Правильное сочетание употребляемой пищи

Министерство образования и науки Республики Казахстан 
Южно-Казахстанский государственный университет

им. М. Ауезова 
 
 
Факультет “Легкой и пищевой промышленности”

 

Кафедра “Технология пищевых производств”

 

Реферат

по дисциплине “ Основы правильного питания ”

по теме “ Правильное сочетание употребляемой пищи ”

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент группы ЖТ 10-2р2, Орманова Асель

Принял: к.т.н., доцент Бейсенбаев А.Ю.

 

 

Шымкент,2013

Содержание:

 

• Введение

1. Процесс переваривания углеводов в пищеварительном аппарате, ферменты обеспечивают этот процесс, вещества являющиеся конечными продуктами переваривания и их всасывание

2. Роль аскорбиновой кислоты (витамин С) и рутина (витамин Р) в жизнедеятельности организма. Потребность и источники витаминов
3. Физиологические часы питания
4. Правила питания

• Заключение

• Список использованной литературы

 

Введение

 

По данным Всемирной Организации Здравоохранения, продолжительность жизни человека и состояние его здоровья на 60% определяет его образ жизни и система питания, на 15% - наследственность, еще 15% - условия внешней среды, и лишь на 10% услуги здравоохранения.

Сейчас огромное количество людей волнует вопрос взаимосвязи питания и здоровья, особенно в развитых странах, где большая часть населения страдает от болезней, приобретенных в результате неправильного питания.

Правильное, рациональное питание - это разнообразное, полноценное сбалансированное по витаминам, минералам и другими компонентам питание, которое обеспечивает нормальную жизнедеятельность и высокую работоспособность.

Современный человек может запутаться среди множества диет, систем и школ питания. Тем не менее, каждый человек в состоянии на основе принципов правильного питания сам для себя разработать правила рационального питания не утруждая себя изматывающими диетами и поддерживать себя в здоровом и бодром состоянии.

Однако, чтобы сохранить здоровье одного правильного питания будет недостаточно. Для здоровья также необходимы следующие составляющие: физические нагрузки и упражнения, умение отдыхать, отсутствие вредных привычек, доброжелательные и положительные эмоции. Рациональное, или правильное, питание следует рассматривать как одну из главных составляющих здорового образа жизни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Процесс переваривания углеводов в пищеварительном аппарате, ферменты обеспечивают этот процесс, вещества являющиеся конечными продуктами переваривания и их всасывание

 

Углеводы. Для пожилых людей очень важно соблюдать рекомендуемые соотношения источников крахмала и легкоусвояемых олиго- и моносахаридов, особенно сахара; не следует потреблять их больше 35 ... 50 г в день, причем эту дозу нужно дробить на 3 ... 4 раза. Необходимо ограничивать потребление кондитерских изделий, сладких соков (виноградный и др.), богатых легкоусвояемыми углеводами. Наиболее целесообразно включать в рацион соки с мякотью. В качестве источников крахмала можно использовать крупы и мучные изделия, содержащие также и балластные вещества, например гречневую, овсяную и другие крупы, хлеб из муки грубого помола (если нет заболеваний пищеварительного тракта). Ценным источником углеводов в рационе пожилых людей являются овощи, фрукты, ягоды в сыром, печеном или вареном виде, поскольку они содержат также ряд компонентов, стимулирующих обмен веществ и противодействующих накоплению холестерина. Углеводы - являются основной составной частью пищевого рациона человека, так как их потребляют примерно в 4 раза больше, чем жиров и белков. Они выполняют в организме разнообразные функции, но главная из них — энергетическая. На протяжении жизни человек в среднем потребляет около 14 т углеводов, в том числе более 2,5 т моно- и дисахаридов. За счет углеводов обеспечивается около 60 % суточной энергоценности, тогда как за счет белков и жиров вместе взятых – только 40 %.

Углеводы — первичные продукты фотосинтеза и основные исходные продукты биосинтеза других веществ в растениях.

Около 52 ... 66 % углеводов поступает в организм человека с зерновыми продуктами, 14 ... 26 % — с сахаром и сахаропродуктами, около 8 ... 10 % — с клубне- и корнеплодами, 5 ... 7 % — с овощами и фруктами.

