Правильное сочетание употребляемой пищи

В данном меню обед для женщин отличается от обеда для мужчин меньшей энергетической ценностью за счет снижения порции супа с горохом и хлеба, замены макарон свеклой, а также увеличенным количеством железа за счет включения в меню яйца. Вместе с тем наличие четырех общих блюд для мужчин и женщин экономит время и труд при изготовлении двух разных комплексов.

Составление сбалансированных меню для скомплектованных рационов — сложная задача. Она должна решаться творчески, с учетом особенностей потребности обслуживаемого контингента потребителей в различных компонентах пищи.

Следует помнить, что главные враги рационального питания — скука и однообразие. Если пища все время будет однообразной, то легко могут возникнуть нехватка или избыток какого-то компонента, и тем самым условия для недомогания, болезней. В детских кафе недопустима организация «Дней сладкоежки». У многих детей существует непереносимость некоторых обычных продуктов, поэтому в детском питании особенно важно разнообразие ассортимента. Так, наряду с молоком обязательно должны быть кисломолочные напитки.

В связи с распространенностью тонзиллита у детей целесообразно заменить мороженое его имитацией (например, белковым кремом в вафельных стаканчиках).

В детских кафе не должно быть острых блюд, тонизирующих напитков, так как растущий организм значительно чувствительнее к раздражителям, чем взрослый.

На некоторых предприятиях общественного питания, продукция которых является специализированной, утвержденный ассортиментный минимум блюд и изделий не может удовлетворить потребности организма в ряде незаменимых пищевых веществ. Так, в шашлычных, гриль-барах, кулешных не предусмотрены молочные продукты, а только мясные и рыбные (весьма богатые фосфором и бедные кальцием). Поэтому ассортимент продуктов и блюд в таких предприятиях следует дополнить холодными закусками из сыров, паст из них; рационально ввести в кондитерские изделия молочные продукты.

В блинных, галушечных, пирожковых основная продукция богата углеводами, фосфором и бедна биологически ценными белками, кальцием. Поэтому на таких предприятиях общественного питания особенно целесообразно использовать пахту, творог, сыры для включения в соответствующие мучные изделия, например, в тесто для блинов, оладий, вареников и др.

В чайных предусмотрены чай, квас, лимонад, а также большой ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий, но предложено лишь одно наименование бутерброда с сыром. Целесообразно расширить ассортимент напитков и изделий, включив в него чай с молоком, бутерброды с мясными и рыбными гастрономическими продуктами, пирожки с белковыми начинками, кондитерские изделия с белковыми и творожными добавками.

Наряду с этим следует широко использовать право разработки рациональных по составу рецептур «фирменных» блюд, изделий (например, с включением орехов), напитков, которые после утверждения кулинарным советом могут быть включены в ассортимент данного предприятия общественного питания и способствовать улучшению сбалансированности состава их продукции.

Целесообразно, независимо от профиля, на всех предприятиях общественного питания ввести «витаминные» столы и включить в их ассортимент сезонные овощи и плоды, которые можно потреблять в сыром виде, а также порции растительного масла (наряду с рекламой его пользы). Таким путем можно в определенной мере компенсировать дефицит ряда нутриентов, который нередко имеет место на предприятиях общественного питания, особенно узкоспециализированных.

 

 

 

3. Физиологические  часы питания

 

Необходимое условие для сохранения и укрепления здоровья – рациональный режим питания, то есть прием пищи в одни и те же часы, кратность приемов пищи, соблюдение определенных интервалов между ними, количественное и качественное распределение пищи в течение дня.

Рациональный режим питания строится с учетом суточного ритма работы органов пищеварения, ибо пищеварение подчиняется тем же законам ритмичности, что и весь организм.

Ночью и рано утром организм человека, в том числе и его пищеварительная система, находятся в состоянии естественного отдыха, то есть относительного покоя. Активность органов пищеварения ночью мала, к утру она повышается, достигает максимума днем, постепенно снижаясь к вечеру.

Экспериментальные данные о существовании суточного ритма в работе органов пищеварения впервые были получены еще в 1928 г. Было показано, что, хотя желчь и вырабатывается в печени непрерывно, в первой половине дня выделяется наибольшее ее количество, что обеспечивает оптимальные условия главным образом для переваривания жиров и белков. Суточное количество секретируемой желчи колеблется у взрослого человека от 800 до 1000 мл. При голодании желчеобразование может резко уменьшаться.

