Отчет по практике в школьной столовой МОУСОШ № 1

 

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы  вареные, вырабатываемые по ГОСТ:
- высшего  и первого сорта	72		- " -
- второго  сорта	48		- " -
29. Колбасы  вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:
- высшего  сорта, деликатесные, с добавлением  консервантов	10		суток
- первого  сорта	8		суток
- второго  сорта	7		суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ	72		часов
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках	7		суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные  и упакованные под вакуумом, в  условиях модифицированной атмосферы	5		суток
33. Продукты  мясные вареные (окорока, рулеты, свинина  и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)	72		часов
34. Продукты  мясные вареные, нарезанные и  упакованные под вакуумом, в условиях  модифицированной атмосферы	5		суток
35. Колбасы  ливерные, кровяные	48		часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с  добавлением субпродуктов	48		часов
37. Колбасные  изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
- высшего  сорта	72		- " -
- первого  сорта	48		- " -
38. Колбасные  изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях  модифицированной атмосферы	5		суток
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба  всех наименований охлажденная	48		часов
40. Филе  рыбное	24		- " -
41. Рыба  специальной разделки	4		- " -
42. Фарш  рыбный пищевой, формованные фаршевые  изделия, в том числе с мучным  компонентом	24		- " -
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные	12		часов
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба  отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная	36			- " -
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги	24			- " -
46. Рыба  всех наименований и рулеты  горячего копчения	48			- " -
47. Многокомпонентные  изделия - солянки, пловы, закуски	24			- " -
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)	24			- " -
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)	24		- " -
50. Салаты  из рыбы и морепродуктов без  заправки	12		- " -
51. Масло  селедочное, икорное, крилевое и  др.	24		- " -
52. Масло  икорное, крилевое и др.	24		- " -
53. Раки  и креветки вареные	12		- " -
54. Изделия  структурированные ("крабовые палочки" и др.)	48		- " -
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные  изделия с термической обработкой	48		- " -
56. Многокомпонентные  блюда без термической обработки  после смешивания	12		часов
57. Пасты  рыбные в полимерной потребительской  таре	48		чЧасов
Молоко и молочные продукты , сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта  пастеризованные:
- в потребительской  таре		36		часов
- во флягах  и цистернах		36		часов
59. Молоко  топленое		5		суток
60. Жидкие  кисломолочные продукты		72		часов
61. Жидкие  кисломолочные продукты, обогащенные  бифидобактериями		72		- " -
62. Кумыс  натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока		48		- " -
63. Ряженка		72		- " -
64. Сметана  и продукты на ее основе		72		- " -
65. Творог  и творожные изделия		72		- " -
66. Творог  и творожные изделия термически  обработанные		5		суток
67. Продукты  пастообразные молочные белковые		72		часов
68. Блюда  из творога - вареники ленивые, сырники  творожные, начинки из творога, пироги		24		- " -
69. Запеканки, пудинги из творога		48		- " -
70. Сыр  домашний		72		- " -
71. Сыры  сливочные		5		суток
72. Сыры  мягкие и рассольные без
созревания		5		суток
73. Масло  сырное		48		часов
Продукция детских молочных кухонь
Кисломолочные  продукты:
74. Кефир:
- в бутылках		36		часов
- в полимерной  таре		72		- " -
- другие  кисломолочные продукты		36		- " -
75. Творог  детский		36		- " -
76. Творожные  изделия		24		- " -
77. Продукты  стерилизованные (смеси молочные  адаптированные, молоко стерилизованное):
- в бутылках		48		- " -
- в герметичной  таре		10		суток
78. Продукты  для лечебного и профилактического  питания на сквашенной соевой  или немолочной основе		36		часов
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель  сырой очищенный сульфитированный		48		- " -
80. Капуста  свежая зачищенная		12		- " -
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные		24		- " -
82. Редис, редька обработанные, нарезанные		12		- " -
83. Петрушка, сельдерей обработанные		24		- " -
84. Лук  зеленый обработанный		18		- " -
85. Укроп  обработанный		18		- " -
Кулинарные изделия
86. Салаты  из сырых овощей и фруктов:
- без  заправки		18		- " -
- с заправками (майонез, соусы)		12		- " -
87. Салаты  из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
- без  заправки		18		- " -
- с заправками (майонез, соусы)		6		- " -
88. Салаты  из маринованных, соленых, квашеных  овощей		36		- " -
89. Салаты  и винегреты из вареных овощей:
- без  заправки и добавления соленых  овощей		18		- " -
- с заправками (майонез, соусы)		24		- " -
90. Блюда  из вареных, тушеных, жареных овощей		24		- " -
91. Салаты  с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
- без  заправки		18		- " -
- с заправками (майонез, соусы)		12		- " -
92. Гарниры:
- рис  отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное		12		- " -
- овощи  тушеные		18		- " -
- картофель  отварной, жареный		18		- " -
93. Соусы  и заправки для вторых блюд		48		- " -
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто  дрожжевое для пирожков печеных  и жареных, для кулебяк, пирогов  и др. мучных изделий		9		- " -
95. Тесто  слоеное пресное для тортов, пирожных  и др. мучных изделий		24		- " -
96. Тесто  песочное для тортов и пирожных		36		- " -
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из  дрожжевого теста:
- с творогом		24		- " -
- с повидлом  и фруктовыми начинками		24		- " -
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)		24		- " -
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные		18		- " -
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты  и пирожные:
- без  отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной		72		- " -
- пирожное "Картошка"		36		- " -
- с заварным  кремом, с кремом из взбитых  сливок, с творожно-сливочной начинкой		18		- " -
101. Рулеты  бисквитные:
- с начинками  сливочной, фруктовой, с цукатами, маком		36		- " -
- с творогом		24		- " -
102. Желе, муссы		24		- " -
103. Кремы		24		- " -
104. Сливки  взбитые		6		- " -
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
- квас  хлебный непастеризованный		48		- " -
- квас "Московский"		72		- " -
106. Соки  фруктовые и овощные свежеотжатые		48		- " -

 

3.4. Технологический  процесс  с оформлением технологических  карт реального меню одного  дня.