По пищевой ценности углеводы делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы перевариваются и метаболизируются в организме человека. К ним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и альфа-глюконовые полисахариды — крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи) не расщепляются ферментами, секретируемыми в пищеварительном тракте человека.

Известно более 200 различных природных моносахаридов, однако только некоторые используются в питании. Наибольшей пищевой ценностью обладают альдозы (глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза), а также кетозы (фруктоза). Потребление глюкозы и фруктозы — двух наиболее распространенных в природе моносахаридов — достигает 20 % общего потребления углеводов. Из кишечника углеводы всасываются в кровь только в виде глюкозы и фруктозы. Глюкозу в качестве питательного материала в организме человека используют исключительно нервные клетки, мозговое вещество почек и эритроциты. Основными источниками фруктозы в пищевых продуктах являются мед (37 %), виноград (7,7 %), груши и яблоки (5 ... 6 %), арбузы, малина, крыжовник, черная смородина (около 4 %).

У лиц пожилого возраста повышена потребность в витаминах. Эти пищевые вещества с возрастом приобретают все большее значение в качестве активаторов обмена веществ, стимуляторов защитных систем организма. Особое внимание следует уделить включению в рацион пожилых людей антиоксидантов: аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов, токоферолов, противодействующих накоплению свободных окислительных радикалов.

Многие витамины обладают антисклеротическим действием; это аскорбиновая кислота, пиридоксин, кобаламин, фолиевая, пангамовая, пантотеновая кислоты, холин, инозит. Ценным источником витаминов в питании пожилых людей являются отвары из шиповника, варенье из черной смородины. Согласно многочисленным данным литературы, достаточный уровень витаминной обеспеченности дает возможность предупредить развитие преждевременного старения и на долгие годы сохранить возможность активной жизни.

В пожилом возрасте отмечаются нарушения минерального обмена. Наблюдаются накопление и отложение солей кальция в стенках кровеносных сосудов, суставах, хрящах, других тканях, при этом происходит обеднение костей этими минеральными веществами. В результате кости становятся пористыми и ломкими. Это нарушение связано с потерей сродства белковой основы к кальцию костей, а также со снижением способности организма усваивать этот элемент из пищи.

Суточная потребность в кальции составляет 800 мг. Предпочтительно включать в питание легкоусвояемый кальций, содержащийся в молоке и молочнокислых продуктах, где он находится в благоприятном соотношении с фосфором.

Весьма важно соблюдать нормы потребления поваренной соли, так как ее избыток способствует повышению артериального давления. Поэтому сельдь, брынзу нужно предварительно вымачивать, пищу не пересаливать и ограничивать потребление соленых огурцов, томатов и других овощей, а для улучшения вкуса использовать источники органических (яблочной, лимонной) кислот, кисломолочные продукты.

Общая направленность минерального состава рациона питания пожилых людей должна иметь щелочную ориентацию, что может обеспечить потребление молока и молочных продуктов, а также овощей и фруктов. Наряду с этим следует ограничивать в рационе источники веществ, снижающих эффект липотропных веществ, а также обладающих антипищевым или токсическим действием, например грибы и жирные гарниры, острые соусы и закуски, копчености, маринады, которые раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и мочевыводящих путей.

В продуктовом наборе должен быть высокий удельный вес фруктов, овощей, мяса (нежирных сортов), молока, творога и других продуктов, содержащих незаменимые факторы питания.

В пожилом возрасте имеет большое значение режим питания, его соблюдение способствует профилактике нарушений секреторной и ферментативной деятельности пищеварительной системы. Для людей пожилого и старческого возраста рекомендуют прием небольших порции пищи 4 — 5 раз в день. При четырехразовом питании энергетическая ценность пищевого рациона и содержащиеся в нем нутриенты распределяются следующим образом: первый завтрак — 25 %, второй завтрак — 15, обед — 35, ужин — 25 %. Важно, чтобы ужин не был перегружен блюдами, в состав которых входят пищевые вещества, задерживающиеся в пищеварительном канале продолжительное время. Этот прием пищи должен быть не позднее чем за 2 ч до сна.

