Отчет по практике в столовой

        Не  реже одного раза в год специальная  комиссия должна проверять знания  персонала по обслуживанию холодильной  установки. Результаты проверки  отмечают в журнале.

 

Ассортимент выпускаемых блюд: 

Салаты:

Фасольевый

Свекла с майонезом

Оливье

1 Блюдо:

Рассольник

Борщ

Суп лапша 

Щи 

 2 Блюдо:

Вареники

Котлеты

Плов

Мясо по-русски

Капуста туш . С мясом

Мясо аппетитное

 Мясо по-французски

Гарнир:

Картофельное пюре

Гречка

Рис припущенный 

Спагетти 

 

Выпечка:

Пицца

Пирожки с картошкой с  капустой

Самса с говядиной

Блины

Пирог заливной

Сосиска в тесте

Ход-дог

Сэнвич

Булочка

Напитки:

Компот

Чай с сахаром

Чай с молоком

Кофе 3 в 1

Сок натуральный

 

 

Технологическая карта № 1.

 

Наименование блюда: Картофель, тушенный с сухофруктами

Вид обработки: Тушение

Наименование продуктов	Расчет на 1 порцию		Расчет на 5 порции
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	300	225	1,5кг	1125
Изюм	31	30	153	150
Чернослив	20	20	100	100
Сахар	10	10	50	50
Мука пшеничная	5	5	25	25
Маргарин столовый	10	10	50	50
Корица	0,1	0,1	0,5	0,5
Выход	-	300	-	1500

 

Технология приготовления:

Сырой очищенный картофель  нарезают кубиками, заливают не большим  количеством горячей воды, солят, добавляют промытый изюм , чернослив,  толченную  корицу, сахар и маргарин, тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения картофель заправляют пассированной мукой, разведенной холодной водой, и вновь доводят до кипения.

 

Схема: блюда Картофель, тушенный с сухофруктами

Картофель           Изюм          Чернослив           Корица          Сахар         Маргарин   

I  обработка      I обработка       I обработка

Нарезка

Тушение

 

 

 

Мука  Пассировка  

 

 

  Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Азу по-татарски

Вид обработки: Тушение

Наименование продуктов	Расчет на 1 порцию			Расчет на 5 порции
	Брутто, г	Нетто, г	Масса гот. изд., г	Брутто, г	Нетто, г	Масса гот. изд., г
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	162	119		810	595
Жир животный топленый пищевой	12	12		60	60
Томатное пюре	15	15		75	75
Лук репчатый	30	25		150	125
Мука пшеничная	5	5		25	25
Огурцы солёные	50	30		259	150
Картофель	193	145		965	725
Чеснок	1,0	0,8		5	4
Масса тушеного мяса			75			375
Масса готовых овощей			250			1250
Выход			325			1625

 

Технология приготовления

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим  бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно. 
Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

 

 

Схема: Азу по – Татарски

 

 

 

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Каша из тыквы

Вид обработки: Тушение

Наименование продуктов	Расчет на 1 порцию		Расчет на 5 порции
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Тыква	279	195	1395	975
Маргарин столовый	5	5	25	25
Крупа манная	25	25	125	125
Сахар	10	10	50	50
Масса готовой каши	-	200	-	1000
Масло сливочное или маргарин сталовый	15	15	75	75
Выход	-	215	-	1375

 

 

Технология приготовления:

Очищенную тыквы пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиком, припускают с небольшим  количеством жидкости (30 мл.) или  жира, затем тонкой струйкой всыпают  манную крупу, затем добавляют сахар, соль и варят до готовности.

При отпуске кладут кусочек  масла или поливают растопленным жиром.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема:  Каша из тыквы      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: капуста тушенная

 

Продукты	Норма закладки
	1 порция		5 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста	356	285	1780	1425
Жир	9	9	45	45
Лук. Реб	12	12	60	60
Томат	15	15	75	75
Уксус	8	8	40	40
Мука	3	3	15	15
Сахар	8	8	40	40
Перец гор	0,5	0,5	2,5	2,5
Лав. Лист	0,2	0,2	0,1	0,1
Морковь	6	5	30	10
Выход:	-	250	-	1250

 

Технология приготовления.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоём до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30) + уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, коренья, и лав. Лис, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца готовности заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

 

 

 

 

 

Схема : Капуста тушенная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №5

Наименование блюда: Икра кабачковая

Продукты	Норма закладки
	1 порция		5 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кабачки	1693	1354	8465	6770
Капуста свежая	-	-	-	-
Лук. Реб	143	120	715	600
Томат	110	110	550	550
Уксус	30	30	150	150
Масло растительное	50	50	250	250
Выход:	-	1000	-	5000

 

Технология приготовления.

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в  жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную  белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассированный томатом  репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют  кабачки , заправляют уксусом, солью, перцем.

 

Схема: Икра кабачковая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Значение данного блюда в  питании человека:

1. Значение овощей в рационе человека

На земном шаре насчитывается  более 1200 видов овощных растений, принадлежащих к 78 ботаническим семействам. Примерно половина из них находится  в культуре, а остальные произрастают в дикорастущем состоянии. В нашей  стране выращивают около 70 видов овощных  растений.

Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них  легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и  минеральных веществ, разнообразное  сочетание которых обуславливает  вкус, окраску и запах этой полезной продукции.

Главным показателем качества овощей является биохимический состав. Они содержат до 96-97% воды и, несмотря на это, имеют огромное значение в  питании человека. Это связано  с тем, что в небольшом количестве сухих веществ, находящихся в  овощах, есть много биологически важных соединений, которые требуются для  нормального функционирования организма.

Основную часть сухого вещества составляют крахмал, сахара. Много крахмала в бобовых овощах, корнеплодах; Сахаров - в моркови, горохе, луке. В столовой свеклепреобладает сахароза, а в капусте, огурцах, тыквенных - глюкоза. В состав сухого вещества входят также клетчатка, пектиновые азотистые вещества, главным образом белки, глюкоза.

Кроме этого имеются органические кислоты - лимонная/яблочная, винная, щавелевая  и др. Они благоприятно влияют на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению. Эфирные масла  овощных (лук, петрушка, укроп) обладают фитонцидными свойствами. Известно, что фитонциды издавна используются в медицине: они предохраняют человека от многих инфекционных болезней.

Овощи - важный источник минеральных  солей. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды - калием; салат,шпинат, свекла, огурцы, томаты - железом; цветная капуста, салат, шпинат - кальцием.

Высокое содержание витаминов  и их разнообразный состав делают овощи незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в регулировании  аминокислотного, жирового и углеводного  обменов в организме человека. Суточная потребность взрослого  человека в различных витаминах  составляет, мг: А - 3-5, В1, В2 - 2-3, В3 - 5-10, РР - 15-25, С - 50-70 и т. д.