Предприятие общественного питания

1. в обнос – когда  официант раскладывает содержимое  блюда каждому посетителю;

2. Официант перекладывает  блюдо на подсобном столике  в тарелки гостей; 
Гости сами перекладывают поданное блюдо в свои тарелки, используя приборы для раскладывания. Правила подачи сладких блюд. Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами (см. рисунок), их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. 
Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде — на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом.

Гурьевскую кашу вам подадут  на сковороде, в которой она запекалась. Ее десертной ложкой перекладывают  в десертную тарелку

Суфле тоже подают в той  же посуде, где оно запекалось. А  к нему ставят на стол молоко в молочнике  или сливки в сливочнике. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку  молоко или сливки. 
Потом осторожно подрезает лопаточкой края суфле и быстро перекладывает его в тарелку с молоком или сливками. Фрукты подают следующим образом: цитрусовые (апельсины, мандарины) подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой ;

грейпфруты и плоды  манго официант разрезает поперек  на две половины и аккуратно подрезает  ножом мякоть по краям. Подают их на мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе с фруктовым ножом и  вилкой. Кроме того, в розетке  приносят сахарную пудру и чайную ложку;

у бананов предварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и  подают их на десертной тарелке, рядом  с которой кладут фруктовые приборы;

ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом  в креманках на пирожковой тарелке. Едят чайной или десертной ложкой.;

дыню нарезают на дольки и  подают на десертной тарелке. В розетке  ставят сахарную пудру.

Для споласкивания пальцев  — полоскательницу с теплой водой;

абрикосы, персики, сливы  подают на десертной тарелке. К ним  приносят тарелку для косточек и  полоскательницу с теплой водой ;

виноград подают разрезанным  на небольшие кисти на десертной  тарелке. Вы перекладываете кисть на свою тарелку и, беря левой рукой  кисть винограда, правой обрываете  ягоды по одной. Зерна кладете  сначала в чайную ложку, а затем  на тарелку или розетку, предназначенную  для косточек. Руки ополаскиваете  в полоскательнице;

вишню и черешню подают с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке, а к ним тарелку для  косточек и полоскательницу;

клубнику, малину и ежевику  подают чаще всего с молоком или  сливками в глубокой десертной тарелке, которую ставят перед вами. Едят десертной ложкой. Отдельно еще подают сливочник со сливками или молочник с молоком 
(охлажденные).

Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает  выбранные вами пирожные к вам  в тарелку кондитерскими щипцами. 
Посуда для подачи десерта. Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки – подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку. 
Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты – подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка. Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы – вилка для торта или чайная ложка.

Правила подачи горячих и  холодных напитков. Горячие и холодные напитки подаются как правило  после десерта.

Чай подают в чайных чашках , поставленных на блюдца. Ручка чашки  должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар  в сахарнице со щипцами для  раскладывания или на розетке; лимон, нарезанный кружочками , подают в розетке  или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. 
Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике,ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье , джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75- 
100 см3 с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер.

Кофе по-восточному готовят  сладким в турке и подают вместе с гущей, без процеживания. 
Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам. Крепкие спиртные напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 100С. вина, возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд. к аперитивам относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-120С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-220С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-180 С, шампанское охлаждают до температуры 5-80С. 
Заполнять рюмки следует на 2/3 емкости. Перед тем как разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки, чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правила рекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые качества того и другого. При приеме заказа официант должен прежде всего учитывать желание гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих правил.

Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить охлажденную  до 
100С водку и горькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками (водочными) емкостью 50 см3 для крепких напитков. К неострым закускам можно рекомендовать крепленые вина – Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см3. крепленые вина к закускам подают охлажденными. К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-120С белые столовые вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см3.

К горячим закускам можно  рекомендовать крепленые вина комнатной  температуры.

К первым блюдам рекомендовать  вино не принято, но если все-таки посетитель желает заказать его, то к супам следует  предложить крепленое вино – Херес, Мадеру, Портвейн.

Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие  вина типа Фетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же вина рекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом.

К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные  сухие вина: Мукузани, Каберне. Красные  сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а  в зимнее время слегка подогревают  до 20-220С. 
К птице и дичи рекомендуют и сухое и полусухое шампанское. 
К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанское или ликеры. Десертные вина, охлажденные до 10-120С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалах емкостью 150 см3. 
Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым. 
К черному кофе, чаю подают коньяки или ликеры.

-12-Защита прав потребителей

Сертификация предприятия

 
Порядок проведения сертификации услуг  общественного питания

Для проведения сертификации услуг общественного питания (УОП) Заявитель направляет заявку в орган  сертификации. При наличии у пункта общественного питания (ПОП) филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые  каждым филиалом.

Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной  информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия  санитарным нормам и правилам. При  рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает у заявителя дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о поставщиках  сырья и материалов, ассортимент  производимой кулинарной продукции, согласованный  с органами санэпиднадзора и др. документы.

Одновременно с положительным  решением по заявке составляется договор  на проведение сертификации, инспекционный  контроль за сертифицируемыми услугами.

После получения от 
Заявителя подписанного договора и оплаты по заказу-счёту, Орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции.

Все схемы сертификации предусматривают  проверку наличия заключений органов  Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий  санитарно-гигиеническим требованиям  противопожарной безопасности, наличия  сертификатов соответствия на пищевые  продукты, используемые на предприятии  общественного питания.

Инспекционный контроль за сертифицированными услугами

Инспекционный контроль проводится Органом по сертификации с целью  установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована. Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме  периодических и внеплановых  проверок, включающих испытания - контроль качества кулинарной продукции.

При необходимости для  проведения инспекционного контроля привлекаются представители общества потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора 
России. Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг непосредственно на предприятии-заявителе.

Оплата работ за проведение инспекционного контроля производится предварительно, согласно предъявленному заказ-счёту по действующим на момент проверки тарифам. Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной испытательной  лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативе 
Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие-заявитель внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение. В этих случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещает Орган по сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля, который должен быть проведён в обязательном порядке. Внеплановый инспекционный контроль проводится при получении официальных сообщений государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ, 
Госторгинспекции и д.р.) независимых организаций (общества потребителей и д.р.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведения сертификации услуг вновь.

Рекомендации по сертификации услуг общественного питания

Согласно положений законов  РФ 
"О защите прав потребителей", 
"О сертификации продукции и услуг" деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации. 
Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона 
"О защите прав потребителей".

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации" разработаны и введены  в действие основополагающие стандарты.

. [pic] ГОСТ [pic] [pic] Р [pic] 50762-95. "Общественное питание.

[pic] Классификация [pic] [pic] предприятий [pic] ";

. [pic] ГОСТ [pic] [pic] Р [pic] 50763-95. "Общественное питание.

Кулинарная продукция, реализуемая  населению";

. [pic] ГОСТ [pic] Р 50764-95. "Услуги  общественного питания. Общие  требования".

Обязательная сертификация услуг общественного питания (УОП) осуществляется на соответствие требованиям  безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным  в законодательных актах, государственных  стандартах России, Санитарных правилах и нормах, 
Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением ·332 
Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:

. полно и достоверно  подтвердить соответствие услуг  требованиям, обеспечивающим безопасность  для жизни и здоровья граждан,  окружающей среды;

. провести идентификацию  услуг, в том числе кулинарной  продукции;

. проверить принадлежность  предприятия к классификационной  группировке, соответствие нормативно-техническим  документам

 
Заключение 
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются: 
Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения. 
Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. 
Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях. 
Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах. 
Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество ресторанов в г. Бишкек, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования