Постная кухня

Рождественский пост не так строг, как Великий, по правилам и установлениям он ближе к Петровскому. В определённые дни (кроме среды и пятницы) разрешается рыба. Рыба разрешается и в большие праздники — Введение во храм Пресвятой Богородицы (4 декабря по н. ст.), день святителя Николая Чудотворца (19 декабря по н. ст.), в престольные праздники, на какой бы день они ни пришлись. С 20 декабря (2 января по н. ст.) пост устрожается, и рыбу не употребляют уже до самого Рождества; особо строгий пост — 24 декабря (6 января по н. ст.), в сочельник.

Рождественский пост ещё называют крупяным, потому что доброй хозяюшкой православного стола в это время является каша.

Каша — древнейшая еда. Некоторые специалисты утверждают, что хлеб как продукт произошёл от каши — густая, переваренная каша есть прообраз пресной лепёшки. Постепенно крупу для такой лепёшки стали измельчать, появилась мука, а вместе с ней — пресный хлеб. Кашей в Древней Руси называли не только крупяные блюда, а вообще все кушанья, сваренные из измельчённых ингредиентов. В старинных летописных источниках упоминаются хлебные каши из сухарей, рыбные каши, овощные и т. п. Но как правило, кашу варили из пшена, овса, ячменя, гречки и других круп.

На Руси каша всегда была одним из главнейших и любимейших блюд, да и сегодня кого ни спроси — все кашу любят: кто рисовую, кто овсяную, но больше всего русские любят гречневую. Название гречневой крупы уходит корнями в Византию. А если заглянуть ещё дальше в глубь веков, то окажется, что родина её — лесные поляны в Гималаях, где в диком виде она растёт и сейчас на высоте более 3500 метров. Посевную же гречиху в далёкие времена возделывали волжские болгары, и только в VII веке она проникла к финским и славянским племенам.

Когда-то гречиху много сеяли в Англии, мёд сбывали во Францию, а французы пекли на нем долго не черствевшие хлебцы. Большими любителями гречки, кроме русских, можно назвать и японцев.

Во время Рождественского поста в нашем рационе острее всего ощущается отсутствие белков — мяса, яиц, сыра. Холодно, организм вырабатывает много энергии, чтоб согреться, а «топливом» служат именно белки. Восполнить недостаток белка в организме помогут блюда из сои. Соевый стол очень разнообразен, и остаётся только пожалеть, что из-за недобросовестных поставщиков, постоянно пытающихся всучить нашим продавцам генномодифицированный товар, он не получил пока достаточного распространения в России. А ведь у нас на Кубани, в Краснодарском крае, выращивают прекрасную сою.

В пост необязательно отказывать себе в сладостях. Конечно, о шоколаде и мороженом лучше и не мечтать, зато фруктово ягодные десерты — ешьте сколько хотите. Готовьте салаты из сезонных фруктов, желе из ягод, запекайте яблоки и груши с мёдом и орехами, пейте свежевыжатые соки, варите кисели, компоты и морсы.

Однако всегда надо помнить: пост телесный, без поста духовного, ничего не значит для спасения души. Даже наоборот, может быть и духовно вредным, если человек, воздерживаясь от пищи, проникается сознанием собственного превосходства. Истинный пост связан с молитвой, покаянием, воздержанием от страстей и пороков, искоренением злых дел, прощением обид, воздержанием от супружеской жизни, исключением увеселительных мероприятий. Пост не цель, а средство смирить свою плоть и очиститься от грехов.

Без молитвы и покаяния пост становится всего лишь диетой. Постясь телесно, в то же время необходимо нам поститься и духовно: «Постящеся, братие, телесне, постимся и духовне, разрешим всяк союз неправды», — заповедует Святая Церковь. Сущность поста выражена в следующей церковной песне: «Постясь от брашен, душа моя, а от страстей не очищаясь, — напрасно утешаемся неядением: ибо — если пост не принесет тебе исправления, то возненавидена будет от Бога, как фальшивая, и уподобится злым демонам, никогда не ядущим»,

По словам блаженного Симеона Солунского, «пост Рождественской Четыредесятницы изображает пост Моисея, который, постившись сорок дней и сорок ночей, получил на каменных скрижалях начертание словес Божиих. А мы, постясь сорок дней, созерцаем и приемлем живое Слово от Девы, начертанное не на камнях, но воплотившееся и родившееся, и приобщаемся Его Божественной плоти»

1.3. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий  постного стола.

Постный стол- старое название стола, в котором отсутствовали блюда и изделия с использованием мяса, сала, жира, масла, молока и яиц, а также всех молочных изделий и продуктов. Нередко постный стол неправильно отождествляют с вегетарианским. Это неверно, так как в постный стол не входили масло, молоко, сметана, сыры и яйца, составляющие основу вегетарианского стола. В то же время в постный стол входила рыба - в отварном, копченом, соленом и сушеном виде, но не жареная (так как в жареной рыбе используется масло). В постный стол входили также раки, крабы, креветки, омары, устрицы, то есть все бескровные живые существа, но в то же время исключались из постного стола такие растительные продукты, как морковь, свекла, красный перец, помидоры на том основании, что в них якобы присутствует кровь, с которой отождествляли красную мякоть эти растений. Таким образом, и сам состав постного стола и, следовательно, композиции блюд, входивших в постный стол, предполагали совсем иной характер продуктов, чем вегетарианский стол и вегетарианские блюда. Поэтому постная пища резко отличалась по вкусу от вегетарианской, не говоря уже о принципиально иной технологии ее приготовления, исключающей такие процессы, как жарение и тушение. В целом постный стол чрезвычайно полезен для здоровья, в то время как про вегетарианский этого сказать нельзя. И это понятно: постный стол создавался веками на основе определенного последовательного отбора продуктов, препятствующих нарушению обмена веществ, в то время как вегетарианский стол базируется на измышленной, искусственной, теоретической посылке, исходящей не из физиологических или кулинарных соображений, а из ложной морали.

