Отчет по практике в столовой ЧТТП и К

 

-Морковь отварная очищенная  шинкуется соломкой или кубиком  5*5мм. через машину

-Морковь сырая очищенная шинкуется  соломкой через машину, нож «Соломка»

 

-Свекла отварная очищенная шинкуется  соломкой или кубиком 5*5мм через  машину

 

-Лук репчатый шинкуется через машину ножом «слайсер» или ножом «жульен»,после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии с технологией.

-Лук зеленый ,укроп промывают  под проточной водой мелко  нарезается ножом вручную.

 

-Чеснок  очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

 

-Помидоры, огурцы, фрукты промывают и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек.

 

-Яблоки в салаты очищаются от кожицы и сердцевины ,и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата

 

-Перец болгарский промывается  при получении ,очищается от  сердцевины, ополаскивается и нарезается  соломкой или кубиками по мере  необходимости.

 

-Очищенные грецкие орехи перебирают, отделяют  посторонние части, прокаливают в печи для обеззараживания, охлаждают, измельчают или на куттере от ROBOT COUP, или вручную. Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место .Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогоркать.

В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же, но без измельчения.

 

-Мясо, язык, куры  отварное нарезается соломкой или кубиком.

 

-Сельдь разделывается на чистое  филе, нарезается кубиками и порционно.

 

-Крабовые палочки нарезают кубиком  10-10мм.

 

-Креветки отваривают в подсоленной  подкисленной воде, очищают.

 

-Колбасы, мясопродукты очищают,  нарезают соломкой, кубиками

 

-Печень п/ф говяжью нарезанный  кубиком обжариваю, охлаждают.  Печень куриную

слегка отваривают, обжаривают, охлаждают.

 

-Майонез выкладывают в обработанные  ведра по мере необходимости,  закрывают крышками, охлаждают.

 

Вышеперечисленные продукты (составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф .Готовые салаты хранятся в ШХ для готовой продукции.

 

-Масло растительное ,консервированные  овощи, фрукты, уксус освобождаются  от тары ,банки, бутылки протираются,  выкладываются в ШХ для хранения  сырья.

 

 

 

Строго  соблюдают маркировку разделочных  досок, ножей и инструментов, в   соответствии с обрабатываемыми продуктами и местом обработки. Например, овощи сырые холодный цех - «О.С.» «Х.Ц.»

 

Заправка салатов производится только перед отпуском. При отпуске  через экспедицию салаты отпускаются  в гастроемкостях с крышками или затягиваются пищевой пленкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологический процесс  приготовления сложной холодной кулинарной продукции

 

Салат «Чародейка»

Перечень сырья

2-4 шт. куриных грудок

200-300 гр. сыра

4-6 яиц                                                                  

Миндальные орехи (по вкусу)

Виноград (по вкусу)

майонез

 

На блюдо разложить листья салата и выкладывать на него все ингредиенты послойно

 

1 слой: Куриную грудку обжарить  с добавлением карри и приправ  (можно добавить паприку и белый  перец). Остудить и мелко нарезать. Сверху промазать майонезом и посыпать небольшим количеством измельченных жареных миндальных орехов.

 

2 слой: Натереть на терке сыр.  Промазать слой майонезом, посыпать  орехами.

 

3 слой: Натертые на терке яйца. Промазать слой майонезом, посыпать орехами.

 

Слои повторить 2 раза. В качестве украшения, на верхний слой, выложить срезом вниз, нарезанный пополам виноград.

 

Салат «Желтенький»

 

Перечень сырья

 

Ананасы (маринованные)

Репчатый лук

Сыр

1 желток

 

Все ингредиенты нарезать небольшими кусочками. Лук ошпарить горячей водой, для удаления из него горечи. Выкладывать на блюдо послойно, промазать майонезом. Сверху украсить салат тертым желтком и веточками петрушки.

 

Салат из свежих грибов

Перечень сырья

 

Свежие грибы – 200 гр.

Картофель – 2 шт.

Свежий огурец – 1 шт.

Для заправки:

Сметана – 50 гр.

Уксус и соль – по вкусу

Сахар – 1 чайная ложка

 

Грибы нарежьте ломтиками и сварите  в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.

 

Огурец и картофель, отваренный «в мундире», мелко нарезать. Все соединить, перемешать, добавить соус.

 

Для заправки: соединить сметану  с сахаром, солью и, тщательно  растирая, добавить масло. По вкусу  добавить уксус. Салат украсить зеленью.

