Приготовление и декорирование десертов

В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.

Фламбируют абсолютно любые фрукты и даже делают из фламбированных яблок и, скажем, ананасов превосходный гарнир для курицы: просто обжаривают порезанные фрукты в сливочном масле, поливают коньяком или бренди, а как только пламя сойдет на нет, подкладывают к уже готовой запеченной курице. Тот же фокус можно проделать даже с мороженым: вылить на него горящий ром. Он тут же погаснет, а вкус и запах останутся.

 

4. СОСТАВЛЕНИЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

Технологическая карта 

Шоколадные роллы

 

 

Наименование  продукта	Масса брутто на 1 порцию (гр)	Масса нетто  на 1 порцию (гр)
Яйцо	?	10
Молоко	60	60
Мука	30	30
Какао-порошок	15	15
Масло сливочное	10	10
Сахар	10	10
Клубника	12	10
Апельсин мякоть	14	10
Банан	16	10
Киви	13	10
Шоколад молочный	50	50
Творог	50	50
Сливки	25	25
Ванильный сахар	5	5
Физалис	5	5
Мята	2	1
Выход		260/50/6

 

 

 

Технология  приготовления

1.Приготовить блинное  тесто из яйца, молока, муки, сахара  и какао-порошка.  
2.Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом.  
3.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики.  
4.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно - сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку.  
5.Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа (или в морозилку на 20 – 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта  №

Десерт абрикосовый  с карамелью.

Наименование  продукта	Масса брутто на 1 порцию (гр)	Масса нетто  на 1 порцию (гр)
Курага	29,5	25
Апельсин. Сок	120	50
Коньяк	5	5
Йогурт натур.	50	50
Сахар	15	15
Желатин	2,5	2,5
Сливки 33%	15	15
Карамель
Сахар	50	50
Вода	25	25
Выход		250

Технология  приготовления

Курагу обработать, отварить с добавлением апельсинового  сока.

Добавить выпаренный коньяк, сахар.

При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с  йогуртом.

Желатин приготовить и  распустить на водяной бане.

Аккуратно, слегка взбивая  ввести в пюре желатин.

Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры.

Сварить в карамель: сахар + вода 1 : 1.

Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и карамелью.

 

 Десерт «Хрустяшка»

Наименование  сырья	Масса брутто на 1 порцию (гр)	Масса нетто на 1 порцию (гр)
Сахар-песок	25	25
Сок апельсиновый	160	160
Белок яичный	5	5
Яблоко	100	92
Груша	100	90
Выход		300

 

 

 

Технология  приготовления

Апельсиновый сок с  сахаром довести до кипения, уваривать  в течение 2 минут. Заморозить при  температуре -20?С.   
Замороженную массу пробить в блендере, добавить взбитый белок и снова заморозить.  
Фрукты обработать согласно СанПин, нарезать тонким ломтиком, выложить на выстланный пергаментной бумагой противень. Выпекать при температуре 100?С в течение 1-1,5 часов.  
Подавать шарики щербета на десертной тарелке, уложив вокруг фруктовые чипсы.

 

 

 

 

 

 

5. ПРАВИЛА ПОДАЧИ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯ И СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ ДЕСЕРТОВ.

 Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти украшения подходят для фруктовых пюре и пудингов. Пожалуй, прелесть современных десертов в том, что каждое блюдо в своем роде шедевр. К самым простым десертам относятся фруктовые салаты. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных "вазах", изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата. Следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы они сохранили яркий цвет. Сок лимона или бергамота и щепотка соли помогут обострить натуральный вкус фруктов. Рассмотрим особенности приготовление "корзины" из арбуза. Обвязать вокруг арбуза кусочек лески; он будет намечать край "корзины". Острым ножом провести две неглубокие арки по обеим сторонам стебля, чтобы показать контур ручки. Сделайте вертикальные и горизонтальные разрезы по намеченным линиям. Нож должен входить глубоко, но не касаться оснований ручки. Затем отделить два клина, образовавшиеся с двух сторон ручки, и сохранить их. Подрезать мякоть из-под ручки по основанию арки и по ее внутренней стороне, близко к корке. Поддерживая основание арбуза одной рукой, мягко выдавить мякоть по внутренней поверхности и удалить ее ложкой.

 

Заключение.

В заключении хочется отметить, что в соответствии с поставленной целью решены следующие задачи:

ознакомление с ассортиментом десертов;

изучение основных правил приготовления десертов;

составление технико-технологических карт десертов;

разработаны фирменные современные десерты для ресторана «Старый город» в городе Кисловодске.

Выводы и предложения: в исследуемом предприятии общественного питания необходимо провести рекламные исследования по внедрению десертов. Для этого необходимо составить анкету для потребителей по вкусовым характеристикам внедряемых современных десертов.

Для подачи десертов необходимо использовать современную посуду. Посуда должна гармонировать с убранством ресторана и общим стилевым решением ресторана.

Использование фламбирования при подаче десертов, на мой взгляд, увеличит продажи и заинтересует потребителей. Фламбирование фруктов в коньяке с лимонной карамелью - очень эффектное шоу. Фрукты покрываются тончайшей карамельной корочкой, впитывая аромат и насыщенный вкус благородного напитка. Поэтому качество коньяка в блюдах фламбе играет огромную роль. Деликатный и элегантный букет коньяка «Старый Город» пятилетней выдержки, например, заискрится тонами цветов и засахаренных фруктов с легкими медовыми оттенками. И составит идеальную пару легким и изысканным блюдам.

 

 

 

Список литературы.

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 1999. - 480с.
2. Организация работы предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1990. - 254с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев, Вища школа. Головное изд-во, 1991. - 717с.
4. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М: 2000г. (3 часть)
5. Справочник руководителя. - М.: Экономика, 2001. - 463с.
6. Технология производства продукции общественного питания /В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400с.
7. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. - М. ТОО "Пчёлка", 1994.
8. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта № 
Груши в кляре

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Груши в кляре, вырабатываемое _____________ и реализуемое в Ресторан «Плаза».

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Груши в кляре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Фрукты должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Груши свежие	г	210	140
Мука пшеничная	г	55	55
Яйцо куриное	г	40	40
Пиво светлое	г	30	30
Сахар	г	5	5
Соль поваренная	г	1	1
Масло подсолнечное	г	30	30
Сироп карамельный	г	20	20
Сахарная пудра	г	10	10
Выход готового блюда, г			250 /30

 

Технологический процесс

Для теста: в яичные желтки добавляют соль, сахар, пиво, все перемешивают; белки взбивают и добавляют в тесто, перемешивают до образования однородной консистенции.  
Очищенную от кожицы и сердцевины грушу, нарезанную небольшими дольками, с помощью поварской иглы опускают в тесто и жарят во фритюре до образования золотистой корочки.