Основное значение желчи в процессе пищеварения заключается в том, что желчь активизирует и усиливает действие фермента поджелудочной железы липазы, растворяет большое количество жирных кислот, способствует всасыванию жиров и оказывает положительное влияние на перистальтику и моторную функцию кишечника (в первой половине дня перистальтика и моторная функции усилены, этим обеспечивается утреннее очищение кишечника).

В первой половине дня печень расходует запасной углевод гликоген, превращая его в простые сахара, отдает воду, образует больше мочевины и накапливает жиры.

Во второй половине дня печень начинает перерабатывать и усваивать сахара, накапливать гликоген и воду, при этом клетки печени увеличиваются в объеме почти в три раза. Максимум гликогена в печени содержится в 3 часа утра, минимум – в 15 часов. С 3 до 15 часов гликоген отдается, а с 15 до 3 часов запасается. Соответственно этому в крови максимум сахара бывает в 9 часов утра, а минимум – в 18 часов.

Таким образом, суточная норма жиров и белков должна быть получена преимущественно в утренние и дневные часы, когда печень выделяет наибольшее количество желчи, необходимое для их переваривания.

Во второй половине дня и вечером разумнее есть пищу, богатую углеводами (картофель, крупы, овощи), поскольку в это время печень перерабатывает и усваивает сахара.

Наибольшее выделение желудочного сока, расщепляющего пищу, также приходится на первую половину дня. Максимум его выделения отмечается в середине дня, а минимум – в ночные часы. Поэтому 2/3 общего количества суточного рациона пищи должны составлять завтрак и обед и менее 1/3 – ужин.

У лиц утреннего типа («жаворонков»), просыпающихся утром легко, чувствующих себя сразу после подъема свежими и бодрыми, потребность в завтраке ощущается на протяжении первого часа после пробуждения. У лиц вечернего типа («сов»), встающих утром с трудом, которыми движет не собственный ритм работоспособности, а необходимость успеть вовремя на занятия, на работу, как правило, аппетит после подъема отсутствует или снижен. Потребность в еде они начинают чувствовать только через 1,5–2 часа после пробуждения. Если лица вечернего типа могут встать попозже, они также не отказываются от плотного завтрака.

Совпадение потребности в завтраке и времени реального завтрака улучшает работу пищеварительного аппарата. У представителей утреннего типа это совпадение бывает часто, а у вечернего – иногда.

«Совы», как правило, обедают и ужинают позже «жаворонков» на 1–2,5 часа. Если «жаворонки» предпочитают плотно позавтракать, то «совы» – плотно поужинать. Однако вкусный горячий завтрак так же необходим «совам», как и «жаворонкам». Им он поможет проснуться и избежать заболеваний пищеварительной системы.

Французские врачи установили, что образование желчных камней более вероятно у тех людей, которые нерегулярно завтракают или не завтракают вообще. Объясняется это тем, что после ночного голода пища, съеденная за завтраком, усиливает выброс желчи из желчного пузыря в кишечник. Поэтому уменьшается возможность длительного застоя желчи, а следовательно, снижается и риск возникновения нерастворимых образований в желчном пузыре – желчных камней. Если же человек не завтракает и пища в желудок не поступает до обеда, то происходит застой желчи, что ведет к образованию камней.

Соблюдение интервала между приемами пищи определяется временем пищеварительного цикла желудка (от поступления пищи в желудок и до ее продвижения в кишечный тракт).

Промежутки между приемами пищи должны составлять не менее трех и не более 4–4,5 часа, поскольку через 3–4 часа заканчивается переваривание пищи в желудке и она его покидает.

Совершенно недопустимы длительные перерывы в приеме пищи. Например, если между обедом и ужином перерыв 6–7 часов, то через несколько недель возможно появление головокружения, вялости, слабости, снижение трудоспособности. Кроме того, после длительного перерыва человек, сильно проголодавшись и жадно набросившись на еду, плохо пережевывает пищу. Большое ее количество, проглоченное наспех, не приносит пользы. Распределение общего объема пищи в течение дня при четырехразовом питании выглядит следующим образом: завтрак – 20–25%, школьный завтрак – 20%, обед – 34–40%, ужин – 20%.

В связи с этим рекомендуется четырех-пятиразовое питание (ни в коем случае не реже трех раз) в день, что обусловлено наличием оптимального времени для приема пищи, то есть времени, когда съеденные продукты усваиваются более полно и лучше обеспечивают потребность организма в пластических, энергетических и регуляторных ингредиентах.

