Предприятие общественного питания

• соблюдением работниками  требований законов и иных нормативных  правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации, других локальных  нормативных правовых актов;

• обеспечением и правильным применением средств индивидуальной и коллективной защиты;

• выполнением мероприятий, предусмотренных программами, планами  по улучшению условий и охраны труда, а также за принятием мер  по устранению причин, вызвавших несчастный случай на рабочем месте, выполнением  предписаний органов государственного надзора и контроля за соблюдением  требований охраны труда, других мероприятий  по созданию безопасных условий труда;

• наличием на рабочих местах инструкций по охране труда для работников согласно перечню профессий и  видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда, своевременным их пересмотром;

• своевременным проведением  соответствующими службами необходимых  испытаний и технических освидетельствований  оборудования, машин и механизмов;

• эффективностью работы аспирационных  и вентиляционных систем;

• состоянием предохранительных  приспособлений и защитных устройств;

• своевременным проведением  обучения по охране труда, проверки знаний требований охраны труда и всех видов  инструктажа по охране труда;

• организацией хранения, выдачи, стирки, химической чистки, сушки, обеспыливания, обезжиривания и ремонта специальной  одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной и коллективной защиты;

• санитарно - гигиеническим  состоянием производственных и вспомогательных  помещений;

• организацией рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда;

• своевременным и правильным предоставлением работникам компенсаций  за тяжелую работу и работу с вредными или опасными условиями труда, бесплатной выдачей лечебно - профилактического  питания, молока и других равноценных  пищевых продуктов;

• использованием труда женщин и лиц моложе 18 лет в соответствии с законодательством.

Типовые правила пожарной безопасности

1. Настоящие правила обязательны  для всех предприятий торговли, расположенных на территории  РФ, независимо от их ведомственной  принадлежности.

2. Каждый работающий на  предприятии торговли, независимо  от занимаемой должности обязан  знать и строго соблюдать установленные  правила пожарной безопасности.

3. Ответственность за пожарную  безопасность предприятия торговли  возлагается персонально на руководителей  этими объектами.

4. Руководители предприятий  торговли, а также должностные  лица, ответственные за пожарную  безопасность складских помещений  и зданий обязаны:

. Знать и точно выполнять  правила пожарной безопасности  и осуществлять контроль за  их выполнением;

. Следить за строгим  соблюдением установленного противопожарного  режима лицами, работающими на  объекте, а также посетителями  торговых учреждений и предприятий;

. Не допускать к работе  лиц не прошедших инструктажа  о соблюдении мер пожарной  безопасности;

. Обеспечить исправное  содержание и постоянную готовность  к действию имеющихся средств  пожаротушения, а также средств  пожарной связи;

. При возникновении пожара  по прибытии пожарной команды  принимать меры к его ликвидации;

. Следить за исправностью  приборов отопления, электроустановок  и электропроводки, принимать  меры к устранению нарушений,  которые могут привести к возникновению  пожара.

5. Все рабочие и служащие  должны быть проинструктированы  о соблюдении мер пожарной  безопасности, ознакомлены со способами  вызова пожарной команды и  должны уметь практически имеющиеся  на объекте средства пожаротушения  для ликвидации пожара.

6. Проведение противопожарного  инструктажа рабочих и служащих  возлагается на руководителей  торговых предприятий, а также  на должностных лиц, ответственных  за пожарную безопасность помещений  торговых учреждений.

7. Противопожарный инструктаж  должен быть кратким, четким  и должен ознакомить вновь  поступающих рабочих и служащих.

8. По окончании рабочего  дня руководители учреждений  или ответственные за пожарную  безопасность лица должны тщательно  осмотреть закрываемое помещение  и устранить все имеющиеся  режимные нарушения.

Источники снабжения 
К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. 
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. 
Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. 
Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники. 
Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах. 
Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы:

. Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными  и гастрономическими продуктами;

. Оптовые базы, снабжающие  бакалейной продукцией;

. Оптовые плодоовощные  базы. 
Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. 
Выходные базы размещаются непосредственно на предприятии-изготовителе. Их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. 
Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий- изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления. 
Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.