Особое внимание следует уделять кулинарной обработке пищи. Нужно избегать жарения, так как соединения, которые при этом образуются, затрудняют работу пищеварительной системы, неблагоприятно влияют на желчеотделение. Овощные, крупяные блюда предпочтительно тушить, запекать, отваривать. Следует шире включать в рационы сырые овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола, что будет не только повышать витаминную ценность пищи, но и способствовать регулярному опорожнению кишечника.

Таким образом, включая в рацион разнообразные продукты, соответствующие по составу особенностям организма в пожилом возрасте, используя щадящую технологическую обработку их и правильно распределяя пищу между приемами в течение дня, можно обеспечить сбалансированное питание данного контингента населения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Роль аскорбиновой  кислоты (витамин С) и рутина (витамин  Р) в жизнедеятельности организма. Потребность и источники витаминов

 

В настоящее время на предприятиях общественного питания довольно широко используется метод искусственного витаминизирования готовой пищи. Особое внимание витаминизации уделяется в яслях, детских садах, школах, профтехучилищах, больницах, санаториях.

Готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи из расчета: для детей от 1 до 6 лет — 40 мг; от 6 до 12 лет — 50 мг; для детей и подростков в возрасте от 12 до 17 — 70 мг; для взрослых — 80 мг; для беременных — 100 мг, для кормящих женщин - 120 мг.

Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. С целью профилактики обогащают пищу витаминами С, В1 и РР в столовых для работников некоторых химических предприятий. Ежедневно в готовую пищу вводят водный раствор витаминов объемом 4 мл на одну порцию. Пищевая промышленность выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С; маргарин и детскую муку с витаминами А и D; сливочное масло с каротином; муку высших сортов с витаминами В1, В2, РР и др.

Потребности организма в энергии и компонентах пищи зависят не только от факторов, определенных утвержденными нормами (пола, возраста, характера трудовой деятельности и др.), но и от наличия в окружающей среде повреждающих агентов (например, сезонных инфекции). Так, при недостатке йода в почве следует снабжать потребителей продуктами моря, использовать йодированную соль.

Обычно на предприятиях общественного питания изготовляют два вида скомплектованных обедов, завтраков, ужинов. Они должны отличаться друг от друга по энергетической ценности и составу таким образом, чтобы один комплекс удовлетворял потребности мужчин, другой — женщин (на производственных предприятиях для инженерно-технических работников и других контингентов трудящихся, нуждающихся в ином составе рациона).

В меню следует включать блюда, которые дополняют друг друга недостающими нутриентами и органолептическими свойствами. Нужно учитывать спрос потребителей на определенные блюда и вместе с тем формировать вкус, вырабатывать условные рефлексы на наиболее полезную для организма продукцию. Можно применять различные приправы. Они делают блюдо гораздо вкуснее, а кроме того, улучшают пищеварение.

В меню необходимо включать дополнительно 5—10 г растительного масла в натуральном виде (без тепловой обработки), чтобы восполнить его недостаточное количество, предусмотренное в рецептурах салатов.

Первые жидкие блюда с крупами или макаронными изделиями целесообразно сочетать в меню с закусками или салатами, включающими яйца, сыр, мясо, рыбу.

Вторые блюда из мяса II и III категории, богатого соединительной тканью, должны дополняться источниками биологически ценных белков. Овощные вторые блюда следует сочетать с супами-пюре, молочными супами, рыбными, содержащими весомые количества белков, или закусками, включающими яйца, и т. д.

Гарниры ко вторым блюдам должны быть сложными, состоящими из разных овощей и круп, бобовых.

При включении в меню чая в качестве третьего блюда целесообразно для подслащивания использовать вместо сахара варенье, повидло, джемы, мед (около двух чайных ложек для потребления вприкуску). Тогда вместо «пустых калорий» в организм будут введены витамины, а также минеральные и балластные вещества.

Целесообразно в различных ПОП наладить изготовление кислородных пен. Они улучшают самочувствие, работоспособность и обладают насыщающим эффектом.

В меню обоих видов скомплектованных обедов необходимо включать блюда, богатые биологически ценными белками (сыр, гуляш и бифштекс рубленый с яйцом); разнообразными витаминами; минеральными веществами (салат, суп с бобовыми), в том числе кальцием и фосфором, в благоприятном соотношении (сыр); балластными веществами (кисель из яблок, хлеб),