Приготовление и декорирование десертов

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске груши поливают карамельным сиропом и посыпают сахарной пудрой.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Груши в кляре должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Фрукты равномерно обжарены, декорированы ингредиентами по рецептуре, без изломов и вмятин
Цвет	Корочки — золотистый, равномерный, фруктов — свойственные каждому виду.
Консистенция	Достаточно плотная, фрукты сохраняют форму.
Вкус и запах	Фруктовый, приятный, свойственные каждому виду фруктов, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели блюда Груши в кляре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.4.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Груши в кляре на 100 г продукта и выход 280 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	4.23	2.08	29.8	154.84
280 г	11.84	5.84	83.44	433.62

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта №  
Фрукты в темпуре

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Фрукты в темпуре, вырабатываемое СПА – Отель «Плаза» и реализуемое в Ресторан «Плазаа»

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Фрукты в темпуре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Яблоки свежие	г	79	55
Ананас свежий	г	92	55
Бананы	г	92	55
Темпура (заготовка)	г	98	98
Масло подсолнечное	г	80	80
Сироп карамельный	г	20	20
Ликёр «Soho™» Личи	г	5	5
Физалис	г	10	10
Мята	г	2	1
Сахарная пудра	г	5	5
Масса полуфабриката, г			263
Выход готового блюда, г			245 /35

 

Технологический процесс

Яблоки, очищенные от сердцевины и ананас нарезают дольками, бананы — крупными кусочками. Подготовленные фрукты панируют в темпуре и обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки; карамельный сироп смешивают с ликёром.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске фрукты выкладывают на тарелку, поливают смесью карамельного сиропа и ликёра, декорируют физалисом и зеленью мяты.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Фрукты в темпуре должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Фрукты равномерно обжарены, декорированы ингредиентами по рецептуре, без изломов и вмятин
Цвет	Корочки — золотистый, равномерный, фруктов — свойственные каждому виду.
Консистенция	Достаточно плотная, фрукты сохраняют форму.
Вкус и запах	Фруктовый, приятный, свойственные каждому виду фруктов, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Фрукты в темпуре на 100 г продукта и выход 280 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	2.31	1.08	27.49	131.58
280 г	6.48	3.03	76.99	368.51

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта №  
Жареное мороженое

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Жареное мороженое, вырабатываемое СПА – Отель  «Плаза»и реализуемое в Ресторан «Плаза»

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Жареное мороженое, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Мороженое пломбир	г	35	35
Хлопья кукурузные	г	35	35
Яйцо куриное	г	30	30
Масло подсолнечное	г	50	50
Сироп клубничный	г	10	10
Сливки взбитые	г	30	30
Сахарная пудра	г	5	5
Выход готового блюда,			100 /40

 

Технологический процесс

Шарики мороженого панируют в крупно молотых кукурузных хлопьях, затем обмакивают во взбитые яйца, затем опять панируют в кукурузных хлопьях и замораживают. Замороженное мороженое в панировке обмакивают в яйцо, ещё раз панируют и повторно замораживают. Перед подачей на стол подготовленные шарики мороженого обжаривают во фритюре в течение 15–20 сек, выкладывают на отсаженные на тарелку взбитые сливки, поливают клубничным сиропом и посыпают сахарной пудрой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Десерт готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу посл приготовления.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Жареное мороженое должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Изделие обжарено в панировке, декорировано по рецептуре.
Цвет	Корочки — золотистый, на разрезе — свойственный ингредиенту в составе рецептуры.
Консистенция	Корочка — плотная, хрустящая.
Вкус и запах	Приятный, ванильный или фруктовый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели блюда Жареное мороженое должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.16.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Жареное мороженое на 100 г продукта и выход 140  составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	0.14	0.16	0.64	4.56
140	7.89	9.15	35.66	256.53

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Анфимова Н.А.. Татарская  Л.Л. Кулинария. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 328 с. 
2. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. – М.: Ростов-на-Дону, 2001. – 384 с. 
3. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 400 с. 
4. Дуллова Л. Большая поваренная книга. – Харьков, 2005. – 405 с. 
5. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. – М.: Экономика, 1984. – 290 с. 
6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. и др. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2003. – 480 с. 
7. Костыгин А. Кулинария народов мира. – Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007. – 506 с. 
8. Ловачева Г.Н. и др. Технология производства продукции общественного питания/Под общ. ред. Ловачевой Г.Н. и Мглинца А.И. – М.: Экономика, 1981. – 400 с. 
9. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с. 
10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2004. – 352 с. 
11. Сиволап И.К. и др. Книга о вкусной здоровой пищи. – М.: Пищепромиздат, 1953.  
12. Смолницка С.В. Искусство готовить. – София, Государственное издательство «Техника», 1987. – 367 с. 
13. Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. Скурихина И.М. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.