Рассмотрим два наиболее типичных нарушения ритма питания.

Пример 1. Приближается время обеда, начинают усиленно выделяться желчь и пищеварительные соки. Но обед почему-то откладывается, количество выделяемых желчи и соков резко уменьшается. В результате, когда человек приступит к еде, пища будет усваиваться гораздо хуже.

Пример 2. Поздний вечер. Приближается время ночного сна. Количество выделяемой желчи и пищеварительных соков продолжает снижаться. Однако именно в это время человек решил поесть. В этом случае печень, желудок и другие органы пищеварения испытывают повышенную нагрузку. Могут возникнуть боль в животе, тошнота, рвота.

Если длительное время таким образом нарушать режим питания и нещадно «эксплуатировать» органы пищеварения, то могут возникнуть серьезные заболевания, причем не только со стороны пищеварительной системы, но и других систем организма – сердечно-сосудистой, выделительной, нервной и т.д.

Отмечено, что у людей, питающихся преимущественно один или два раза в день, инфаркт миокарда и острые панкреатиты (воспаление поджелудочной железы) встречаются значительно чаще, чем при трех-четырехразовом питании, что объясняется большим количеством потребляемой пищи за один прием.

Наиболее частое нарушение режима питания – это неправильный характер питания в течение дня: очень скудный завтрак (или почти полное его отсутствие – только стакан чая или кофе) утром перед уходом на занятия, работу; неполноценный обед в виде одних бутербродов; плотный ужин дома вечером. Такое фактически двухразовое питание в ряде случаев может постепенно привести к нарушению деятельности желудка (гастрит, язвенная болезнь), двенадцатиперстной кишки (язвенная болезнь), поджелудочной железы (панкреатит). Чем больше съедено пищи, тем сильнее и на более длительный срок повышается концентрация жиров в крови, что в свою очередь способствует развитию атеросклероза. Обильная вечерняя трапеза приводит к тому, что значительная доля съеденной пищи, не подвергшись полному окислению, преобразуется в жиры, которые откладываются про запас в жировой ткани. А это способствует возникновению и развитию ожирения.

Довольно частое нарушение питания, особенно у девушек и женщин, – замена полноценного обеда кондитерскими и мучными изделиями – пирожными, сдобами, булочками. В результате вместо набора необходимых организму пищевых веществ он получает преимущественно углеводы, часть из которых преобразуется в жиры, создавая предпосылки для ожирения. Кондитерские изделия содержат большое количество легко- и быстрорастворимых углеводов (простые сахара), которые, попадая в кровь в виде глюкозы, в течение короткого времени значительно повышают концентрацию ее в крови. Это большая нагрузка для поджелудочной железы, которая может стать причиной нарушения ее эндокринной функции с последующим возникновением сахарного диабета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Правила питания

 

Питание непосредственно обеспечивает все жизненно важные функции организма. Состав пищи, ее свойства и количество определяют рост и физическое развитие, трудоспособность, заболеваемость, нервно-психическое состояние, продолжительность жизни.

С пищей в наш организм должно поступать достаточное количество необходимых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов, минеральных веществ... Достаточное, но не избыточное. И в правильных пропорциях.

Итак, основные правила питания.

1. Соблюдение правильного режима питания. Оптимальным считается четырехразовый прием пищи с интервалами в 4-5 часов, в одно и то же время. При этом завтрак должен составлять 25% суточного рациона, обед — 35%, полдник — 15% и ужин — 25%. Ужинать рекомендуется не позднее чем за 3 ч до сна.

2. Достаточная, но не избыточная калорийность рациона. Количество потребляемых калорий должно покрывать энергозатраты человека (которые, в свою очередь, зависят от пола, возраста и образа жизни, в том числе от характера труда). Вредит здоровью как недостаточная, так и избыточная калорийность рациона.

3. Правильное соотношение основных  компонентов питания (белков, жиров, углеводов). В среднем соотношение количества употребляемых белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4, при больших физических нагрузках - 1:1:5, для работников умственного труда - 1:0.8:3.

4. Должна покрываться (но, опять  же, без избытка) потребность организма  в основных пищевых веществах (в первую очередь - незаменимые  аминокислоты, полиненасыщенные жирные  кислоты, витамины, микроэлементы, минеральные вещества, вода), обеспечиваться их правильное соотношение.