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Вентиляционные вытяжки расположены над источником парообразования и тепла.

Состав  работников кафе «Время чая»

         Кадры- наиболее подвижная часть  сил .Состав и структура возраста  кадров постоянно меняется . В  таблице 4 рассмотрим численность  ,стаж ,должностные инструкции и  возраст сотрудников работающих  в кафе «Время чая».

Таблица 4 - Состав работников кафе «Время чая»

Должность	Кол-во сотрудников	Должностные обязанности	График  работы	Возраст	Стаж  проф.деят.
Директор	1	Организация и  планирование работы предприятия	5-я рабочая  неделя	33 года	3
Гл.бухгалтер	1	Экономическая деятельности	2 /2	46 лет	10
Адмистратор	2	Организация работы в зале для посетителей	2 /2	30 лет 31 лет	2 6
Оффициант	4	Обслуживание  посетителей	2/2	19 лет 18 лет 19 лет 20 лет	1 4 2 1
Уборщик	2	Уборка помещений	2/2	51 год 34 года	5 2
Шеф-повар	1	Руководство производственной и хозяйственной деятельности	5-я рабочая  неделя	27 лет	3
Повар-кондитер	4	Производственная  деятельность на кухне	2/2	23 года 25 лет 26 лет 22 года	4 3 5 2
Кух.рабочий	2	Подготовка  продуктовк приготовлению	2/2	34 года 37 лет	2 1
Мойщик посуды	2	Мойка столовой посуды и производственного инвентаря	2/2	48 лет 50 лет	3 2
Бармен	2	Обслуживание  гостей через барную стойку	2/2	22 24	3 5

 

Предложения по совершенствованию системы работы в кафе

«Время  чая».

     Любое  предприятие должно иметь систему  оповещения при возникновении аварийных ситуаций. Сюда относятся пожарная сигнализация и система светозвуковой сигнализации "человек в камере", которые есть в кафе. Я рекомендую следующие способы уведомления:

1.Для предупреждения  аварийных ситуаций, нагревательное  оборудование, технику (плиты, посудомоечные машины) можно оснастить системой световой или звуковой сигнализации, которая будет свидетельствовать о нарушении его работы. Звуковой сигнал слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал сделан так, что легко отличается от окружающих предметов при дневном и электрическом освещении.

2.Также, можно  оснастить оборудование кафе  системой автоматического отключения  при нарушении работы. То есть, если работа какого-либо оборудования  нарушается, то оно тут же автоматически отключается.

         Такая система стоит 30 000-160 000 руб. в зависимости от вида оборудования и способа подключения системы. Конечно, это дорого для такой, казалось бы маловажной цели, но ведь устранение последствий может стоить еще дороже.

3.Защита от инфракрасного излучения

Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров и других кухонных работников инфракрасного излучения следует:

-максимально  заполнять посудой рабочую поверхность  плит. Достаточно оставлять свободной  50% поверхности плиты.

-своевременно  отключать секции электроплит  или переключать их на меньшую  мощность.

4.Снижение шума, воздействующего на работника

           Из отрицательных факторов, влияющих на работников кухни в кафе, большое значение имеет шумовой эффект и вибрации. Постоянный шум от приборов снижает работоспособность работника, поэтому необходимо всеми средствами добиваться минимизации воздействия этого отрицательного явления. Я предлагаю следующие мероприятия по снижению шумового воздействия на работника:

-технические  средства (уменьшение шума машин  в источнике возникновения - применение  звукопоглощающих кожухов, установка  оборудование на вибропоглощающие  фундаменты; применение звукопоглощающих  материалов, таких как пробковое  дерево, резина, картон, пенопласт; толстые шторы на окнах, ковры на полу и др.);

-организационные  мероприятия (выбор рационального  режима труда и отдыха, сокращение  времени нахождения в условиях  повышенного шума, лечебно-профилактические  и другие мероприятия). Здесь можно  посоветовать:

-Перестановку  оборудования в производственных  помещениях таким образом, что  все оборудование, от которого  исходит шум или вибрация будет  поставлено рядом вдоль одной  стены помещения. Рабочие же  столы и оборудование, возле которого  чаще всего приходится работать поварам, будет находиться как можно дальше от «шумового».

-Чередование  нахождения поваров возле оборудования, производящего много шума или  вибраций. То есть, если перестановка  невозможна, то, либо повара по  очереди работают в некомфортных  условиях шума и вибраций, либо, если в ресторане не очень много клиентов и один повар в состоянии справиться с работой, то другой повар может отдохнуть в тишине в «комнате отдыха», которая описана ниже.

                          Профилактика утомляемости работников

Обязательным направлением организации  труда является улучшение условий  труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75 %. Поэтому необходимо сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда важно использовать погрузочно- разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой механизации.

      Для снижения утомляемости работников, профилактики монотонности, гиподинамии, а также снижения тяжести труда рекомендуется создание в кафе «Время чая» отдельной «комнаты разгрузки».

     Кроме  того, труд, например, официантов связан  часто с психологическими нагрузками. Это определяется тем, что официант, подходя к клиенту, должен обязательно поприветствовать его, даже если ему не хочется этого делать (например, у него плохое настроение или плохое самочувствие), то есть ему приходится пересиливать себя. Далее, официант обязан принять заказ, записать или запомнить все блюда, которые заказал клиент, а также запомнить особые пожелания последнего по их приготовлению. Труд повара зачастую связан с монотонным процессом (бесконечная нарезка овощей в салат). В связи с этим, для снижения утомляемости и повышения морального духа работника, можно в вышеупомянутой комнате, кроме мягкой мебели поставить еще и радиоприемник (или телевизор). Общеизвестно, что некоторые мелодии благоприятно воздействуют на работоспособность и моральный дух человека.

         Если же руководство кафе считает необязательным создание в кафе такой комнаты для персонала, то можно, хотя бы повесить в производственном помещении небольшое радио или поставить небольшой магнитофон, чтобы музыка сопровождала работников в процессе их труда.

     В  кафе также не предусмотрено  помещение, где работники, по  желанию, могут курить. Но ведь, как утверждают курящие люди, сигареты помогают им снизить  стресс. Поэтому, я считаю возможным  хотя бы разрешить работникам курить в отдельной комнате.

 

 

 

 

4.Логистика в кафе «Время чая»

       Рациональная организация снабжения кафе «Время чая»  сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Различают следующие виды снабжения :продовольственное и материально-техническое.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного  питания кафе «Время чая» предъявляются следующие требования:

• обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
• сокращение звенности продвижении товаров;
• оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения  предприятий общественного питания  зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные  с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения  — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Нормальная работа предприятий  требует бесперебойного снабжения  материально- техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

Для эффективной и ритмичной  работы кафе «Время чая» необходимо организован  завоз товаров из разных источников.

Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников – оптовые базы:

• оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
• оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
• оптовые плодоовощные базы.