 

Салат «Мазурка»

Перечень сырья

 

Фасоль консервированная (красная) – 1 банка

Кукуруза консервированная – 1 банка

Огурцы маринованные – 2 штуки

Болгарский перец – 2 штуки

Чеснок – 2-3 зубчика

Грецкие орехи – 100 гр.

Зелень кинзы или петрушки

Масло растительное

 Маринованные огурцы и перец  нарезать кубиками. Грецкие орехи и зелень нарубить, чеснок измельчить. Соединить фасоль и кукурузу с нарезанными продуктами, добавить растительное масло, перемешать. Украсить зеленью.

 

Салат из авокадо с маслинами

Перечень сырья

 

Апельсины – 2 штуки

Авокадо – 2 штуки

Маслины без косточек – 20 штук

1 ст. ложка белого вина

Лук репчатый – 1/2 штуки

Оливковое масло – 4 столовые ложки

Горчица – 1/2 чайной ложки

Листья базилика

Соль

Перец

 

Очистить апельсины, разделить  на дольки, снять с них белую  кожицу и разрезать дольки на три-четыре части. С авокадо срежьте кожуру, разделите пополам, косточку выньте и нарежьте тонкими ломтиками. Оливки разрезать на четыре части, лук - полукольцами, выдержать в горячей воде несколько минут, для удаления горечи, отжать. Все продукты соединить, добавить порезанные листья базилика и залить соусом.

Соус: смешать горчицу, оливковое масло, соль, перец, добавить белое вино и тщательно взбить миксером. Украсить салат листочками базилика.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции

 

Система управления качеством продукции в предприятии общественного питания является сложной многоуровневой системой управления рисками и предотвращения угрозы гигиене и безопасности питания потребителей, основанной на:

- принципах ХАССП; 
- правилах личного бракеража; 
- работе мастеров производственного обучения; 
- работе контроллера качества УК; 
- работе лаборатории БАК-анализа по методу полимеразно - цепной реакции; 
- непрерывных производственных тренингах качества продукции; 
- строгом соблюдении технологии производства; 
- обратной связи с потребителем через розничные точки продаж.

В предприятии общественного  питания задачи контроля качества продукци решает инспектор качества или зав. производства. Инспектор контроля качества должен знать: 
Рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.) ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, 
технологические инструкции и правила пользования ими; способы устранения пороков в готовой продукции, правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов. Технологию приготовления диетических блюд. Технологию учета основных параметров работы технологического, теплового, механического, холодильного оборудования, систему учета показателей в журналах учета, правила составления и внедрения сменно - суточных заданий в производства, требования к количеству и качеству выпускаемой продукции, требования к видам и формам тепловой, механической и химической обработок сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правила личного бракеража. Основы поддержания режима санитарно - гигиенического благоприятствования на предприятии, основные мероприятия по обеспечению санитарного благополучия объекта, правила санитарной обработки сырья и оборудования, правила личной гигиены работников, правила работы с посудой и инвентарем, правила товарного соседства, санитарные правила хранения, обработки, упаковки, транспортировки, доготовки или регенирирования продукции и полуфабрикатов, правила и методы работы с моющими и дезинфицирующими средствами, правила оказания первой медицинской помощи.

                                     Контроль качества 
 
Правильность  технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют. 
Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров  Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий. 
Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо»,«удовлетворительно», «не удовлетворительно». 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                     ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

При выполнении  работы я использовал знания, которые приобрел в ходе обучения в техникуме и практические навыки, также использовал дополнительные источники, различные сайты интернета, сборник рецептур и блюд.

 

Выполнение данной работы значительно  повысило мои профессиональные рабочие  и творческие способности. Были приобретены  навыки основ кулинарии, практика пользования сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  

 

 

 

 

                                         Список литературы

 

 

Бурашников Ю.М. Охрана труда в  пищевой промышленности, общественном питании и торговле.

Васильева Э.Ю. Приглашаем к столу. Чебоксары, « Чувашкнигоиздательство ».

Дубцов Г.Г. Технология приготовления  пищи.

Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.

Приложение к сборнику рецептур на торты , пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания.

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.

Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного питания при образовательных школах.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на П.О.П.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                     ОТЗЫВ

 

                                 О студенте АУ СПО «ЧТТПиК»

 

 

Лаврентьев  Константин Сергеевич

прошедшего  практику в столовой ЧТТПиК с «21»  ноября 2011г. по «17» декабря 2011г.

 

Трудовая и исполнительная дисциплина студента

 

 

Отношение студента к работе

 

Степень выполнения программы практики

 

Качество выполненной студентом работы, степень проявленной работы

 

       

 

 

 

Общая оценка практики

 

Руководитель  производства