В связи с наступлением Великого поста в меню столовых Кремля, правительства, Госдумы и Совета Федерации РФ появится более 50 наименований постных блюд. "Тем, кто соблюдает пост, наши кулинары предлагают широкий выбор качественных и дешевых блюд. Цена среднего постного обеда колеблется от 50 до 80 рублей. Средняя цена блюд - от 11 рублей за щи до 36-39 рублей - за запеканку". Во время Великого поста комбинат питания "Кремлевский" в соответствии с установившейся традицией последних лет предлогает около 50 постных блюд, которые составлены диетологами при участии православных священников.

С каждым годом растет число тех, кто заказывает постные блюда. Из пяти тысяч ежедневных посетителей столовых комбината питания "Кремлевский" в среднем около двух тысяч заказывают постные блюда. То есть каждый третий сотрудник администрации президента РФ будет соблюдать начинающийся сегодня Великий пост. Кулинары при составлении меню не только советуются с учеными-диетологами, но и следуют рекомендациям представителей Русской православной церкви. Так к примеру в понедельник посетителям будут предложены: салат из квашеной капусты со сладким перцем, салат из свежих помидоров и огурцов с чесноком, щи из квашеной белокочанной капусты, запеканка картофельная с овощами и грибами, морковь припущенная с зеленым горошком, кисель малиновый, напиток брусничный, компот из клубники. Меню постных блюд будет меняться каждую неделю.

 

В связи с началом Великого поста авиакомпания "Аэрофлот" также предлагает своим пассажирам постное питание. Ассортимент постного питания включает в себя только вегетарианскую пищу. Базовыми продуктами рационов этого питания являются свежие фрукты и овощи, зелень, рис, картофель и соки.

В ново-тихвинском монастыре пекут новогодние торты.

Сестры Ново-Тихвинского монастыря приготовили для горожан подарок к Новому году. Они пекут праздничные торты по технологии, разработанной ими самими. Эти торты довольно необычные, они приготовлены только из постных продуктов. Кондитерские изделия украшены специальными надписями-пожеланиями: "Многая лета!", "Ангела за трапезой!", "С Новолетием!". Как известно, Новый год выпадает на православный Рождественский пост. Сестры Ново-Тихвинского монастыря уверяют, что приготовить вкусный и разнообразный новогодний ужин, не нарушая при этом поста, - вполне возможно. Поэтому были разработаны несколько рецептов тортов из песочного теста (без яиц) с взбитыми растительными сливками. На Новый год монастырские постные торты пользуются спросом у горожан, поэтому постное лакомство предлагается верующим вплоть до конца Рождественского поста до праздника Рождества Христова.

1.4. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий данной кухни.

Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал. Диаграмма энергетического баланса показывает соотношение этих веществ в продукте исходя из их вклада в калорийность данного продукта.

Постный фарш:

Белки: 25.54 г. (~102 кКал)

Жиры: 17.67 г. (~159 кКал)

Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Крупы:

Табл.1. Крупы.

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	ккал
Гречневая крупа продел	14,0	9,5	1,9	72,2	326
Овсяная крупа	13,5	10,0	6,2	55,1	316
Рис	-	7,2	0,8	74,0	339
Перловая	14,0	9,3	1,1	73,7	324
Ячневая	14,0	10,4	1,3	71,7	322
Пшеница	-	26,6	9,2	28,2	302

 

Овощи:

Картофель	78,6	2,0	0,4	19,7	83
Свекла	86,5	1,7	0,1	10,8	48
Морковь	88,5	1,3	0,1	7,0	33
Капуста	90,0	1,8	0,1	5,4	28
Лук	86,0	1,7	0,2	9,5	43
Чеснок	60,0	6,5	0,5	29,9	149
Перец зел.	92,0	1,3	0,1	4,7	23
Спаржа	92,7	1,9	0,1	1,2	14
Шпинат	91,2	2,9	0,3	2,0	23

 

Грибы:

Шампиньоны	91	4,3	1	0,1	27
Лисички	94,4	2,6	0,4	3,8	30
Опята	90,0	2,0	0,5	4,0	29
Белые	87,0	5,5	0,5	3,1	40

 

Бобы:

Горох зел.	80,0	5,0	0,2	8,3	55
Чечевица	14,0	24,0	1,5	46,3	295
Нут	-	19,8	3,4	48,6	304
Арахис	7,9	46,3	25,2	9,9	552
Фасоль стручк.	90,0	4,0	0,0	4,3	32

 

Хлебобулочные изделия:

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	ккал
Хлеб с отрубями	-	7,5	1,4	41	206
Хлеб солодовый	37,0	7,9	1,0	48,3	235
Постные пирожки	23,7	7,9	9,4	56,5	339
Постная выпечка	47,0	6,6	1,2	33,4	174