Приемка продовольственных  товаров. 
Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. 
Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно- транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. 
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. 
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. 
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. 
В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. 
Запрещается принимать:

. Мясо всех видов сельскохозяйственных  животных без клейма и ветеринарного  свидетельства;

. Сельскохозяйственную птицу  и яйца без ветеринарного свидетельства,  а также из неблагополучных  по сальмонеллезу хозяйств;

. Консервы с нарушением  герметичности, бомбажем;

. Овощи и плоды с  признаками гнили;

. Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного  удостоверения. 
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. 
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. 
Для ночного клуба рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

. Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

. Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

. Запасы хлеба молока  не должны превышать однодневную  реализацию. 
Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

-6- Производственная программа  и товарооборот.

Структура сырья и товаров  в ценах поставщика за январь 2003г.

|№ |Наименование |Единица  |Количе-ство|Цена |Стоимость | 
|пп |продукции |измере-ния| |постав-щика|товаров в | 
| | | | |за единицу |ценах | 
| | | | |товара |поставщиков| 
|1. |Мясо и мясопродукты, | | | | | 
| |в т.ч. мясные пф, | | | | | 
| |субпродукты | | | | | 
|1 |Говядина п/ф |кг |25 |65,00 |1625,00 | 
|2 |Свинина п/ф |кг |20 |80,00 |1600,00 | 
|3 |Бройлер. цыплята |кг |22 |45,00 |990,00 | 
|4 |Ветчина |кг |12 |85,00 |1020,00 | 
|5 |Вырезка говяжья |кг |20 |120,00 |2400,00 | 
|6 |Вырезка свиная |кг |16 |115,00 |1840,00 | 
|7 |Карбонат копченый |кг |5,7 |130,00 |741,00 | 
|8 |Колбаса сырокопчен. |кг |5,2 |175,00 |910,00 | 
|9 |Корейка свиная |кг |22 |85,00 |1870,00 | 
|10 |Корейка ягненка |кг |5,2 |350,00 |1820,00 | 
|11 |Крылышки куриные |кг |5 |42,00 |210,00 | 
|12 |Окорочка куриные |кг |39 |40,00 |1560,00 | 
|13 |Печень куриная |кг |5,5 |41,00 |225,5 | 
|14 |П/ф для отбивной |кг |55 |100,00 |5500,00 | 
|15 |Сосиски |пач. 400г |15 |23,00 |345,00 | 
|16 |Филе кур |кг |29 |70,00 |2030,00 | 
|17 |Язык говяжий |кг |15 |180,00 |2700,00 | 
|2. |Рыба и рыбопродукты, | | | | | 
| |в т.ч. рыбные | | | | | 
| |консервы | | | | | 
|1 |Балык осетровый |кг |3,5 |400,00 |1400,00 | 
|2 |Икра лососевая |банка130г |12 |110,00 |1320,00 | 
|3 |Кальмары св/м |кг |22 |70,00 |1540,00 | 
|4 |Крабовое мясо |пач. 200г |28 |19,00 |532,00 | 
|5 |Крабы в с/с |банка100г |11 |200,00 |2200,00 | 
|6 |Креветки в с/с |банка200г |22 |103,00 |2266,00 | 
|7 |Креветки св/м |кг |2,5 |90,00 |225,00 | 
|8 |Лосось консервир. |банка130г |10 |22,00 |220,00 | 
|9 |Мидии в с/с |банка200г |17 |105,00 |1785,00 | 
|10 |Мидии св/м |кг |1,2 |200,00 |240,00 | 