Данные приведены в приложении № 1.

3.5.Составление технологических  карт на банкетные блюда.

Данные приведены в приложении № 2.

 

Раздел.4 Организация производства предприятия.

   Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.Основными функциями предприятия общественного питания являются: приготовление пищи, организация ее реализации, а также обслуживание потребителей.

4.1. Организация снабжения.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

доставкой продуктов занимается экспедитор. В его обязанности входит:

1)  Заключить договор;

2)  Проконтролировать  исполнение договора;

3)  Организовать доставку;

4)  Организовать складирование  и хранение.

На предприятии есть база поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на предприятие осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами.

Доставка продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами.

Все данные сведены в таблицу № 1. Форма связи с поставщиками.

Таблица №1                 Форма связи с поставщиками.

№	поставщики	связи	доставка
1	Хлебозавод № 2 г. Воронеж. ул. Полины Осипенко, 5	договорная	централизованная
2	Мясокомбинат Донской г. Воронеж ул. Космонавтов, 2в	договорная	централизованная
3	«Молвест» Россия, Воронеж, 394016, ул. 45 Стрелковой Дивизии, 259	договорная	централизованная
4	METRO	не договорная	де централизованная
5	ООО «Вереск» ул. Торпедо, 45а 09:00-18:00( Овощная база)	договорная	централизованная
6	ООО Перспектива Пеше-Стрелецкая, 54 к А	не договорная	де централизованная

 

4.2. Характеристика складского  хозяйства.

Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города Воронежа, а так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год.

Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.

Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мяснйх полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков. Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.

Неохлаждаемые кладовые представлены:

Кладовой овощей

1.  Кладовой сухих продуктов  Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

1. В охлаждаемой камере  для хранения рыбы, мяса находятся  стеллажи, на которых в 1-2 ряда  хранится крупная рыба, а также  стоят лотки, наполненные мелкой  рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

2. Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

3. Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.

4. Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.

 

Раздел.5 Охрана труда и пожарной безопасности на предприятие общественного питания.

  1. Охрана труда

   Охрана труда включает  комплекс мероприятий по безопасности  труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

  Безопасность  труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

   Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

  Производственная  санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

  Производственная деятельность  кондитерского цеха зависит от  того, насколько правильно он  спроектирован, обеспечен соответствующими  помещениями, как подобрано и  расставлено в нем необходимое  оборудование, обеспечивающее нормальный  технологический процесс. Планировка  предприятия питания в целом, а также размеры помещений  всех производственных цехов, в  том числе и кондитерского  цеха, определяются по действующим  нормативам, обеспечивающим безопасные  и оптимальные условия работы  кондитеров. Важную роль играет  правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения  является естественное освещение. Соотношение площади окон к  площади пола должно быть 1:6, а  наибольшее удаление от окон  может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

  На крупных предприятиях  питания руководство по охране  труда возлагается на заместителя  директора (если есть должность  главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на  директора. В кондитерских цехах  руководство по охране труда  возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

  Руводители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

  Совместно с профсоюзной  организацией они разрабатывают  план мероприятий по созданию  нормальных и безопасных условий  труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов  по охране труда и противопожарной  технике. Начальник цеха осуществляет  надзор за исправным состоянием  эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением  планово-предупредительного ремонта  оборудования, автотранспорта и  за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных  работ.

  Для вновь поступающих  начальник цеха обязан провести  вводный инструктаж и следить  за своевременным обеспечением  работников доброкачественной санспец одеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимает меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляет акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

  Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение  несчастных случаев, является обязательное  проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят  все работники, впервые поступающие  на работу, и учащиеся, направленные  в цех для прохождения производственной  практики. Инструктаж на рабочем  месте и повторный инструктаж  проводится для закрепления и  проверки знания правил и инструкций  по безопасности труда и умения  практически применять навыки. Внеплановый  инструктаж проводится при изменении  технологического процесса, приобретении  нового оборудования и т.д.

  Профессиональные заболевания  могут возникать в результате  длительного воздействия на организм  человека неблагоприятной производственной  среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура  и влажность воздуха и др.), а также особенности трудового  процесса (режим труда, поза во  время работы). Профессиональными  заболеваниями кондитеров являются  болезни печени, плоскостопие, варикозное  расширение вен.

2. Противопожарная техника безопасности

  Противопожарная техника  безопасности представляет собой  ряд мероприятий, предупреждающих  возникновение пожаров, и организацию  их тушения. В кондитерском цехе  организуются пожарно-сторожевая  охрана, а также добровольная  пожарная дружина. По пожарной  опасности все производства подразделяются  на пять категорий: А, Б, В, Г, и  Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой не сгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и пламени.