Плодоовощные товары

Плоды косточковых характеризуются  высокими вкусовыми достоинствами, оптимальным сочетанием Сахаров  и органических кислот. Большинство  косточковых имеют высокое содержание витаминов. Плоды употребляют не только в свежем виде, они являются также ценнейшим сырьем для консервной промышленности. Большинство косточковых, за исключением персиков поздних  сроков созревания, черешни и сливы-венгерки, характеризуются плохой лежкоспособностью и транспортабельностью и требуют немедленной переработки или реализации в розничной торговой сети.

Плод вишни - костянка, состоящая из кожицы, мякоти и скорлупы, в которую заключено семя (ядро). Такое же строение плода и у других косточковых.

В мякоти в среднем содержится (в %): воды - 85-86; растворимых Сахаров - 10-11; органических кислот - 1,3, а также  пектиновые вещества, клетчатка, дубильные  вещества и витамин С (около 20 мг%).

По срокам созревания сорта  вишни подразделяют на раннеспелые, средние и поздние. Форма, окраска кожицы и мякоти плода являются сортовыми признаками. Ранние сорта вишни созревают в конце июня - начале июля.

Среднеспелые  сорта вишни убирают во второй половине июля. Это наиболее ценные сорта как по вкусовым качествам, так и по пригодности к технологической переработке.

Поздние сорта вишни созревают в конце июля - начале августа. Они наиболее сладкие, с крупными плодами, хороши в свежем виде. Плоды вишни, предназначенные для употребления в свежем виде и для переработки, убирают в потребительской зрелости, а для перевозки - за 2-3 дня до созревания.

Сливы отличаются от других косточковых высокой урожайностью и довольно широким ареалом распространения. По форме, окраске, массе плода сорта слив делят на три группы: венгерки, ренклоды и яичные.

Венгерки имеют среднюю массу плода 10-15 г, его форма яйцевидная, с глубокой продольной бороздкой. Кожица очень прочная, темно-синяя или фиолетовая, часто с обильным восковым налетом. Мякоть плотная, сочная, желто-зеленой окраски, обычно хорошо отделяется от косточки. Венгерки в основном используют для технологической переработки: сушки, консервирования, приготовления джема и повидла.

Ренклоды имеют округлые плоды зеленой, желтой и розово-фиолетовой окраски. Мякоть сочная, водянистая, сладкая, так как содержит меньше органических кислот (0,5-0,7 %).

Яичные сливы отличаются необычайно красивыми золотисто-желтыми, очень крупными (до 80 г) плодами. Мякоть нежная, сочная, ароматная, с медовым вкусом. Возделываются в южной зоне плодоводства. Сливы непригодны для дальних перевозок.

Абрикосы. В плодах среднеазиатской группы преобладают сахара (до 20 %) и мало органических кислот (до 0,3 %). Вкус плодов очень сладкий, ароматичность слабая. Форма плода округлая, сильно сплюснутая с боков. Плоды широко используются для получения сухофруктов высшего качества.

Ирано-кавказская группа сортов по вкусу близка к среднеазиатской. Плоды средних размеров, часто не имеют покровной окраски. Используются в основном в консервной промышленности и для сушки.

Европейские сорта абрикосов обладают прекрасными вкусовыми качествами. В них гармонично сочетаются сахара (10- 12%) с органическими кислотами (1 -1,3%). Плоды довольно крупные (50-60 г), часто очень яркой окраски. На фоне основной - желтой или оранжевой - окраски кожицы контрастно проявляется покровная в виде сплошного румянца или полос. Используют их в свежем виде и для приготовления компотов, джемов, варенья.

Абрикосы убирают в  потребительской стадии зрелости, а  для транспортирования - за 3-4 дня  до полной спелости. В пути они дозревают. Зрелые плоды можно кратковременно (до 10 дней) хранить в холодильниках.

Персики выращивают в тех же районах плодоводства, что и абрикосы. По химическому составу они близки к абрикосам европейской группы (содержат Сахаров 9-10 %, органических кислот- 0,6-0,8%). Пектиновые вещества персиков (0,6-1,0%) не обладают желирующей способностью.

По опушенности плодов сорта персиков делят на две группы: голые и опушенные.

Голые плоды очень крупные (масса до 100 г), яркой нарядной окраски, с прекрасным вкусом. У одних сортов)мякоть легко отделяется от косточки, у других - не отделяется. Плоды к хранению и дальним перевозкам непригодны.

Опушенные плоды поздних сортов имеют хорошую лежкость и транспортабельность. Позднеспелые сорта в холодильниках могут храниться 2-3 мес. при температуре, близкой к 0 °С.

Сбор, товарная обработка и упаковка косточковых  плодов. Для употребления в свежем виде в местах производства, а также для переработки косточковые плоды убирают в потребительской зрелости. Черешни, персики, абрикосы, сливы, предназначенные для перевозки, снимают за 2-3 дня до потребительской зрелости.