|11 |Мидии Киви гигант |кг |2 |220,00 |440,00 | 
|12 |Осьминог копченый |банка200г |3 |98,00 |294,00 | 
|13 |Раковые шейки |банка200г |15 |110,00 |1650,00 | 
|14 |Семга сл/сол |кг |5,5 |280,00 |1540,00 | 
|15 |Филе осетровых |кг |26 |250,00 |6500,00 | 
|16 |Филе семги |кг |21 |220,00 |4620,00 | 
|17 |Филе сельди |кг |4,0 |40,00 |160,00 | 
|18 |Филе судака |кг |10 |50,00 |500,00 | 
|19 |Филе щуки |кг |12 |45,00 |540,00 | 
|20 |Форель радужная |кг |5 |170,00 |850,00 | 
|3. |Овощи и картофель | | | | | 
| |и другие продукты. | | | | | 
|1 |Мука |кг |14 |5,00 |70,00 | 
|2 |Яйцо |шт |200 |1,50 |300,00 | 
|3 |Картофель |кг |250 |10,00 |2500,00 | 
|4 |Лук репчатый |кг |34 |10,00 |340,00 | 
|5 |Шампиньоны свежие |кг |18 |80,00 |1440,00 | 
|6 |Масло растительное |л |26 |30,00 |780,00 | 
|7 |Масло сливочное |кг |10 |120,00 |1200,00 | 
|8 |Сметана |кг |14 |30 |420,00 | 
|9 |Морковь |кг |8 |10,00 |80,00 | 
|10 |Сахар |кг |18 |14,00 |252,00 | 
|11 |Ананас консерв. |банка340г |12 |25,00 |300,00 | 
|12 |Грибы маринованные |банка460г |15 |40,00 |600,00 | 
|13 |Зеленый горошек |банка260г |21 |17,00 |357,00 | 
|14 |Зелень |кг |5 |150,00 |750,00 | 
|15 |Капуста свежая |кг |20 |20,00 |400,00 | 
|16 |Капуста брокколи |кг |10 |60,00 |600,00 | 
|17 |Кетчуп |бут. 0,9л |15 |19,00 |285,00 | 
|18 |Кукуруза консервир. |банка260г |23 |18,00 |234,00 | 
|19 |Лимон |кг |9 |50,00 |450,00 | 
|20 |Майонез |пач.250г |109 |11,00 |1199,00 | 
|21 |Маслины |банка250г |24 |22,00 |528,00 | 
|22 |Огурцы консервир. |банка860г |20 |35,00 |700,00 | 
|23 |Огурцы свежие |кг |35 |60,00 |2100,00 | 
|24 |Перец болгарский |кг |7 |80,00 |560,00 | 
|25 |Орех грецкий |кг |2 |100,00 |200,00 | 
|26 |Помидоры свежие |кг |43 |70,00 |3010,00 | 
|27 |Рис |кг |10 |13 |130,00 | 
|28 |Свекла |кг |8 |10,00 |80,00 | 
|29 |Сыр |кг |20 |65,00 |1300,00 | 
|30 |Томат-паста |банка850г |20 |17,00 |340,00 | 
|31 |Фасоль консервиров. |банка260г |14 |18,00 |252,00 | 
|32 |Цветная капуста |кг |12 |50,00 |600,00 | 
|33 |Чернослив |кг |3 |150,00 |450,00 | 
|34 |Яблоки |кг |14 |30,00 |420,00 | 
|35 |Шоколад |пач. 100г |45 |11,00 |495,00 | 
|4. |Алкогольные напитки, | | | | | 
| |прохладительные | | | | | 
| |напитки. | | | | | 
|1 |Водка «Монополька» |бут. |87 |50,00 |4350,00 | 
|2 |Водка «Русский |бут. |14 |450,00 |6300,00 | 
| |стандарт» | | | | | 
|3 |Виски |бут. |3 |725,00 |2175,00 | 
|4 |Вермут «Мартини» |бут. |7 |350,00 |2450,00 | 
|5 |Коньяк |бут. |24 |180,00 |4320,00 | 
|6 |Текила |бут. |5 |1300,00 |6500,00 | 
|7 |Вино «Каберне» |бут. |18 |105,00 |1890,00 | 
|8 |Вино «Кадарка» |бут. |24 |105,00 |2520,00 | 
|9 |Вино «Кахети» |бут. |19 |250,00 |4750,00 | 
|10 |Вино «Шардоне» |бут. |28 |105,00 |2940,00 | 
|11 |Пиво «Бавария» |бут. |58 |29,00 |1682,00 | 
|12 |Пиво «Туборг» |бут. |72 |29,00 |2088,00 | 
|13 |Сок в ассортименте |пачка |204 |23,00 |4692,00 | 
|14 |Кока-кола, спрайт |бут. |314 |9,80 |3077,00 | 
|15 |Чай «Липтон» |пачка |5 |103,00 |515,00 | 
|16 |Кофе |кг |2 |750,00 |1500,00 | 
| |Итого: | | | |131679,5 |

Товарооборот и его  состав.

