Приготовление маринадов из нетрадиционных продуктов

2.Для контрольного изготовления  взято: свинина, апельсин, соевый соус, чеснок, сушеные пряные травы, красный  сушеный перец чили, соль.

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации.

Используя соковыжималку, выжимаем сок из апельсина, и добавляем соевый соус. Измельчаем чеснок и добавляем к смеси, вместе с пряными травами, перцем чили и солью. Залить маринадом мясо и оставить мариноваться не менее 1часа.

Вывод: наиболее подходящее соотношение компонентов маринада под номером 1. Мясо получается более мягкое и не сильно сладкое, из-за не слишком большого количества апельсинов. Также небольшое количество соевого соуса не ухудшает вкус и запах маринада. А вот  наибольшее добавление чеснока придает необходимую остроту  готовому мясу.

 

                                           

                                                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                          

 

                                                                    Акт

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые вилы сырья, пищевых продуктов, материалов.

 

1.Проведено контрольное  изготовление: ананасового маринада.

2. Для контрольного изготовления  взято: курица, ананас консервированный/ (свежий), обезжиренный йогурт, репчатый лук, сладкий перец стручковый, черный молотый перец, тмин, петрушка, соль, оливковое масло, чеснок.

 

Наименование сырья	Брутто, г.			Отходы при холодной обработке, %			Нетто, г.			Отходы при тепловой обработке, %
	1	2	3	1	2	3	1	2	3	1	2	3
Курица (филе)	300	200	150	0	0	0	300	200	150	7	13	12
Ананас (консервированный)	60	0	0	0	0	0	60	0	0	0	0	0
Ананас свежий	0	70	50	0	0	0	0	70	50	0	0	0
Обезжиренный йогурт	40	30	60	0	0	0	40	30	60	0	0	0
Репчатый лук	20	25	15	35	20	20	13	20	12	0	0	0
Стручковый перец	20	15	25	0	0	0	20	15	25	0	0	0
Черный молотый перец	5	3	4	0	0	0	5	3	4	0	0	0
Тмин	5	7	4	0	0	0	5	7	4	0	0	0
Петрушка	15	10	5	0	0	0	15	10	5	0	0	0
Соль	0,2	1	2	0	0	0	0,2	1	2	0	0	0
Оливковое масло	20	25	30	0	0	0	20	25	30	0	0	0
Чеснок	10	13	5	0	0	0	10	13	5	0	0	0
Масса полуфабриката							488	378	363
Масса готовой продукции							280	230	170

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации.

Кусочки ананаса измельчаются в пюреобразную массу. Если используется консервированный ананас, то можно добавлять ананасовый сок. Добавляем к смеси обезжиренный йогурт, нарезанный кольцами лук, измельченный сладкий стручковый перец и чеснок. Смешиваем с оливковым маслом, мелко нарезанной петрушкой, тмином, черным перцем и  солью. Заливаем куриное филе маринадом и оставляем на 1-2 часа.

 Вывод: наиболее подходящий вариант маринада под номером 3. Так как лучше использовать свежий ананас, он не такой сладкий как  консервированный. Йогурта следует добавлять в большем количестве, это делает мясо более мягким и сочным. Чеснок лук и тмин следует добавлять не больше, чем в первых двух вариантах, так они будут перебивать  необходимый для маринада аромат ананаса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Акт

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые вилы сырья, пищевых продуктов, материалов.

 

1.Проведено контрольное изготовление: цитрусового маринада

2. Для контрольного изготовления  взято: лосось, лайм, грейпфрут, черный  молотый перец, соль.

Наименование сырья	Брутто, г.			Отходы при холодной обработке,%			Нетто, г.			Отходы при тепловой обработке,%
	1	2	3	1	2	3	1	2	3	1	2	3
Лосось	400	300	200	0	0	0	400	300	200	5	4	5
Лайм	150	160	120	34	25	34	100	120	80	0	0	0
Грейпфрут	400	350	450	50	29	34	200	250	300	0	0	0
Черный молотый перец	0,5	1	2	0	0	0	0,5	1	2	0	0	0
Соль	0,3	0,2	0,5	0	0	0	0,3	0,2	0,5	0	0	0
Масса полуфабриката							700,8	671,2	582,5
Масса готовой продукции							390	290	190

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации.

Выжимаем сок лайма, половины массы грейпфрута. Заливаем маринадом рыбу, добавляем соль и  перец. Оставляем мариноваться на полчаса.

Вывод: наиболее подходящий вариант маринада под номером 2. Так как это наиболее оптимальное соотношение лайма и грейпфрута. Маринад не получается слишком горьким или слишком кислым. А рыба получается нежной и сочной.