Упаковывают косточковые  плоды в ящики № 1 не более 9 кг, а вишню и черешню - не более 6 кг. Абрикосы и персики лучше паковать в решета вместимостью до 6 кг. Вишню, черешню и мелкоплодную сливу  пакуют в тару насыпью, а абрикосы и персики - рядами. В корзины и  решета плоды укладывают кругами. Дно  тары выстилают тонким слоем стружки, а при упаковке вишни и черешни  используют упаковочную бумагу.

Помологические сорта  косточковых в зависимости от качества и хозяйственной ценности подразделяют на I и II помологические группы. Наиболее ценные из них относят к I группе. Плоды косточковых (кроме персиков) делят на 1-й и 2-й товарные сорта. Плоды 1-го сорта выделяют у помологических сортов I группы.

Качество свежих плодов каждого  вида косточковых определяется соответствующими ГОСТами. Согласно требованиям стандартов плоды каждого товарного сорта должны быть также и одного помологического сорта, вполне развитыми, целыми, по степени спелости однородными, но не зелеными и не перезревшими, свежими, без посторонних вкуса и запаха. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру установлен для вишни, черешни, абрикосов и персиков.

С допустимыми стандартами  отклонениями от качества являются плоды  с зажившими и свежими механическими  повреждениями, а также с повреждениями  вредителями и болезнями в % к массе плодов. Перезревшие, мятые и побуревшие (для вишни и черешни) плоды реализуют в местах производства. Не допускаются к заготовкам и реализации плоды загнившие и зеленые.

• ЯГОДЫ

По содержанию витаминов, минеральных веществ и особенно микроэлементов ягоды превосходят  другие плоды. Употребляют их в свежем виде, часто и в лечебных целях: при малокровии, сердечнососудистых заболеваниях, нарушении обмена веществ. Велико их значение в детском питании. Ягоды - ценнейшее сырье для консервной промышленности.

Из ягодных культур  земляника и крыжовник созревают  намного раньше других видов, являясь  источником витаминов и минеральных  веществ.

Смородина - это многолетний кустарник, плодоносит 8- 10 лет. В ее плодах содержится до 7 % Сахаров, преимущественно в виде глюкозы, около 2 % органических кислот и 1,5 % пектина, обладающего желирующей способностью. Черная смородина содержит большое количество витамина С (200-400 мг%). Ягоды ее, убранные с кистями, хорошо транспортируются. Употребляют смородину в свежем виде, а также готовят из нее вино, фруктовые соки, варенье, джемы.

Крыжовник. Это многолетний кустарник с периодом плодоношения 8-10 лет. Окраска кожицы зеленая, желтая, фиолетовая, розовая, красная. Масса ягод от 2-3 до 10 г. Размеры и окраска их являются сортовыми признаками. Кожица ягод крыжовника отличается большой прочностью. Мякоть имеет полужидкую, вязкую консистенцию. В плодах в среднем содержится 8-9 % растворимых Сахаров, около 2 % органических кислот и примерно столько же клетчатки.

Виноград среди ягодных культур занимает особое место. Он характеризуется отличным вкусом, тонким ароматом, привлекательным внешним видом. Плоды винограда собраны в грозди. Гроздь состоит из центральной оси - стержня, боковых разветвлений - гребней. К гребням плодоножками крепятся отдельные ягоды. Грозди бывают разной длины и плотности. Плотность кисти зависит от длины гребней и плодоножек, а также от размера ягод. Ягода винограда состоит из кожицы, мякоти и семян. Есть сорта, не содержащие семян.

По назначению сорта винограда делят на столовые, винные и сушильные.

Столовые сорта винограда характеризуются следующими особенностями: кисть длинная, крупная, чаще рыхлая, ягоды крупные, с толстой кожицей, янтарной, зеленой, розово-желтой или фиолетовой окраски. Вкусовые качества высокие благодаря гармоническому сочетанию Сахаров (15-20 %) и органических кислот (0,5-0,8%). Лечебные свойства винограда определяются преимущественным содержанием в них моносахаров (глюкозы и фруктозы). Среди кислот в плодах винограда преобладают винная и яблочная.

Винные сорта винограда используют для изготовления виноградных вин и коньячного спирта. Отличаются плотной кистью, тонкой кожицей ягод и сахаристостью (от 13-15 до 23-25 %). Плоды малотранспортабельны и нележкоспособны.

Сушильные сорта винограда характеризуются высоким (свыше 20%) содержанием Сахаров, низкой кислотностью, а также малым количеством семян (у отдельных сортов они отсутствуют).

Малина ценится за прекрасный вкус, аромат, диетические и лечебные свойства. Используются культурные сорта и дикорастущие формы. Плод малины - сложная (сборная) костянка. Масса ягод 1,5-3 г. Плоды содержат (в %): Сахаров (фруктозы и глюкозы) - 8, органических кислот - 2, а также клетчатку и пектиновые вещества. Среди органических кислот в малине содержится салициловая кислота, оказывающая потогонное и противовоспалительное действие на организм человека.

Дикорастущая малина содержит больше минеральных веществ, витаминов  и выше ценится в медицине.