На закупочные цены сырья  и товаров устанавливается наценка  размером 90%.

|№ |Наименование |Сумма,  руб. |Удельный вес в % к | 
|п/п | | |товарообороту | 
|1 |Продажа продукции собственного |187643,28 |75% | 
| |производства | | | 
|2 |Продажа покупных товаров |62547,76 |25% | 
| |Итого: |250191,04 |100% |

Штатное расписание

|№ |Наименование должностей |Числен- |Оклад |Сумма окладов| 
|п/п | |ность |(ставка) | | 
|1. |Административно-управленческий | | | | 
| |персонал: | | | | 
| |директор |1 |5000,00 |5000,00 | 
| |заместитель директора |1 |3500,00 |3500,00 | 
| |главный бухгалтер |1 |25000,00 |2500,00 | 
| |Итого: | | |11000 | 
|2. |Работники производства: | | | | 
| |зав. производством |1 |3000,00 |3000,00 | 
| |повар-бригадир |2 |2000,00 |4000,00 | 
| |повар |2 |1700,00 |3400,00 | 
| |кухонный работник |2 |700,00 |1400,00 | 
| |Итого: | | |11800 | 
|3. |Работники зала: | | | | 
| |кассир |2 |1000,00 |2000,00 | 
| |официант |2 |500,00 |1000,00 | 
| |бармен |2 |1200,00 |2400,00 | 
| |администратор |2 |2000,00 |4000,00 | 
| |уборщица |2 |600,00 |1200,00 | 
| |Итого: | | |10600 | 
|4. |Прочие рабочие: | | | | 
| |ди-джей |1 |1000,00 |1000,00 | 
| |охрана |3 |1000,00 |3000,00 | 
| |бухгалтер |1 |2000,00 |2000,00 | 
| |калькулятор |1 |1700,00 |1700,00 | 
| |гардеробщица |2 |600,00 |1200,00 | 
| |Итого: | | |8900 | 
| |Всего: |28 | |42300,00 |

Трудовые показатели за январь 2003г.

|№ п/п|Показатели |Единица  измерения |Сумма | 
|1 |Товарооборот |Тыс.руб |250,19 | 
|2 |Оборот по продукции |Тыс.руб |187,64 | 
| |собственного производства | | | 
|3 |Численность работников |Чел. |28 | 
| |предприятия | | | 
|4 |Численность работников |Чел. |7 | 
| |производства | | | 
|5 |Средняя выработка 1 раб. |Тыс.руб |8,9 | 
| |предприятия | | | 
|6 |Средняя выработка 1раб. |Тыс.руб |26,8 | 
| |производства | | | 
|7 |Фонд оплаты труда: | | | 
| |Сумма |Тыс.руб. |42,3 | 
| |В % к обороту |% |16,9% | 
|8 |Средняя месячная заработная |Тыс.руб |1,51 | 
| |плата 1 работника | | |

Смета издержек производства и обращения за январь 2003г.

|Номер |Наименование статьи |Сумма |В % к |В % к итогу| 
|статьи | |тыс.руб. |товаро-обороту| | 
|1 |Транспортные расходы |4,8 |1,9 |5,1 | 
|2 |Расходы на оплату труда |42,3 |16,9 |44,5 | 
|3 |Отчисления на соц. нужды |15,1 |6 |15,9 | 
| |(35,6 %) | | | | 
|4 |Расходы на содержание |3,0 |1,2 |3,1 | 
| |здания, помещения и | | | | 
| |оборудования | | | | 
|5 |Амортизация основных средств|1,0 |0,4 |1,0 | 
|6 |Расходы на ремонт основных |2,2 |0,9 |2,4 | 
| |средств | | | | 
|7 |Износ санитарной одежды, |1,7 |0,7 |1,7 | 
| |столового белья, столовой | | | | 
| |посуды и приборов | | | | 
|8 |Расходы на хранение и |0,5 |0,2 |0,5 | 
| |упаковку товаров | | | | 
|9 |Расходы на рекламу |7,0 |2,8 |7,4 | 
|10 |Потери товаров и |0,5 |0,2 |0,6 | 
| |технологические отходы | | | | 
|11 |Расходы на тару |0,2 |0,08 |0,2 | 
|12 |Прочие расходы: |7,0 |2,8 |7,4 | 
| |шоу-программа, концертные | | | | 
| |выступления. | | | | 
|13 |Расходы на топливо, газ, |9,8 |3,9 |10,2 | 
| |электроэнергию. | | | | 
| |Итого: |95,1 |37,98 |100 |