Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Февраля 2013 в 10:40, отчет по практике
Цель прохождения производственной практики – обобщение и совершенствование знаний и умений по специальности, подготовка к будущей самостоятельной работе в условиях конкретного предприятия.
Задачи которые необходимо решить для достижения поставленной цели:
изучить существующую нормативно-техническую документацию на данном предприятии;
ознакомиться со структурой предприятия, основными технико-экономическими показателями предприятия.
получить практические навыки по приготовлению и отпуску кулинарной продукции;
изучить методы контроля качества сырья и готовой продукции;
Введение. 3
1.Первый этап. 4
1.1 Безопасность жизнедеятельности на предприятии и производственная санитария. 4
1.2.Ассортимент выпускаемой продукции. 6
1.3.Организация супового отделения горячего цеха. 7
2.Второй этап. 10
2.1. Организация работы горячего цеха, соусного отделения предприятия и его оснащение. 10
2.2.Качество кулинарной продукции. 15
3.Третий этап. 20
3.1. Организации работы холодного цеха. 20
4.Четвертый этап. 22
4.1. Цех мучных кондитерских изделий. 22
Список литературы: 27
Приложение 1. 28
Приложение 2. 29
Приложение 3. 30
2.Описание технологии
2.1. Все
сырье обрабатывают в
2.2.Мясо птицы нарезают кусочками массой 20 г, маринуют в специях с добавлением репчатого лука. Соус подают отдельно в соуснике. Лук красный на тарелке с шашлыком. Украшают зеленью.
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
Шашлык подают при температуре+75оС и отдельно подают соус в соуснике.
4.Характеристика изделий по органолептическим показателям
Внешний вид – шашлык подают на шпажке с соусом
Цвет – характерный входящим компонентам
Вкус и запах – в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция – мяса – мягкая, плотная, сочная, все компоненты хорошо сохраняют свою форму
5.Срок хранения
Шашлык готовят
непосредственно перед
6.Сведения о пищевой и
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Энергетическая ценность,ккал | |
100 г продукта |
14,8 |
20,3 |
3,6 |
230,2 |
Салат «Классический микс»
1.Рецептура
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
Брутто |
Нетто | |
Огурцы |
53 |
50 |
Помидоры |
64 |
60 |
Перец болгарский |
30 |
25 |
Редис |
17 |
15 |
Лук красный |
15 |
10 |
Микс салатов |
23 |
20 |
Оливковое масло |
7 | |
Бальзамический уксус |
7 | |
Выход готового блюда |
- |
180 |
2.Описание технологии
приготовления кулинарной
Огурцы, помидоры, перец болгарский нарезают крупными треугольниками. Лук и редис – кольцами.
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
Салат подают при температуре +14оС, украсив луком шенит.
4.Характеристика изделий
по органолептическим
Внешний вид – овощи правильно нарезаны, листья салата чистые.
Цвет – характерный входящим компонентам
Вкус и запах – ярко выраженный вкус и запах свежих овощей ибальзамического уксуса.
5.Срок хранения
Готовят салат по заказу
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Энергетическая ценность,ккал | |
100 г продукта |
1,1 |
4,9 |
2,4 |
58,8 |
Десерт: Клубника «Эстерхазе»
1.Рецептура
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
Брутто |
Нетто | |
Сыр «Маскарпоне» |
50 |
50 |
Сыр «Альметте» |
50 |
50 |
Сахарная пудра |
10 |
10 |
Клубника |
90 |
82 |
Печенье миндальное |
18 |
18 |
Мята |
10 |
10 |
Выход готового блюда |
- |
200 |
2.Описание технологии
приготовления кулинарной
Сыры смешиваюся, добавляется сахарная пудра. Клубника нарезается слайсами. На тарелку выкладывается в 3 слоя сы, клабника, печенье. Декорируется мятой. Сверху посыпается сахарной пудрой
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
Отдают при температуре +14оС, украсив мятой.
4.Характеристика изделий
по органолептическим
Внешний вид – Клубника красиво нарезанааккуратно выложенные слои.
Цвет – характерный входящим компонентам
Вкус и запах – ярко выраженный вкус и запах клубники.
5.Срок хранения
Готовят салат по заказу