Ягоды малины заготавливают  в свежем и сушеном виде (особенно дикорастущие). Выращивают малину в  личных подсобных хозяйствах и коллективных садах.

Землянику садовую возделывают во многих земледельческих районах страны, особенно на песчаных почвах. Пользуется повышенным спросом благодаря высоким вкусовым достоинствам, лечебным свойствам и пригодности для промышленной переработки.

В плодах содержится (в %): Сахаров (глюкозы и фруктозы) - 7-8, органических кислот - до 1,3, а также клетчатка, ароматические вещества, минеральные  элементы и витамин С (до 60 мг%). Плоды земляники крупные (от 5-10 до 50 г), ярко-розовой окраски, разнообразной формы.

Используют в свежем виде, варят варенье, получают сок. Ягоды  очень сочные, нежные, при транспортировании  легко повреждаются. В условиях влажной  весны сильно поражаются гнилями. Основное количество земляники производится в личных подсобных хозяйствах.

Дикорастущие  ягоды. По содержанию витаминов, минеральных веществ и других биологически активных веществ они зачастую превосходят культивируемые. Основными заготовителями дикорастущих в стране являются заготовительные организации потребительской кооперации и лесхоззаги. В общем объеме заготовок дикорастущих преобладают клюква, черника, голубика, малина, ежевика, морошка, облепиха и др.

Клюква. Ягоды хранят в бочках с водой и в замороженном виде.

Брусника и  голубика. Плоды используют в свежем виде и для переработки на варенье, а также сушат.

Черника. Это полукустарник, ягоды обладают многими полезными свойствами, поэтому используются в медицине. Население сдает заготовителям обычно сушеные ягоды.

Сбор, товарная обработка и упаковка ягод. При сборе ягоды сразу же укладывают в тару, предназначенную для транспортирования. Поэтому уборку урожая сочетают с сортировкой продукции. Сборщики снимают полностью вызревшие, не пораженные болезнями, без механических повреждений плоды. Ягоды убирают по помологическим сортам и составляют однородные по качеству партии плодов.

Ягоды, особенно малина, земляника, легко повреждаются даже при небольших  механических воздействиях. Поэтому  для их упаковки применяют небольшие  короба, изготовленные из дранки, вместимостью 2-3 кг, плетеные корзины, решета. Масса  затаренной продукции в единице упаковки не должна превышать (в кг): для малины, земляники - 2-3; смородины - 6; крыжовника - 8. Виноград пакуют в ящики и ящики-лотки при норме затаривания 8-10 кг. При упаковке в ящики верхний ряд гроздьев накрывают бумагой.

Качество свежих плодов различных  видов ягодных культур регламентируется соответствующими ГОСТами. Стандартами определены требования к внешнему виду плодов: они должны быть сухими, свежими, чистыми, без посторонних вкуса и запаха, съемной зрелости, однородной окраски, без механических повреждений и болезней. В стандартах по каждому виду продукции приводится перечень допустимых отклонений от качества в местах заготовок и в местах назначения. Допуски включают (в % к массе продукции): наличие плодов других помологических сортов, ягод, не достигших нормальной окраски, раздавленных, поврежденных вредителями.

В партии не допускается  наличие ягод зеленых, загнивших, с  наличием на их поверхности плесени, ядохимикатов.

• СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

К субтропическим относятся цитрусовые плоды - апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты, а также  гранаты, хурма, инжир. Все они используются в пищу в свежем виде.

Плоды цитрусовых отличаются исключительно высокими вкусовыми  достоинствами: нежным ароматом, гармоничным  сочетанием Сахаров и органических кислот (кроме лимона), высоким содержанием  витаминов, особенно аскорбиновой кислоты. Общеизвестны лечебные свойства цитрусовых. Они стимулируют работу сердца, повышают жизненный тонус организма, его устойчивость к простудным заболеваниям.

Плод у цитрусовых культур (померанец) - многосеменная сочная ягода. Кожица плода (перикарпий) имеет лимонно-желтую или ярко-оранжевую окраску. В ней содержится много эфирных масел, витаминов С и РР, а также каротина. Мякоть плодов состоит из обособленных друг от друга долек, покрытых тонкой полупрозрачной пленкой.

Мандарины среди цитрусовых занимают наибольший удельный вес. Нежным вкусом и ароматичностью они превосходят другие плоды. Форма плода круглая, округло-плоская и грушевидная. Сорта, имеющие круглые плоды, обладают самыми высокими вкусовыми качествами, а у округло-плоских мякоть более кислая, мелкозернистая.

Апельсины теплолюбивы и не выдерживают даже кратковременных морозов. Сорта апельсинов делят на три группы: обыкновенные, с шаровидной формой плода и светло-оранжевой кожицей; пупочные, с крупными (до 300-400 г) плодами, мякоть ярко-оранжевая, сочная, отличного вкуса. На вершине плода находится второй зачаточный плод, так называемый пупок; корольки имеют мелкие и среднего размера плоды, мякоть кисло-сладкая, кожица красная или оранжево-красная.